Precle chlebowe

Wbrew pozorom precle nie kojarzą mi się z Austrią i Niemcami, gdzie stanowią bardzo popularną przekąskę podawaną do piwa. Kiedy myślę o preclach przypomina mi się tłoczna, niekończąca się jedna z głównych handlowych ulic Kioto, którą wracaliśmy ze starej dzielnicy świątyń. To na niej wypatrzyłam pawilon, w którym sprzedawano precle, w różnych odcieniach smakowych. Stęskniona za europejskimi smakami pobiegłam tam po jeszcze ciepłego precla obsypanego cynamonowym cukrem. Ależ to było dobre. Zwłaszcza w tamtym momencie…

Moje drugie preclowe wspomnienie to Barcelona. Mój super przewodnik Karol (który w międzyczasie dorobił się własnego bloga o Barcelonie właśnie – Jamon cham on) zabrał mnie labiryntem wąskich uliczek starej dzielnicy do miejsca, w którym sprzedają precle. To tam zjedliśmy gorącego precla, z którego po przełamaniu wyciekała stróżka płynnego masła. Z balkonu nad preclarnią dostrzegł nas jego przyjaciel i zszedł do nas aby opowiedzieć nam o tym, jak miła jest obsługa tego miejsca i jak troskliwie odnosi się do starszych ludzi mieszkających w okolicy. Wycałował nas strasznie na do widzenia, jakbyśmy znali się i przyjaźnili od lat stu. Ale Hiszpanie już tak mają, nie znam żadnego innego narodu, który wobec nowo poznanych zachowywał się tak serdecznie i czule.

I w końcu Włochy, a dokładniej Południowy Tyrol. Małe miasteczko, przytulna restauracja w starej chacie z niskim sklepieniem. Drewniane ławy, białe ściany. Byłam już tak objedzona po wszystkim, co spotkało nas przez ostatnie dni, że zamówiłam tylko lekki deser. Ale kiedy na stół przyniesiono nam koszyczek z pięknymi, delikatnymi preclami, nie miałam siły powiedzieć nie.

Precle to jeden z tych wypieków, które kojarzyły mi się z czymś niemożliwym do zrobienia w domu. Najtrudniej było mi wyobrazić sobie jak takie wywinięte precle ugotować, aby nie straciły swojego kształtu. Ale ostatnio opublikowała je u siebie Dorota i wiedziałam, że to tylko kwestia czasu kiedy się z nimi zmierzę. Udało się wczoraj.

Moje precle nazwałam chlebowymi, bo różnią się troszkę od tych, które piekła Dorotus. Akurat miałam trochę zaczynu, więc postanowiłam, że dodam go do ciasta, będzie smaczniejsze. Dodatkowo wzbogaciłam je jajkiem i porządnym chlustem oliwy. Z ciastem postąpiłam tak, jak z ciastem na bajgle – dałam mu urosnąć drugi raz w lodówce przez całą noc. Precle nazwałam chlebowymi, gdyż poprzez dodatek zakwasu mają bardziej chrupiącą i grubszą skórkę niż te robione tylko na drożdżach. Ale dzięki temu pozostają super nawet następnego dnia, choć nie tak bardzo już chrupiące. Właśnie zjadłam jednego do śniadania, w towarzystwie ulubionej ostatnio prostej sałatki z twardego sera, ogórka i pomidora suto posypanych za’tarem. Rewelacja.

Przygotuj zaczyn:

1 łyżka zakwasu pszennego *

200 ml wody

250 g mąki pszennej typ 550

Wszystkie składniki utrzyj w miseczce na gładką pastę i pozostaw do przefermentowania na ok. 8 godzin. Po tym czasie dodaj do zaczynu następujące składniki:

2/3 szklanki wody

ok. 3 szklanek mąki

1 jajko + 1 jajko do posmarowania precli

1  płaska łyżeczka drożdży instant

3 łyżki oliwy

2 łyżeczki soli

2 łyżeczki cukru

Wszystkie składniki wymieszaj łyżką, a następnie wyrzuć na umączony blat i zagnieć z nich gładkie i elastyczne ciasto. Ciasto powinno być dość zwarte, ale gdyby sprawiało trudność w formowaniu, dodał łyżkę wody. Wyrobione ciasto przełóż do naoliwionej miski i daj mu podwoić objętość przez ok. 1,5. Po tym czasie odgazuj je dając mu „z piąchy”, ponownie przykryj folią i schowaj do lodówki na przynajmniej 6 godzin.

