Na imię mu Rene’s rye

 

_MG_6721

Jest kategoria chlebów, którą darzę szczególną sympatią. Są to te wszystkie chleby tysiąca ziaren: z pestkami, nasionami, owocami, kaszami. Bardzo lubię w trakcie jedzenia natykać się na różne przeszkadzajki a im więcej różnorodności w chlebowym miąższu tym lepiej. Kiedy w internecie pojawił się przepis na chleb zmieniający życie, który składał się z samych płatków, orzechów i pestek związanych nasionami babki płesznika niemal od razu zabrałam się za jego pieczenie. Ale tak jak ze wszystkimi rzeczami zastępczymi chleb zmienił mi życie tylko przed dwa bochenki, a potem obrzydł na wieki. To jednak nie to samo, kiedy miękisz chlebowy zamiast uginać się pod naporem naszych zębów trzeszczy.

Tymczasem w książce Tartine no.3 moją uwagę zwrócił kolejny chlebowy przepis, który wydawał się mieć więcej ziaren niż chleba. Nazywa się Rene’s rye i na zdjęciach w książce naprawdę imponująca. Nie mam wątpliwości, że Chad Robertson to piekarz natchniony, wciąż poszukujący, który chcąc nie chcąc dyktuje chlebowe trendy. Po tym jak świat zachłysnął się chlebem stylu Tartine – o delikatnej chrupkiej skórce, miękkim miąższu, dziurach jak satelity czas na nową porcję inspiracji, w których główną rolę pełnią zboża i nasiona, które towarzyszą ludzkości od dawien dawna. W kilku rozdziałach podzielonych tematycznie znajdziemy kilkadziesiąt przepisów na chleby z użyciem mąk pełnoziarnistych, które mogą sprawiać problem domowym piekarzom. Ale oprócz tradycyjnych bochenków z mieszanych mąk są fascynujące rozdziały o chlebach z użyciem kiełkowanych ziaren i różnego rodzaju „owsianek” czyli lekko rozgotowanych płatków, nasion i ziaren.

_MG_6722

Rene’s rye to jeden z typów chleba, któremu Chad Robertson poświęca oddzielny rozdział w książce. To niezwykle bogaty bochenek, zbudowany w oparciu o mąkę orkiszową, żytnią, wykiełkowane nasiona żyta, maślankę, piwo i całe mnóstwo innych ziaren i nasion. Istne chlebowe szaleństwo. Wykiełkowane nasiona to coraz popularniejszy dodatek do pieczywa. Enzymy, które wytwarzają się w ziarnach w trakcie kiełkowania czynią nasiona lepiej strawnymi, w dodatku nadają im delikatnego słodkiego smaku (aby wykiełkować ziarna należy je namoczyć przez kilka godzin, odcedzić,  przesypać do pudełka i trzymać w nim przez 4 dni, płucząc je pod zimną wodą dwa razy dziennie). Robienie tego chleba jest dość proste, mało pracochłonne, nieco czasochłonne. Ale zawsze tak jest, kiedy chcemy uzyskać wspaniałe efekty. A najfajniejsze w tym chlebie jest to, że jak się go upiecze, to można z niego zrobić inny chleb. Ale o tym w następnym odcinku :)

_MG_6764

Rene’s rye (1 bochenek)

200 g mąki orkiszowej (użyłam pełnoziarnistej)

50 g mąki żytniej pełnoziarnistej

90 g maślanki

70 g ciemnego piwa

10 g miodu

240 g wody

150 g aktywnego zakwasu (pszennego lub żytniego)

9 g soli

260 g wykiełkowanych nasion żyta (użyłam kamutu)

22 g nasion słonecznika

35 g nasion siemienia lnianego

50 g sezamu (dałam 25 g sezamu + 25 g maku)

20 g nasion dyni

W misce wymieszaj wszystkie składniki płynne (wodę, zakwas, piwo, maślankę).  Dodaj mąkę i wyrób wszystko do połączenia składników (ok 5 minut). Ostaw miskę na 30 minut. Po tym czasie dodaj sól i wszystkie nasiona, wyrabiaj do momentu, aż połączą się z ciastem. Owiń miskę folią i odstaw w ciepłe miejsce na trzy godziny. W tym czasie, w 45 – minutowych odstępach składaj ciasto w misce, jakbyś składał list, pozwoli to trochę wzmocnić jego strukturę.

