Aby beza zawsze wychodziła…

Najwięcej w życiu upiekłam chyba bez. Nawet nie serników, bez właśnie. Kiedy pracowałam jeszcze w studiu fotograficznym, bezy z piekarnika wyciągałam co drugi dzień. Wszyscy je kochali, z bitą śmietaną i owocami. Ja też je kochałam, bo beza to szybka piłka. Ubić białka z cukrem, dodać trochę octu i skrobi. Niby nic, a jednak czasami nie wychodzi…

Bardzo lubię, kiedy rzeczy mi się nie udają, bo dopiero porażka jest mnie w stanie zmobilizować na tyle, aby wgryźć się w temat by pojąć istotę rzeczy. Kiedy 6 raz z rzędu wyjmowałam bezę, która była lepka, praktycznie bez skórki stwierdziłam, że czas zapoznać się z kapryśna naturą pavlowej. Trochę poczytałam, dużo trenowałam. I tym sposobem wypracowałam sobie sposób na zawsze udaną bezę. Wiem, że działa, bo testowały go też moje koleżanki. Im też w końcu zaczęła wychodzić. Krucha z zewnątrz, ciągnąca w środku ;)

W tego Sylwestra zapomniałam o swoim sposobie i ubijanie piany powierzyłam stojącemu mikserowi. On bił bezę na umór, ja mieszałam konfiturę cebulową. Bezy lepiej z oka nie spuszczać, o czym przekonałam się wyjmując gumowatą i mokrą bezę z piekarnika dwie godziny później. Na szczęście miałam zapas białek w zamrażarce, które rach ciach rozmroziłam w misce z ciepłą wodą. Zrobiłam podejście numer dwa. Patent zadziałał, ufff :)

_MG_9478

Moim zdaniem dwa grzechy główne, które popełniamy najczęściej to za długie bicie piany i oszczędzanie na cukrze. To beza a nie sucharek ryżowy, więc pół szklanki cukru w tę czy w tę naprawdę nie zrobi różnicy. Nam. Bezie niekoniecznie. Lepiej dać go troszkę za dużo niż za mało, bo cukier stanowi jakby cement dla delikatnej piany i nie może go zabraknąć. Jeżeli używacie jajek w rozmiarze L lub XL, dodajcie do przepisu jedną łyżkę więcej na każde białko.Generalnie na jedno białko powinna przypadać 1/4 szklanki cukru. W przypadku dużych jajek – 1/3.  Temperatura białek nie ma zbyt wielkiego znaczenia: białka w temperaturze pokojowe będą ubijały się szybciej, ale z białek zimnych dopiero co rozmrożonych lub z lodówki też się uda.

Najważniejsze jest ubicie piany, a w zasadzie nie – przebicie piany. Chodzi o to, aby piana była sztywna, ale jeszcze nieco plastyczna. Niebezpiecznie jest dodanie cukru do już ubitej na sztywno piany, gdyż wtedy balansujemy na granicy błędu. Dla tego aby zminimalizować ryzyko porażki, najlepiej zacząć dodawać cukier zaraz po tym, jak białka się nam nieco spienią. Piana osiągnie sztywność po nieco dłuższym ubijaniu niż bez cukru, ale dzięki temu będziemy w stanie dokładnie uchwycić moment kiedy należy przestać kręcić. A należy to zrobić zaraz po tym, jak piana osiągnie sztywność, ale tylko taką, która nie pozwoli wylecieć jej z miski. Jeżeli więc przechylacie miskę, a piana trzyma fason, można przerwać miksowanie. Ocet i mąkę, które dodajemy na tym etapie należy w miarę możliwości wmieszać do piany szpatułą, ewentualnie połączyć dosłownie dwoma obrotami miksera, aby co?Nie przebić piany ;) Taka piana po przełożeniu na blachę nie będzie stała na baczność, troszkę się rozleje na boki, ale ta konsystencja jest praktycznie gwarancją sukcesu.