Wyrośnięte ciasto przełóż na delikatnie obsypany mąką blat i rozpłaszcz palcami do postaci kwadratu o boku 20 x 40 cm. Potnij go wzdłuż na paski o szerokości ok 2,5 cm. Każdy pasek posyp delikatnie mąką i uformuj do postaci wałeczka o długości ok. 50 cm. Z wałeczka uformuj precla. To jak to zrobić znajdziesz na tym filmiku.

Uformowane precle pozostaw na ok. 20 minut. W międzyczasie zagotuj garnek z 1l wody. Kiedy woda się zagotuje dodaj 2 łyżki cukru. Pojedynczo wrzucaj precle na wrzącą wodę, gotuj przez 30 sekund. Wyjmuj za pomocą łyżki cedzakowej i układaj na ściereczce, która pochłonie nadmiar wody.

Ugotowane precle umieść na blaszce. Posmaruj roztrzepanym jajkiem. Posyp ulubioną posypką – makiem, lub sezamem. A może tak jak ja zechcesz zrobić kilka kombinacji i wykorzystać na przykład za’atar, parmezan lub posiekany drobniutko usmażony plaster boczku.

Piecz w 200 stopniach przez ok 15 minut na złoty kolor. Podawaj natychmiast po tym, jak lekko przestygną.

Smacznego!

* jeżeli nie masz zakwasu pszennego, zastąp go zakwasem żytnim, lub szczyptą drożdży instant lub świeżych

Foccaccia z zielonym pesto

Firma naszego męża umieściła nas w hotelu w miasteczku leżącym piętnaście minut samochodem od mostu Golden Gate. Dużo w nim rodzin z dziećmi i starszych osób. Generalnie cisza, spokój, basen na parterze, zabudowa a la Dexter. W naszym apartamencie mamy mały aneks kuchenny z przedpotopową kuchenką bardzo vintage, dwa garnki, komplet plastikowych łopatek, dwa garnuszki i patelnię. Szału nie ma, ale gotować da się ;)

Bardzo blisko nas leży mały shopping mall, w którym co środę odbywa się farmer’s market. Wzdłuż alejki między sklepami rozkładają swoje stanowiska okoliczni farmerzy. Są świeże zioła, sałaty, kwiaty dyni, bakłażany i całe mnóstwo pomidorów. Pośród nich śliczne i kolorowe heirloom tomatoes, do których zdjęć wzdychałam permanentnie. Kupiłam kilka sztuk na kolację, a do nich upiekłam foccaccię, korzystając tym razem ze wskazówek Magla.

To troszkę inna foccaccia niż te, które piekłam dotychczas. Jest mięciutka i bardziej przypomina miękki chlebek z chrupiącą skórką niż placek zrobiony z  ciasta na pizzę, co zawdzięcza potrójnemu składaniu dość luźnego ciasta. Jej zrobienie zajmuje nieco więcej czasu niż zrobienie tej tradycyjnej, ale naprawdę warto, bo efekt jest rewelacyjny. Przy ostatnim składaniu można ciasto nafaszerować jakimś fajnym nadzieniem – ja ciasto obficie posmarowałam pesto, które jak wiadomo jest idealnym kompanem wszystkich dań,  gdzie świeże pomidory grają główną rolę.

500 g mąki

300 ml letniej wody

1 łyżeczka drożdży instant

1 łyżka soli

3 łyżki oliwy

3 łyżki pesto

Do miski wsyp mąkę, dodaj drożdże i przemieszaj je z mąką. Wlej wode i oliwę, dodaj sól. Zacznij wyrabiać ciasto starając się nie dosypywać mąki. Ciasto powinno mieć dość luźną konsystencję. Przełóż je do naoliwionej miski i pozostaw na ok 45 minut.

Po tym czasie przełóż ciasto na naoliwioną blachę i rozciągnij do postaci prostokąta. Posmaruj ciasto oliwą i złóż na 3, jakbyś składał list. Obróć ciasto o 90 stopni i pozostaw na kolejne 45 minut. Powtórz wszystko raz jeszcze i raz jeszcze, przy ostatnim razie zamiast oliwą posmaruj ciasto pesto. Ciasto pozostawiamy na ok 30 minut, po tym czasie dociskamy foccaccię i lekko smarujemy oliwą, a następnie wodą. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni, pieczemy na złoto ok 20 – 25 minut. Focacci dajemy nieco przestygnąć i podajemy od razu. Towarzystwo pomidorów z bazylia, oliwą i ząbkiem czosnku jest jak najbardziej wskazane.