Po tym czasie przełóż ciasto do formy keksowej, dobrze dociśnij i wyrównaj ciasto. Pozostaw do wyrośnięcia na dwie godziny, po czym schowaj formę do lodówki na całą noc. Przed włożeniem do piekarnika, natnij środek ciasta głęboko nożem. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i piecz przez ok 75 minut. Ponieważ chleb jest bardzo mokry, musi się dobrze wypiec, aby nie był gumowaty. Chleb należy bardzo dobrze wystudzić przed jedzeniem, jeżeli masz tyle cierpliwości, to  poczekaj z jego krojeniem najlepiej do następnego dnia. Jeżeli nie masz, poczekaj kilka godzin :)

Smacznego!

_MG_6769

 

Croissanty jak ze snu

croissanty jak ze snu

„Croissanty są tym, czym przez ostatni miesiąc zajmowałam się w mojej kuchni piekąc je raz lub dwa razy w tygodniu… Koledzy z pracy i rodzina kochają mnie za karmienie ich tym przepysznym pieczywem” pisze na swoim blogu moja croissantowa (i nie tylko) idolka Txfarmer, której domowe croissanty stały się dla mnie wzorem do naśladowania. Mogłabym się podpisać rękami i nogami pod jej słowami. Ja również przez ostatnie dwa miesiące przynajmniej raz w tygodniu wypiekałam croissanty. Z tym że mój mąż na ich widok przestał się cieszyć średnio po dwóch tygodniach („na samą myśl o tym maślanym aromacie boli mnie głowa”), a najbliższy kolega… No cóż, tylko czekam, kiedy na ich widok powie „jeeeezu, znowu one…”. W mojej zamrażarce co trzecie zawiniątko to croissanty („zobaczysz, zużyję je kiedyś  do puddingu), a kiedy i w niej zaczęło się robić ciasno musiałam poszukać nowego rynku zbytu. Tym oto sposobem do grona zostali włączeni koledzy z pracy mojego męża, dwóch uroczych Francuzów, którzy przecież miłość do croissantów wyssali z mlekiem matki, a do tego z pewnością tęsknią za ojczyzną i z przyjemnością będą pochłaniać kolejne i kolejne dostawy. Ja na wszelki wypadek zaczęłam ćwiczyć z Ewą Ch, bo choć swoje croissanty spożywam niczym członek jury Master Chefa – z całej partii kąsam tylko jednego, aby ocenić smak, teksturę i czy nadaje się do podania dalej,  to jednak spożycie rogalików w moim życiu lekko wzrosło, więc lepiej zadziałać zawczasu ;)

Croissantowa gorączka dopadła mnie niespodziewanie i gwałtownie. Jak często w tego przypadkach bywa, jej źródła leżą w porażce. Wielu porażkach. Temat croissantów to nie jest dla mnie pierwszyzna i na blogu znajdziecie kilka przepisów. Jak tak na nie patrzę z perspektywy czasu i kolejnego stopnia wtajemniczenia, to wcale nie były złe croissanty. Kochałam je i akceptowałam takimi jakimi były. Pysznymi, domowymi, maślanymi rogalikami. Jednak w międzyczasie jedząc doskonałe croissanty w San Francisco, zaczęłam dotkliwie dostrzegać różnicę między tymi domowymi a niedomowymi. Bo croissant idealny to jakby lekka, maślana chmurka spowita delikatnym, kruszącym się ciastem. To nie pieczywo, to przeżycie. Tymczasem w moich domowych, wiem to dzisiaj, kulało wykonanie.