Wkładamy bezę do piekarnika. Są różne szkoły odnośnie pieczenia. Ja bezę zapiekam krótko w 160 stopniach, przez 10 minut. Potem skręcam temperaturę do 130 i daję jej następną godzinę albo 1,5. W pół godziny po włożeniu do piekarnika na bezie powinny zacząć pojawiać się pierwsze pęknięcia, którymi należy się cieszyć, bo zwiastują sukces. Beza po półtorej godziny w piekarniku będzie krucha, ale niezbyt ciągnąca w środku. Jej konsystencja bardziej przypomina delikatną piankę. Dla tego jeżeli macie czas, ale przede wszystkim cierpliwość, skręćcie temperaturę do 100 stopni i suszcie ją jeszcze przez 1,5 godziny. Albo wyłączcie pieczenie i zostawcie ją zamkniętą na całą noc, aby stygła wraz z piekarnikiem.

Coś jeszcze? Tak. Do ubijania piany wybierajcie naczynia szklane lub metalowe. Na plastiku osadza się tłuszcz, a tego białka nie tolerują w nawet najmniejszej ilości.

_MG_9475

Tort Bezowy Pavlova (porcja na 2 blaty)

8 białek

2 i 1/3 szklanki cukru w kryształkach

1 łyżka octu winnego (balsamico lub soku z cytryny)

1 łyżka skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej

Białka umieść w naczyniu i zacznij ubijać. Kiedy spienią zacznij partiami dodawać cukier. Po dwie łyżki na raz. Kontynuuj ubijanie do momentu, aż piana stanie się sztywna i błyszcząca, ale wciąż nieco miękka. Dodaj sok z cytryny, skrobię i szybko zamieszaj z ubitą pianą.

Pianę przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Z podanej porcji możesz uzyskać jedną wielką bezę (piecz ją wtedy minimum 2 godziny) lub dwa mniejsze blaty. Przez pierwsze 10 minut piecz ją w temperaturze 160 stopni, a następnie skręć piekarnik do 130 stopni i susz przez minimum godzinę, a najlepiej półtora. Po upieczeniu dobrze bezę wystudź.

Beza najlepiej smakuje przełożona lekko osłodzoną bitą śmietaną (ubij ok 400 ml, możesz dodać do niej 4 łyżki sera mascarpone lub ricotty) i kwaśnymi owocami.

Smacznego!

_MG_9522

 

71 thoughts on “Aby beza zawsze wychodziła…

  1. Dzięki za te cenne rady, na pewno wypróbuję, bo jeszcze nigdy mi się beza nie udała ;)

    • To trzymam kciuki, w tym roku uda się na pewno :)

    • fajne rady co do sposobu dodawania cukru bo faktycznie dodanie go na samym końcu ubijania białek może zepsuć beze. Ale kto dodaje mąkę do bezy????? fuj:-(( zupełnie niepotrzebnie. Ja nie dodaje mąki do bezy nigdy!!! tak jak nie dodaję proszku do pieczenia jak piekę biszkopt. Gwarantuje zawsze wyjdą bezy bez mąki i biszkopt bez proszku:-))) pozdrawiam wszystkich;-))

    • Ja mam problem taki zrobiłam bezy i mi wyszło takie jakie chciałam chrupiące ale na drugi dzień zrobiły mi się miękkie dla czego ?

  2. Czy dobrze rozumiem, że do bezy używasz zwykłego cukru kryształu, nie cukru pudru?

  3. Pracując w restauracji upiekłam setki bez, był to ulubiony deser nasz i naszych klientów. Wariacje dodatków i smaki bez były nieskończone:-) Bezy robiłam identycznie, nigdy nie żałując cukru – moim zdaniem to gwarancja sukcesu, ale nigdy też nie dodawałam ani octu ani skrobi i bezy wychodziły bez problemu. Piękne zdjęcia – jak zawsze i bardzo przydatne bezowe wskazówki!