Smacznego!

 

Chleb z karmelizowanym porem i pestkami

Mój kolega stale palił u siebie w mieszkaniu kadzidła. Miał na ich punkcie niezłego bzika, kupował ciągle jeden rodzaj, w niebieskich pudełeczkach, obdarowywał nimi znajomych (w tym mnie) twierdząc, że takich kadzideł próżno szukać na przyulicznych straganach. Przez ciągłą obecność kadzidlanego dymu wszystkie jego ubrania przeniknęły tym zapachem, a kiedy cmokaliśmy się na dzień dobry ich woń biła od niego dyskretnie, otaczała niczym aura.

Idąc tym tropem zastanawiam się czasem jaki zapach najczęściej wypełnia kąty mojego mieszkania, a jego atomy zostają gdzieś w powietrzu i dodają do słowa „atmosfera”. Na pewno w zapachu mojego domu jest dużo czekolady, orientalnych przypraw: kuminu, cynamonu, świeżej kolendry, prażonego ryżu z zielonej herbaty. Ale najwięcej, mam nadzieję, jest w nim zapachu piekarnika i kolejnych bochenków w nim wypiekanych. Odkąd mam trochę więcej czasu chleb piekę nieustannie, raz pszenny, raz żytni. Raz bez żadnych dodatków, raz z całym ich mnóstwem. Pieczenie chleba to dla mnie czynność naturalna, automatyczna, choć nie pozbawiona magii.

Dzisiaj wypada na ostatnio mój ulubiony -  chleb z karmelizowanym porem i pestkami z dyni. Kiedyś moja koleżanka poprosiła mnie, abym upiekła dla niej chleb. Miałyśmy pora, miałam go tylko podsmażyć, ale w międzyczasie postanowiłam, że zrobię go na słodko, a całość smaku dopełnią pestki z dyni i słonecznika. Uprażone na łyżce masła. Nie wiem czy ten fakt jest jakoś szczególnie wyczuwalny w smaku chleba. Ale lubię sobie myśleć, że jednak diabeł tkwi w szczegółach ;)

Na 12 godzin wcześniej przygotuj zaczyn:

2 łyżki zakwasu pszennego

1,5 szklanki mąki

3/4 szklanki wody

Do zakwasu wlej wodę, rozmieszaj je razem i dodaj mąkę. Połącz składniki do uzyskania względnie gładkiej pasty. Owiń naczynie folią spożywczą, odłóż w ciepłe miejsce na przynajmniej 8 godzin. Aby sprawdzić czy zakwas jest gotowy do dalszej pracy nabierz go na łyżeczkę i upuść do szklanki wypełnionej wodą. Jeżeli pływa po jej powierzchni, można działać dalej. Jeżeli tonie, musi fermentować dalej. Przygotuj ciasto właściwe:

2 szklanki wody

800 g mąki pszennej typ 550

400 g mąki pszennej razowej

1,5  łyżki soli

cały zaczyn (- 2 łyżki)

2 duże pory

1 łyżka miodu

2 łyżki octu balsamicznego

200 g pestek ze słonecznika

100 g pestek z dyni

2 łyżki masła

Do miski wlej wodę. Dodaj zaczyn zostawiając dwie łyżki, które posłużą Ci jako zaczątek nowego chleba. Zaczyn rozmieszaj z wodą, wsyp mąkę i połącz ją z wodą przy pomocy rąk, ale nie wyrabiaj. Miskę przykryj ściereczką i odstaw na 30 minut.

W międzyczasie przygotuj dodatki. Pora pokrój w cienkie plasterki. Wrzuć na rozgrzaną oliwę i smaż do momentu, aż zmięknie. Dodaj miód i ocet balsamiczny, wymieszaj, a kiedy płyny odparują a por pokryje się ciemną glazurą ściągnij go z ognia i wystudź. Na tej samej patelni rozpuść masło i wsyp pestki z dyni i słonecznika. Usmaż je na złoto, ściągnij z ognia, pozostaw do ostygnięcia i dodaj do pora.

Do ciasta dodaj sól i przygotowane wcześniej, wystudzone dodatki. Przy pomocy miksera połącz je z ciastem. Następnie wyrzuć ciasto na blat i podsypując minimalną ilość mąki wyrób gładkie ciasto chlebowe, które ładnie odchodzi od blatu.