Wiem, że piekarnicza produkcja croissantów różni się od domowej choćby przez fakt pracy maszyną zwaną po angielsku sheterer (warstwownik?), ale od dawna nosiłam w sercu zdjęcie, które dostrzegłam kiedyś na pintereście i które zaprowadziło mnie na bloga txfarmer właśnie. Txfarmer pokazała, że można osiągnąć nierealne wręcz croissanty metodą chałupniczą. Ja też zapragnęłam robić takie. Ale zanim sięgnęłam do mądrych rad blogerki z Teksasu, zaliczyłam kilka spektakularnych wtop. Jedną z nich skomentowała osoba, mój ogromny autorytet. Nagle upieczenie dobrego croissanta stało się wręcz kwestią honoru ;)

croissanty jak ze snu

Mogłabym opisać Wam partię po partii, co w niej nie wyszło i dla czego rogaliki znowu nie były takie jak powinny: a to popękało mi masło, a to wyrastały w zbyt ciepłej temperaturze i wyciekło z nich masło, albo nie wyrosły należycie i masło wyciekło w trakcie pieczenia. Albo zniknęły z nich warstwy, albo ciasto było zbyt wiotkie, albo…  Generalnie rozchodzi się o to, że aby osiągnąć dobre croissanty, należy przypomnieć sobie dwa jakże ważne w świecie kulinariów słowa, o których zdarza mi się zapomnieć. Są to kolejno: pokora i precyzja. Czasem bywam z nimi na bakier, ale tym razem postanowiłam poddać się im zupełnie. Wzorcowe croissanty wymagają naszej atencji na każdym etapie przygotowania, więc nie należy tutaj w żaden sposób iść na skróty. Wiedzę z bloga txfarmer uzupełniłam innymi, jak choćby tym z weekendbakery.com (koniecznie obejrzyjcie ich filmik, jest warty więcej niż cały mój wpis ;)), czy równie genialnym wątkiem z jeszcze innego forum. Wyoglądałam wszystkie croissanowe filmiki na youtube,  przetestowałam kilka różnych przepisów, technik i rodzajów masła. Przez ostatni miesiąc mimo posiadania w głowie całej croissantowej wiedzy wciąż z piekarnika wyciągałam nie takie jak trzeba croissanty. Wiedziałam gdzie popełniam błąd i kiedy naprawiałam jeden, popełniałam kolejny. Ale porażki tylko podsycały mój apetyt. Nastawiałam kolejny zaczyn, kupowałam kolejne kostki masła i po raz kolejny wałkowałam temat.

Moja cierpliwość w końcu została nagrodzona. I pewnego dnia z piekarnika wyciągnęłam partię croissantów o smaku i wyglądzie jak z najlepszej paryskiej piekarni. Naprawdę. Chrupiące, lekkie, o strukturze miodowego plastra w środku.  Zamiast szczypać się z niedowierzania, croissanty powtórzyłam jeszcze dwukrotnie, dopracowując ostatnie detale. I dzisiaj w końcu ze spokojem mogę Wam napisać co zrobić, aby otrzymać croissanty jak ze snu. Idealnie listkujące się, lekkie i kruszące wszystko dookoła.

Moi drodzy, wałki w dłoń, laminujemy temat ;)

Ps. Na czas robienia croissantów, wyłączcie dodatkowe ogrzewanie w kuchni – croissanty lubią chłód.