    • no te bez tak już mają, że są szalenie rozchwytywane :) ja zawsze staram się dodawać jakiś zagęszczacz i kwasek, ale skoro piszesz, że nie trzeba, to na pewno kiedyś spróbuje :)

      • Mi się zdarzyło w ciągu pieczenia przedświątecznego i panującym zamieszaniu, nie dodać octu i mąki, a na dodatek suszyć w 180 st przez 90 minut, zamiast w 140 jak to robię zwykle i też nic się wielkiego nie stało:) Więc co prawda na co dzień trzymam się jednak swojego przepisu, ale na szczęście takie pomyłki też nie są dramatyczne w skutkach dla bezy:)

  4. Piękna :) Może wreszcie i ja się odważę i upiekę.

  5. Dzieki za rady…. moze w koncu sprobuje:) nie wiedzialam, ze bialka mozna mrozic. A jakis pomysl na wykorzystanie zoltek?

  6. Też tak robię i wychodzi wspaniale za każdym razem

  7. Uwielbiam. Piekę bardzo podobnie, chociaż octu nie dodaję.

  8. Piękna beza! A zdjęcia po prostu mistrzowskie <3
    Ja tak samo mam z makaronikami, robię aż do skutku, kombinuję, zmieniam metodę pieczenia, eksperymentuję – nie zawsze wychodzi ale przynajmniej jestem bogatsza w cenne doświadczenia!

    Pozdrawiam,
    Sylvia

    • Sylwia, dziękuję, chociaż jak wiemy, beza to bardzo fotogeniczna modelka ;) A co do makaroników – te jeszcze przede mną, także zaraz tam do Ciebie zerknę i może w końcu spróbuję się z nimi zmierzyć :)

  9. Robię bardzo podobnie, ale używam drobnego cukru i wychodzę z założenia, że piany nie da się „przebić”:) Ale generalnie dorzucam jedną łyżkę co 30 sekund porządnego bicia piany:) I zawsze wychodzi pyszna, delikatna w środku, delikatnie chrupiąca wokół. Są tacy, którzy pytają, jak wkładam tę delikatną masę między chrupiące warstwy:)

  10. Dzien dobry, a dlaczego ta beza jest taka ciemna? Karmelowa?

  11. Dziękuję za odpowiedź, rozumiem.
    Wszak że zdaniem cukierników, tych, prawdziwych, beza ma być tylko biała… może się nie znają na pantonach, ale napewno znają się na bezach. Mowię o Bo Fribergu, Michel’u Roux, Piere Herme, także cukiernicy z FCI i wielu innych….

    • Ja nie jestem cukiernikiem ani się za niego nie uważam. Na szczęście blog to nie cukiernia i margines błędu jest dopuszczony. Aczkolwiek fajnie by było poznać swój piekarnik na tyle, metodą prób i błędów, aby osiągać bezy śmieżnobiałe.

  12. Beza jest piękna ale Pavłova to jedna beza którą się wykłada na papier jak bombkę przypominającą spódnicę dość wysoko…dlatego do niej właśnie dodaje się mąkę i ocet..po to by nie opadła i była w środku lekko kleista :) następnie na wierzch wykłada się śmietanę i owoce :) do blatów bezowych nie potrzebna jest mąka i ocet.
    Całuję :)

  13. Takie opisy jak twoje są bezcenne: ja walczyłem z bezami już 3 razy: za każdym razem nieudanie, dzięki tobie wiem że: ustawiałem na zbyt dużą temepraturę – inna rzecz że u mnie w piekarniku nie było info o temperaturze na każdym stopniu Teraz zrobiłem po dokładnym przeczytaniu i pierwszy raz mi wyszło !!! Wielkie dzięki!
    pozdrawiam
    Jarek

  14. Każdemu beza tak rozmięka od śmietany/kremu czy tylko mi ? I czy normalne jest, że z bezy po nocy stania w lodówce wycieka rozpuszczony cukier (trochę jak przy serniku z rosą) ? Jeśli to normalne to co w takim razie dodają cukiernie, że ich beza zawsze świeża i chrupiąca,a jeśli nienormalne to co mogę robić źle?

    • Patrycjo, no może trochę rozmięknąć ta beza, u mnie zazwyczaj nie ma tego problemu, bo znika w 3 sekndy na świeżo :))) Cukiernie dodają mnóstwo stabilizatorów i innej czarnej magii, więc się nie przejmuj tą drobną niedoskonałością.

