Wykład z drożdżowego i cynamonki.

Wiem skądinąd, że ciasto drożdżowe to dla niektórych dość wrażliwy temat. Osobiście w starciu z drożdżami nigdy nie poniosłam porażki.  Ale chleby na dzikich drożdżach w zakwasie ostatnio przeważnie mi nie wychodzą, więc wiem jak może to boleć i zniechęcać. Słyszałam o różnych przypadkach: a to nie urosło, a to znowu urosło, ale w piekarniku opadło. Niektórzy jawnie manifestują strach, niektórzy chcieliby, ale się wstydzą. Niektórzy chcą, ale nie wiedzą jak.

Nie ma się czego wstydzić, ani tym bardziej bać. Należy pamiętać tylko o dwóch podstawowych rzeczach: ciasto musi mieć ciepło, a drożdże muszą się mieścić w terminie swojej przydatności do spożycia. Nie bez kozery nasze babki uszczelniały wszelkie możliwe przeciągogenne otwory w swoich domach na czas produkcji ciasta. Nie przez przypadek ignoruję jęki męża, że gorąco i żebym uchyliła. Nie ma mowy. Jest drożdżowe, ma być ciepło. Stare przepisy każą przed przystąpieniem do zagniatania ocieplić przez chwilę w piecu mąkę! Obecna aura bardzo sprzyja drożdżowym wypiekom i o ile ciasto nie stoi na przeciągu, to nawet uchylone okno przez które wpada nagrzane powietrze jest naszym sprzymierzeńcem. Jeżeli chodzi o drożdże, to drożdże muszą być świeże. Ich aktywność poznamy po przyrządzeniu rozczynu, czyli takiej przystawki, która tylko zaostrzy ich apetyt przed przystąpieniem do głównego posiłku. Ale, jeżeli tylko mamy pewność, że kupione przez nas drożdże są świeże (są wilgotne, lekko gliniaste), rozczyn tak naprawdę można sobie darować. Oglądałam kiedyś filmik, w którym piekarz po prostu rozcierał drożdże z mąką. Powtórzyłam to w domu – zadziałało. Jednak nawet i najświeższe drożdże nie pomogą, jeżeli zamordujemy je wrzątkiem wlanym do ciasta. Mleko powinno być tak ciepłe, abyśmy wkładając do niego palec nie skrzywili się z bólu, a poczuli przyjemne ciepło. Mój patent jest taki, że najpierw na średnim ogniu topię masło, a potem wlewam do niego mleko, które błyskawicznie nabiera pożądanej temperatury. Ewentualnie, jeżeli tego dnia używam miękkiego masła wlewam mleko do garnuszka, zanurzam w nim opuszki palców i mieszając mleko wyczuwam moment, kiedy staje się wyraźnie letnie, ale nie gorące.

Jak twierdzi moja mama i babcia – sztuką jest zrobienie dobrego drożdżowego z małej ilości składników. Do dziś pamiętam ich wyrazy uznania takie postne to ciasto, a lekkie jak puch. Bo o ile podstawą ciasta drożdżowego jest mleko, drożdże i mąka, to oczywiście można je wzbogacić na wiele sposobów. Ja do ciasta drożdżowego zawsze dodaję masło i żółtka, które istotnie wpływają na smak i strukturę ciasta. Grażynka z bloga grazynagotuje.pl zdradziła kiedyś, że do ciasta zawsze dodaje łyżkę spirytusu. Moja koleżanka twierdzi zaś, że sekretem dobrego drożdżowego jest dodanie łyżeczki miodu. Co wybierasz? A może wszystko na raz?  :)

Wyrabianie ciasta drożdżowego to także bardzo ważny moment. Jeżeli mamy mikser z hakami, nie ma o czym mówić. Kilka minut i po sprawie. Chociaż przyznam się, że uwielbiam te chwile, kiedy brejowate ciasto na skutek kontaktu z naszymi dłońmi staje się gładkie i sprężyste. Ciasto drożdżowe powinno być lekkie, w języku naszych babek wolne. Oznacza to, że nie może zawierać zbyt dużej ilości mąki w stosunku do pozostałych składników. Dobre drożdżowe powinno przelewać się w rękach, ale i trzymać fason zaraz po tym, jak złożymy je w kulę. W internecie jest wiele filmików odnośnie technik zagniatania (klik), osobiście najbardziej lubię tę Richarda Bertineta (klik). Jest coś transowego w uderzaniem ciastem o blat i obserwowaniu transformacji ciasta, które jeszcze przed chwilą nie trzymało się kupy. Ale. Tak jak wspomniałam, hakiem do ciasta też można nieźle namieszać.