_MG_0001

Croissanty jak ze snu

1/4 łyżeczki drożdży

75 ml wody + 75 ml mleka

150 g mąki

Wszystkie składniki wymieszaj na gładką pastę, naczynie przykryj folią spożywczą i pozostaw na przynajmniej 8 godzin w temperaturze pokojowej. Po tym czasie przygotuj ciasto właściwe:

360 g mąki pszennej zwykłej (all-puropouse flour)

70 ml mleka

70 ml wody

10 g soli

60 g cukru

1 łyżka (ok 5 g) drożdży instant lub 15 g drożdży świeżych (nie ma konieczności robienia rozczynu)

20 g masła

cały zaczyn z dnia poprzedniego

Staramy się jak najbardziej precyzyjnie przestrzegać receptury. Wszystkie składniki wyrabiamy w mikserze, lub ręcznie, krótko, zbyt długie miksowanie za bardzo rozwinie gluten, który utrudni nam późniejsze wałkowanie ciasta, gdyż będzie się ono kurczyć. Gluten  wzmocni się w trakcie wałkowania, składania i leżakowania ciasta. Ciasto wyrabiamy ręcznie tylko do momentu, w którym zacznie odchodzi od blatu. W mikserze ciasto wyrabiamy nie dłużej niż 5 minut. Mąka, której użyjemy nie powinna mieć więcej jak 11,8% białka, unikamy mąki chlebowej. Ciasto będzie miało dość zwartą i niezbyt gładką konsystencję, mikser może rzęzić przy jego wyrabianiu, ale tak ma być, niech nie kusi Cię dodawanie większej ilości płynu.

Wyrobione ciasto uformuj w kulę, owiń folią spożywczą i spłaszcz do postaci dysku. Umieść w lodówce na przynajmniej dwie godziny, a najlepiej na całą noc. Następnego dnia przygotuj masło:

280 g masła 82%

2 arkusze papieru do pieczenia

Masło to najważniejszy komponent croissantów i to ono będzie stanowiło o ich finalnym smaku. Używamy tylko i wyłącznie masła o nie mniejszej zawartości tłuszczu niż 82%. Masło o jego niższej zawartości sprawi, że croissanty pięknie wyrosną, a potem równie pięknie opadną. Możesz spróbować użyć masła o jeszcze wyższej zawartości tłuszczu niż 82 procent, ale uważaj. Masło tzw. suche  (a zwłaszcza w odmianie organic) dużo szybciej chłodzi się w lodówce i może popękać w trakcie wałkowania. Najlepsze jest masło typu europejskiego, więc nie będziecie mieli z tym problemu. Kupcie najlepsze możliwe na rynku, świetne są masła irlandzkie, lub fińskie które mają ekstra śmietankowy smak.

Dobrze schłodzone masło pokrój w ok. 1 cm plastry. Ułóż je na arkuszu papieru do pieczenia tak, aby miały kształt kwadraty. Przykryj je drugim arkuszem papieru do pieczenia i przy pomocy wałka zacznij w nie delikatnie uderzać. Po kilku uderzeniach poczujesz, jak masło zaczyna zmieniać konsystencje pozostając jednocześnie zimne. Rozwałkuj je do postaci kwadratu o długości boku ok 15 cm, staraj się być precyzyjnym i jeżeli trzeba, odetnij nierówne boki i ułóż je na maśle i znowu lekko rozwałkuj. Docelowo ma powstać równy kwadrat. Jeżeli pracowałeś sprawnie, masło powinno być  plastyczne ale wciąż zimne. Masło nie może się topić. Tak przygotowany blok masła wkładamy do lodówki.

masło

W tym samym czasie z lodówki wyciągamy ciasto. Na lekko oprószonym mąka blacie rozwałkowujemy je na kwadrat o dwukrotnej długości boku jak przygotowany przez nas lekko schłodzony blok masła (ok 30 cm). Na jego środku układamy masło i zamykamy je przy pomocy ciasta, starając się naciągać je tak, aby jak najściślej przylegało do boków bloku masła.