  15. Dziękuję za świetne porady, jeszcze małe pytanie: co ile należy dodawać kolejną porcję (2 łyżki)cukru, co 15 sekund czy raczej 1 minutę?
    Pozdrawiam Joasia

  16. Cukiernie pieką z białek w proszku i mnóstwa chemii;( Nie wolno tego jeść. Moja włąśnie się piecze, póki co wygląda supcio, jeszcze nie pęka. Blaty nieco urosły, puchną dumnie, mam nadzieję, że wyjdą. Ale co się naubijałam to moje;) (ręcznie) To fakt, że zawsze dodawałam cukier pod koniec ubijania no i potem przebijałam, bo musiałam go rozpuścić w tej ubitej pianie. Dzięki za dokładny opis, mam nadzije dziś na sukces!

  17. Mam pytanko, czy można upiec beze 2/3 dni przed dekoracja z kremu? W sensie jak długo beza sucha przeżyje ;)?

  18. Ja zawsze ubijam białka metodą (wolne obroty, szybkie, wolne, szybkie). Białka po chwili są ubite, wtedy dodaje porcjami cukier. Beza zawsze wychodzi, ma świetną konsystencje i w ogóle się nie rozpływa. Nigdy nie zdarzyło mi się przebić białek tym sposobem:)
    Pozdrawiam:)

  19. Teraz piecze się kolejna moja beza. Jest pyszna. Na sylwestra. Nie wiem jeszcze jakie będą owoce.

  20. Szkoda , że nie napisała Pani czy ubija białka…. ja zawsze robię to ręcznie bo uważam , że daje to największą kontrolę nad ubijaniem, niestety ręczne ubijanie nie sprawdza się w Pani przepisie:( białka ubijają się jak na biszkopt a nie na bezę :(

    • Nie zgadzam sie. Ubijam ręcznie tak, jak autorka bloga. Beza wychodzi według tych wskazówek rewelacyjnie, ale trzeba szybko zacząć dodawać cukier i dość długo ubijać.

      • Właśnie wyciągnęłam już ostudzoną bezę z pieca – przyznaję , że wyszła fajnie – chociaż bardzo krucha jest , w środku jest piankowata bo piekłam bez tych dodatkowych 100 stopni na koniec . Zwracam honor – mimo iż wydawała się lejąca jakoś się utrzymała na blasze i nie rozlała. Natomiast jednak opadła trochę – nie wiem , czy tak ma być . W każdym razie udała się i dziękuję za przepis.

        • Moja nie opada, ale ja długo ubijam i w sumie nie rozlewa mi sie na blaszce. Długo pieke nie skracając i zostawiam na noc w piecu. Jak sie upiekła taka jest do zjedzenia;) To jest na prawdę najlepszy opis.

  21. Trzy razy już wywalilam; nadzieja ze mnie uciekla… Po godzinie w 110 stopniah robi mi sie spalona gumowa podeszwa. Beza pieknie wyrasta przez pierwsze pol godziiny a potem nagle chlap i katastrofa. Czytam i nie kumam, co robie zle. Moze mam termostat w piekarniku uszkodzony? Inne ciasta wyhodza mi rewelacyjnie, ale nie beza.

  22. Czy beze wkładamy do nagrzanego piekarnika?????

  23. Jest po prostu idealna! ;)

  24. Super poradnik, na pewno muszę o nim pamiętać, bo mimo, że robiłam bezę Pavlova już po raz kolejny to nie ustrzegłam się błędów… Ale chyba mam talent do białej Pavlova. Poskąpiłam na cukrze (z lenistwa nie chciało mi się brać drugiej szklanki :D), mąkę ledwie lekko wmieszałam i to też nie tyle ile trzeba, pęknięcia prawie się nie pojawiły, więc byłam załamana… Ale w zasadzie beza wyszła! W zasadzie, bo chyba mogłam ją jednak dłużej suszyć- jak dla mnie za mało chrupkiej warstwy na spodzie, choć nie wiem czy to by pomogło, czy to tylko wina zbyt małej ilości mąki.
    Ale niestety nie mam zupełnie szczęścia do czekoladowej :( Kiedy tylko dodaję kakao beza pada… Próbowałam i dwóch obrotów miksera i mieszania szpatułką- w zasadzie ten sam rezultat za każdym razem :/