Czy coś jeszcze? No to, że mąka to najlepiej typu 550 aka luksusowa. To nie reklama – najbardziej lubię mąki Lubelli (te w takich śliskich, niepapierowych opakowaniach), które mają bardzo dużo białka, najbardziej kluczowego  dla ciasta drożdżowego składnika.  Aha i wilgotną ściereczkę (bo ja nigdy nie mam wilgotnej ściereczki) bardzo fajnie zastępuje duża reklamówka z hipermarketu, do której wkładam miskę z ciastem i ciasno zawiązuję. Potem tylko ciepła miejscówka i sukces murowany :)

Ciasto zawsze robię na oko, według własnego widzi misie i aktualnego stanu lodówki. Tym razem wyjątkowo zapisałam czego i ile dałam. Ciasto, które otrzymacie możecie wykorzystać jak tylko chcecie. Możecie nadziać je dżemem, serem. Albo rozciągnąć na blaszce, posypać owocami i kruszonką. A może zrobić cynamonki, które najlepiej smakują kiedy są jeszcze lekko ciepłe. Nie bójcie się, ciepłe drożdżowe nie szkodzi. To kłamstwo wymyślone przez nasze prababki, żeby odgonić niecierpliwe dzieciaki od blachy. Bardzo ciężkostrawne jest ciasto na zakwasie, drożdżowe można jeść śmiało. Z poniższej porcji wyszły dwie blaszki cynamonek. Jedna mała dla nas i jedna duża dla Kogoś, kto tego dnia sprawił mi bardzo dużą przyjemność! :)

550 g mąki typ 550

25 g drożdży

1 szklanka mleka

120 g masła

2 żółtka

4 łyżki cukru

1 łyżka esencji waniliowej

Mąkę wsyp do miski, a piekarnik nagrzej do 180 stopni. W szklaneczce pokrusz drożdże, dodaj do nich łyżeczkę cukru i mleka tyle, aby drożdże ładnie się roztarły. Dodaj dwie łyżeczki mąki, lekko przemieszaj i odstaw na bok na 10 – 15 minut, aby drożdże ruszyły.

W rondelku na średnim ogniu rozpuść masło. Dodaj do niego mleko i delikatnie przemieszaj. Na wszelki wypadek sprawdź, czy nie jest za gorące. Do mąki dodaj wszystkie pozostałe składniki. Mikserem lub ręcznie wyrób gładkie i elastyczne ciasto, które następnie na lekko naoliwionym blacie złóż na cztery, a następnie uformuj w kulę. Przełóż je do miski, którą przykryj folią i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę lub do podwojenia objętości.

Wyrośnięte ciasto odgazuj za pomocą szybkiego sierpowego. Teraz możesz zrobić z nim co chcesz, ale umówiliśmy się, że dziś będą cynamonki. Przygotuj więc:

3 łyżeczki cynamonu

3/4 szklanki cukru

Cynamon zmieszaj z cukrem. Ciasto drożdżowe rozciągnij na dość duży prostokąt o grubości ok 0,7 cm. Posyp po wierzchu cynamonowym cukrem, a następnie zwiń ciasno wzdłuż dłuższego boku. Otrzymaną roladę potnij na 2 – 3 centymetrowe plastry. Jeżeli chcesz mieć okrągłe bułeczki ułóż je na blasze w dużych odstępach, jeżeli chcesz mieć bułeczki odrywane, nie przejmuj się przerwami pomiędzy kawałkami ciasta. Ciasto pozostaw na 30 minut, aby ponownie urosło. Następnie posmaruj jego wierzch żółtkiem zmieszanym z odrobiną mleka i posyp lekko cukrem. Piecz w nagrzanym piekarniku na złoty przez 20 – 25 minut. Po wyciągnięciu daj im ostygnąć. Ale tylko troszeczkę. Smacznego!

 



 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>