Kiedy uda się nam uwięzić masło w środku, lekko oprószamy je mąką z dwóch stron, a następnie lekko rozbijamy wałkiem. Rozpoczynamy wałkowanie. Robimy to dość szybko. Dobrze na tym etapie ciasto rozwałkować dość cienko, będzie nam łatwiej przy następnym składaniu. Najlepiej, aby ciasto miało min. 20 cm podstawy i ok 60 cm długości.  Starajcie się jak najwierniej zachować kształt prostokąta, precyzja jest kluczowa dla uzyskania pięknych warstw. Jeżeli ciasto rozjechało się Wam po drodze (tak jak lekko mi, to przez niestosowny typ wałka, już leci do mnie nowy), w tym momencie możecie wyrównać ciasto przy pomocy noża odcinając nierówne końcówki. Zazwyczaj wystarczy odciąć tylko górę i dół, ale ja po odcięciu zauważyłam (że przez wałek) że boki mojego ciasta pozbawione są masła, więc postanowiłam się ich pozbyć coby nie naruszyć struktury warstw. Trochę ciasta odpada, ale wolę mieć 11 rogalików idealnych, zamiast 12 byle jakich. Przesadne, ale skuteczne ;)

ciasto

Rozwałkowane ciasto składamy na trzy, niczym list. Owijamy folią i wkładamy  do lodówki najlepiej na godzinę (przynajmniej na 30 minut). Po tym czasie  wyjmujemy ciasto z lodówki, lekko oprószamy mąką z dwóch stron i obracamy blok ciasta o 90 stopni (krótszy bok powinien być skierowany w naszą stronę). Ponownie rozwałkowujemy ciasto na prostokąt o trzykrotnej długości boku do podstawy i składamy na 3 jak list. Ciasto chowamy do lodówki na godzinę i powtarzamy wszystkie czynności po raz ostatni. Łącznie wałkujemy ciasto trzykrotnie.

_MG_9775

Laminowane ciasto owijamy folią i wkładamy do lodówki na całą noc (minimum 8 godzin).

Po nocy wyciągamy ciasto i delikatnie rozwałkowujemy na prostokąt o grubości ok 6mm i krótszym boku wynoszącym 21 cm. Przygotowujemy sobie szablon (to żadna ujma), który pozwoli nam wyciąć identyczne trójkąty ciasta. Podstawa trójkąta powinna wynosić 9 cm, boki 21. Jest to optymalna wielkość, która pozwoli nam otrzymać zgrabne croissanty. Na środku podstawy każdego trójkąta robimy nacięcie, które pozwoli nam uzyskać lepszy kształt rogalika.

Zanim rozpoczniemy zwijanie croissantów, dobrze ułożyć trójkąty ciasta na blasze i schować je do lodówki na piętnaście minut. Pozwoli to zrelaksować się glutenowi oraz usztywnić warstwę masła.

zwijanie3

Croissanty zwijamy przy pomocy dwóch rąk, zwijając je jakby na zewnątrz (zobaczcie jak robi to Gordon Ramsey na tym filmiku). Kiedy dojdziemy do połowy, przystajemy i naciągamy pozostałą część ciasta, która pozwoli nam uzyskać 7 segmentów rogalika (tak jak na tym filmiku). Rogaliki układamy w dość sporych odstępach na blasze tak, aby koniuszek zawijanego trójkąta znajdował się na spodzie.

Rogaliki smarujemy jajkiem roztrzepanym z łyżką wody i pozostawiamy do wyrośnięcia. Przy temperaturze 20 stopni zajmie to ok. 2 – 2,5 godziny. Uważaj, aby temperatura, w której wyrastają croissanty nie przekroczyła 24 stopni, gdyż wypłynie z nich masło. Masło wypłynie z nich również wtedy, kiedy nie będą dobrze wyrośnięte, ale już w piekarniku. Rogaliki nie powinny wyrastać za długo, bo wtedy oklapną w trakcie pieczenia. Dobrze wyrośnięty rogalik jest widocznie powiększony, prawie dwukrotnie i zaczęło w nim być widać warstwy masła. Na chwilę przed włożeniem do piekarnika posmaruj croissanty jajkiem po raz drugi.