  25. Czy ta beza ma wyglądać tak, że na górze jest chrupka a w środku takie jakby „ptasie mleczko” :> ?
    A jeśli nie to co robię źle? :)

    • Paulina – teoretycznie nie, ale jak mi tak wyjdzie to sie nie przejmuje. Dla takiej ciągnącej się konsystencji, trzeba bezę potrzymać jeszcze trochę dłużej w piekarniku.

  26. […] internet, poczytałam sporo materiałów dotyczących "idealnej" bezy … Natrafiłam na stronę, w której jest wiele cennych rad :) Przed przystąpieniem do działania warto przeczytać: 1. […]

  27. Dziękuję za kwintesencję sukcesu. Moje Pavlove (jest ich 16 o średnicy ok 10 cm) wreszcie są perfekcyjne i jak goście nie zemdleją z wrażenia to sama ich ogłuszę :))))
    Tak czy siak super poradnik. Dziękuję i pozdrawiam i jak mawia Kazik Staszewski w jednej ze swoich pieśni…. ja tu jeszcze wrócę! I wiem to na pewno! :)

  28. dzięki za pomoc! pierwsza beza w życiu; idealna!! a nie jestem miłośniczką wypieków…

  29. Jak upiec dwa blaty jednoczesnie ?

  30. witaj !
    zastanawiam się ile dni wczesniej mozna upiec blaty, czy moga poleżeć 2-3 dni?

  31. Mam 4 bialka. Ile cukru dodac? Oraz mąki i soku z cytryny?

  32. Najlepszy przepis na świecie!!!! Super mi wyszło! Bardzo, bardzo dziękuję – Twoje bezy, to było moje epokowe odkrycie :-)

  33. Dziękuje, świetny przepis i opis, nawet takiemu głąbowi jak ja wyszedł rewelacyjnie.
    Spokojnych Świąt życzę.

  34. Pierwszy raz w życiu wyszła mi beza i to dzięki Twojemu przepisowi. Bardzo dziękuję :)

  35. Czy można dodać octu ryżowego?

  36. Smaczne ciacho

    Ja na 6 białek daje 300g cukru pudru, łyżeczkę octu i łyżeczkę maki ziemniaczanej. Pieke 5min w 180 a później 1,5h w 150 ☺ zawsze wychodzi idealna ☺ a z tym przebiciem białek to prawda ! Pozdrawiam i super wpis ☺

  37. Bardzo dziękuje za cenne rady :) Bezę robiłam już kilka razy i faktycznie WYCHODZI idealna ! :D Pozdrawiam

  38. Czy bialka na beze musza być dziś rozbite z jajek żeby się udało,czy mogą mieć już dzień,dwa?

  39. Super podsumowanie, już teraz wiem, dlaczego czasem nie wychodziła ;) choć miałam przeczucie, że to właśnie to zbyt długie i dokładne ubijanie wcale nie pomaga. A wszystkiemu winien robot planetarny, bo ręcznym wychodziły idealne.

  40. A dlaczego mi zawsze wychodzą bezy, ale mają taką cienką skórkę, która jest pyszna – ale odpada :-(

  41. Serdecznie dziękuję za ten przepis! Dzisiaj robiłam bezę po raz pierwszy i wyszła fantastycznie! I przy okazji utarłam tacie nosa :)

  42. chcę pani bardzo podziękować że podzieliła się pani swoją wiedzą na temat bezy bo dzięki tym wskazówkom wyszła mi bardzo ,bardzo dobra a ja cały dzień chodziłam i pokazywałam moje dzieło i byłam bardzo dumna .

  43. Witaj! Zawsze mam problem z trybem pieczenia? Tutaj zwykły czy termoobieg? Pozdrawiam :)

Odpowiedz na „gosiaAnuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>