Wyrobione ciasto umieść w naoliwionej misce. Pozostaw do fermentacji na 2 godziny w międzyczasie 2 razy w odstępach 45 minutowych wyrzuć je na lekko posypany mąką blat, rozpłaszcz i złóż na trzy, a następnie jeszcze raz na trzy. Przefermentowane ciasto podziel na trzy lub dwie części. Uformuj z nich kule i pozostaw na 20 minut. Po tym czasie uformuj je w okrągłe, lub podłużne bochenki, umieść w wysypanych mąką koszykach do wyrastania i pozostaw do wyrośnięcia na ok. 4 godziny w temperaturze pokojowej lub 8 godzin w lodówce.

Wyrośnięty chleb natnij przed włożeniem do pieca. Piecz w naparowanym piekarniku nagrzanym do 230 stopni przez ok 40 minut. Po upieczeniu wystudź.

Smacznego!

„Chleb” 5 kasz. Bez mąki.

Pamiętacie niezwykły chleb bez mąki, na który przepis niedawno zamieściłam na blogu? No to mam dla Was coś jeszcze fajniejszego, a już na pewno milion razy zdrowszego:”chleb” 5 kasz.

Tak sobie kombinowałam, że skoro błonnik z babki płesznika stanowi rodzaj pewnego rodzaju naturalnego cementu, to czemu nie spróbować by skleić nim kasz, które z pewnością będą zdrowszym i bardziej lekkostrawnym rozwiązaniem niż chleb napakowany orzechami i pestkami. Na szczęście nie musiałam zbyt długo próbować, bo chleb wyszedł mi za pierwszym razem. Co mogę o nim powiedzieć?

Jest pyszny. Zaskakujące, że nie wyszedł gliniasty. Ma nawet chrupiącą skórkę ;) Kasze o zróżnicowanych smakach bardzo fajnie podkreśliły oleje z dyni i orzechów arachidowych (spokojnie, można użyć zwykłej oliwy). Chleb dobrze się kroi pod warunkiem, że pozwolicie dobrze mu ostygnąć. Do jego wykonania użyłam pęczaku, gryczanej, bulguru, quinoa i pełnoziarnistego kuskusu. Ale tak naprawdę możecie użyć jakich kasz chcecie, pamiętając tylko o zachowaniu proporcji. Jedyną pracochłonną rzeczą przy wykonaniu tego „chleba” jest ugotowanie na sypko każdej z kaszy osobna. Na szczęście porcje nie są duże i odejmie to nam nie więcej niż 1,5 godziny z życia. Ale czym jest ten czas, skoro każda kromka otrzymanego chleba wydłuży je nam przynajmniej o 3 godziny. A z chleba otrzymamy ich co najmniej 10. Więc na plusie jesteśmy dość znacznie :)

1/2 szklanki kaszy gryczanej

1/2 szklanki pęczaku

1/2 szklanki bulguru

1/3 szklanki kuskusu

1/4 szklanki quinoa

1/5 szklanki płatków owsianych

4 łyżki oliwy

1 łyżeczka soli

1 łyżka miodu

7 kopiastych łyżek łusek babki płesznika (psyllium)

2 szklanki wody

Wszystkie kasze ugotuj na sypko zgodnie z instrukcją producenta. Ja kaszę zalewam dwa raz większą ilością wody, wstawiam na ogień, doprowadzam do wrzenia, zmniejszam ogień o połowę, a następnie wolno gotuję do momentu, w którym kasza wchłonie całą wodę. Następnie ściągam kaszę z ognia, przykrywam pokrywką i trzymam tak 10 minut. W tym przypadku nie solę wody do gotowania kaszy.

Ugotowane kasze wsyp do dużej miski, dodaj płatki owsiane oraz psyllium. Wlej oliwę, dodaj sól. Miód rozmieszaj z wodą i wlej do miski. Wszystko dokładnie wymieszaj, a następnie przełóż do keksówki (mi wystarczyło na formę o boku 22x10cm, zotały jeszcze trzy miski). Kaszę dobrze ugniataj, najlepiej warstwowo uppewniając się, że masa wypełnia równomiernie blaszkę. Tak przygotowany chleb odstaw na kilka godzin (a przynajmniej dwie), aby błonnik mógł zaabsorbować wodę. Chleb piecz przez 40 minut w 180 stopniach, następnie wyjmij go z formy, obróć na drugą stronę i dopiekaj przez 20 minut. Będzie miał trochę inny kolor niż ten z orzechami, to pewnie przez mniejszy dodatek miodu.

Gotowy zanim pokroisz, dobrze wystudź. A potem nie pozostaje mi nic innego jak powiedzieć smacznego i na zdrowie! :)