_MG_9988

W zależności od posiadanego piekarnika croissanty pieczemy w temperaturze od 190 – 210 stopni, przez ok 20 – 25 minut. Ja piekę przez 25 minut w 215 stopniach, obracając blachę po 15 minutach (aby rogaliki równo się dopiekły). Jeżeli masz piekarnik konwekcyjny ich pieczenie zabierze ci ok 15 – 18 minut. Rogaliki powinny mieć piękny, złoty kolor.

Po upieczeniu studzimy. Najlepiej smakują lekko ciepłe.

Jeżeli obejrzałeś wszystkie filmiki i postępowałeś zgodnie z instrukcją gry, powinieneś upiec croissanty idealne. Przekrój jednego na pół. Udało się?  :)

croissanty jak ze snu

A teraz zjedz tylko jednego, a resztę schowaj do torby i rozdaj innym. Nastaw nowy zaczyn i zabieraj się za nową porcję, bo jak wiadomo trening czyni mistrza. A prawda jest taka, że ta zabawa dopiero się zaczęła. Oto bowiem otworzył się przed tobą cały świat viennoisserie. Pain rasin, pain au chocolat, danisze… To wszystko jeszcze przed nami ;)

croissanty jak ze snu

 

Chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

Odkąd kupiłam garnek żeliwny pieczenie chleba przeżywa u mnie renesans. Moje chleby wyglądają teraz jak z najlepszych piekarni – są pięknie podniesione i mają chrupką skórkę z milionem bąbelków, które czynią ją chrupiącą, ale delikatną. Ich pieczenie sprawia mi ogromną przyjemność i tylko czekam, aż skończy się bochenek, aby móc robić następny. Wciąż robię chleby bez konkretnych przepisów, na oko i wyczucie, pozwalam sobie jednak na dość dużą hydrację ciasta. Chleby te są troszkę trudniejsze w obsłudze, bo ciasto jest dość mokre i wiotkie, ale efekty są spektakularne – miąższ jest mięciutki i pełen wielkich, naciągniętych dziur.

chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

Do swoich chlebów najchętniej dodaję ostatnio nasiona lub kasze. Uwielbiam dodawać ugotowany na sypko, uprażony pęczak. Ostatnio robiłam też chleb z kaszą jaglaną. Tak naprawdę w chlebie możemy zamknąć co tylko chcemy, pamiętając, aby kasze naprawdę gotować na sypko lub dobrze je odcedzać. Zbyt mokre dodatki wpłyną na strukturę ciasta i mogą nas wpędzić w kłopoty. Ale dzisiaj chciałam Wam pokazać mój zdecydowanie ulubiony chleb, który pośród mięsistego miąższu skrywa aksamitne kawałki upieczonych ziemniaków. Pomysł na takie połączenie znalazłam w przepięknej chlebowej książce australijskiej Bourke Street Bakery i zakochałam się w tym chlebie od pierwszego kęsu. Tym  chlebem wielokrotnie obdarowywałam innych i zawsze wszyscy byli wniebowzięci. Bo wyobraźcie sobie, że jecie mięciutki chleb, a tu nagle czujecie rozmarynowego, upieczonego zieminaczka. Jak powiedział mój kolega, był to najbardziej dekadencki chleb jaki jadł. A mi trudno się z tym nie zgodzić :)

Ps. Za piękne pozowanie i użyczenie wizerunku dłoni dziękuję przesympatycznemu koledze Pawłowi :)

chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

 Chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem (1 duży, lub 2 małe bochenki)

2 łyżki zakwasu pszennego

1 szklana mąki

2/3 szklanki wody

Wszystkie sładniki wymieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji i pozostaw do przefermentowania w ciepłym miejscu na kilka godzin (8 – 12). Zakwas jest gotowy do dalszej pracy, jeżeli łyżeczka pobrana z zaczynu unosi się na powierzchni wody. Przygotuj ziemniaki:

0,5 kg ziemniaków

1 łyżka oliwy

2 łyżki posiekanego rozmarynu

1/2 łyżeczki soli

Ziemniaki dobrze umyj i pokrój w kostkę, nie ma potrzeby obierania ich ze skórki. Wrzuć je do miski, dodaj oliwę, sól i rozmaryn. Dobrze wszystko wymieszaj. Przesyp ziemniaki na blachę do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 20 minut. Po tym czasie przemieszaj dobrze ziemniaki i dopiekaj na złoty kolor przez następne 20 minut. Po upieczeniu wystudź. Przygotuj ciasto właściwe:

600 g mąki chlebowej

1 i 1/4  szklanki wody

cały zaczyn z dnia poprzedniego (-2 łyżki na następne pieczenie)

1 łyżka soli

upieczone ziemniaki

Do miski wlej wodę, dodaj zaczyn. Wymieszaj dokładnie, wsyp mąkę. Zmieszaj tylko do połączenia składników, przykryj miskę ścierką lub foliową reklamówką i odstaw na 20 – 40 minut. Po tym czasie dodaj sól i wyrabiaj ciasto ręcznie rozciągając je i składając w misce (ok 6 minut)  lub mikserem przez ok 3 minuty na pierwszej prędkości i  3 minuty na drugiej. Dodaj wystudzone, przestudzone ziemniaki i już ręcznie, delikatnie wrób je do ciasta.

Miskę przykryj plastikową siatką i  odstaw na 2 godziny, składając w tym czasie trzykrotnie w odstępach trzydziestominutowych. Przefermentowane ciasto wyrzuć na blat i przedformuj ciasto w kulę (jeżeli chcesz dwa mniejsze bochenki, podziel ciasto na dwie części i uformuj każdą z nich) i pozostaw na 20 minut. Po tym czasie oprusz kulę mąką, obruć na drugą stronę i uformuj bochenek. Dobrze obsyp go mąką i włóż do koszyka wyłożonego ściereczką obsypaną mąką. Koszyk wsadź do plastikowej torby, dobrze owiń i najlepiej wstaw do lodówki, aby ciasto mogło w niej wyrastać przynajmniej 8 – 12 godzin.

Wyrośnięty bochenek  wyrzuć na deskę, natnij i piecz w naparowanym piekarniku nagrzanym do 220 stopni przez 40 minut. Po dwudziestu minutach uchyl lekko piekarnik, aby uwolnić parę. Chleb najlepiej piec na nagrzanym kamieniu do pizzy, lub bardzo dobrze rozgrzanej blasze. Jeżeli masz żeliwny lub ceramiczny garnek, nagrzej piekarnik maksymalnie i wstaw garnek (razem z pokrywką) na dwadzieścia 30 minut aby się nagrzał. PO tym czasie wyjmij go i umieść w nim chleb. Piecz pod przykryciem 20 minut, potem zdejmij pokrywę i dopiekaj przez kolejne 20 na głęboko brązowy kolor.

Po upieczeniu chleb dokładnie wystudź.

Smacznego!

chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

(Good) morning buns!

morning buns

Ostatnio trenuję z ciastem na croissanty, więc goszczą u mnie dość często.  To jeden z najbardziej uzależniających porannych wypieków. Chrupka, skarmelizowana skórka, skrywająca nieprzyzwoicie maślane ciasto podrasowane stopionym cukrem zmieszanym z cynamonem i skórką pomarańczową. Poznajcie morning buns – flagowy wypiek Tartine Bakery, po który codziennie rano ustawiają się tłumy, aby spróbować ich jeszcze ciepłych.

Kiedy fani porannych bułeczek nie znaleźli na nie przepisu w książce Tartine, piekarnia została dosłownie zalana mailami i telefonami od oburzonych czytelników. Przepis miał się znaleźć na nowej stronie Tartine Bakery, ale w końcu został opublikowany na stronie magazynu 7X7. Najwięcej zachodu przy robieniu bułeczek jest z ciastem, bo ciasto croissant do najłatwiejszych nie należy, ale uważam, że choć raz należy się z nim zmierzyć. Jak każda rzecz, która wymaga od nas trochę wysiłku, dostarczy nam na końcu olbrzymiej satysfakcji . W przeciwieństwie do croissantów, które powinny perfekcyjnie się listkować, bułeczki doskonale ukryją wszelkie jego niedoskonałości. Można spróbować zrobić je z bogatego w masło ciasta drożdżowego, na pewno wyjdą pyszne, choć polecam przynajmniej raz spróbować z ciastem croissant.

_MG_6396

Zanim spróbowałam oryginalnych bułeczek z Tartine, upiekłam sobie takie w domu z części przygotowanego ciasta na croissanty. Czegoś takiego się nie spodziewałam. Bułeczka sprzedała mi mocny sierpowy zaraz przy pierwszym kęsie. Dosłownie zwaliła mnie z nóg. Chwilę potem postanowiłam sprawdzić, jak smakuje w oryginale. Pewnego popołudnia zawitałam w okolice Tartine Bakery i zakupiłam jedną sztukę. Była pyszna, choć stwierdzam, że wersja domowa może być jeszcze lepsza. Bo do farszu można dodać troszkę wanilii i nieco więcej skórki pomarańczowej,  a bułeczki przetrzymać troszkę dłużej w piekarniku, aby ich skórka mogła skarmelizować się jeszcze bardziej.

Jeżeli upieczecie już morning buns, zróbicie co w Waszej mocy, aby pozbyć się ich jak najszybciej z zasiegu Waszej ręki. Bo po tym jak zjecie jedną, albo nawet dwie prosto z piekarnika wcale nie będziecie mieli ich dosyć. Zacznie się niewinnie. Podejdziecie, żeby odłamać tę najbardziej chrupką i przypaloną końcówkę. A potem to, co odstaje po odłamaniu końcówki. A potem ten środeczek, który i historia zaczyna się od nowa…

morning buns

Morning buns (ok 6-8 sztuk)

1/2 porcji ciasta na croissanty (przepis)

1/4 szklanki brązowego cukru

1/4 szklanki cukru białego

ziarenka z 1/2 laski wanilii (opcjonalnie)

skórka z 1 pomarańczy

1 łyżeczka cynamonu

50 g roztopionego masła

biały cukier (do wysypania formy i obtoczenia bułeczek)

Ciasto do croissantów rozwałkuj na prostokąt o grubości 4 mm. W miseczce zmieszaj cynamon, cukier biały, brązowy, ziarenka wanilii i skórkę z pomarańczy. Formę do muffinów posmaruj roztopionym masłem, a następnie oprósz białym cukrem (powinien dokładnie pokrywać ścianki formy). Pozostałe masło wylej na ciasto francuskie i rozsmaruj je dokładnie, a następnie posyp je cukrem zmieszanym ze skórką pomarańczową. Ciasto zwiń w roladę i potnij na kawałki o długości ok 6 cm.

Kawałki ciasta umieść w foremce do muffinów i dobrze je dociśnij, aby w całości wypełniły foremkę. Pozostaw do wyrośnięcia, czyli do czasu, aż podrosną o połowę. Formę do muffinków ustaw na blaszce (w trakcie pieczenia będzie wyciekać z niej cukier, który straszliwie może zapaskudzić piekarnik) i wstaw do piekarnika nagrzanego do 190 stopni. Piecz przez ok 30 – 40 minut. Wierzch powinien być ładnie zezłocony, a cały cukier powinien się rozpuścić.

Upieczone bułeczki niezwłocznie wyjmij z foremki i daj im nieco ostygnąć. Następnie obtocz w białym cukrze. A potem, ratuj się kto może…

morning buns

morning buns morning buns