Tartine Bread

Moja domowa piekarnia działa ostatnio bardzo intensywnie. Co dwa – trzy dni z piekarnika wyciągam nowe bochenki. Część znika zanim jeszcze ostygnie, pozostałe chętnie rozdaję lub mrożę. Tylko po to, aby móc zrobić następne. Z innymi mąkami, z nowymi dodatkami. Kiedy piszę to, w lodówce wyrasta mi chleb z dodatkiem sezamu. Robiłam też chleb ze smażoną szałwią i prażonymi orzechami włoskimi, z mąką razową i semoliną. Wszystko za sprawą Chada Robertsona i jego książki Tartine Bread.

Tartine Bread to nie jest książka kucharska w dosłownym tego słowa znaczeniu. To wykład, zapis filozofii oraz know how’u wypiekania chleba człowieka, który poświęcił temu swoje życie. Chad Robertson, Absolwent The Culinary Institute of America przez kilkanaście lat pracował w amerykańskich piekarniach. Kamieniem milowym dla jego rozwoju okazał się wyjazd do Francji, podczas którego z własną żoną (Elisabeth Prueitt – współwłaścicielka i Pastry Chef Tartine Bakery) zgłębiali tajniki produkcji francuskich wypieków opartych na powolnej fermentacji. Po powrocie do Stanów Zjednoczonych założyli małą piekarnię, w której samodzielnie przez 6 lat wypiekali pieczywo. Dwanaście lat później, w 2002 roku otworzyli Tartine Bakery – swoje miejsce na ziemi, w którym dzielą się z ludźmi tym, co kochają robić najlepiej. Elizabeth zaś swoimi wypiekami (podziwiać je możecie w książce Tartine). Chad zaś swoim wyjątkowym chlebem, który wyprzedaje się w przeciągu godziny od opuszczenia piekarnika… 

Książka Tartine Bread na początku może przerazić czytelnika. Zwłaszcza takiego, który przywykł do pewnych schematów pisania książek kucharskich. Zwolennicy tradycyjnego podziału na część teoretyczną i przepisy będą zapewne rozczarowani i porzucą ją na widok ogromu tekstu wypełniającego strony. Chad Robertson nie idzie na skróty, a papier cierpliwie przyjmuje wszystko to, co ma do powiedzenia odnośnie pieczenia chleba. Każdy etap jego przygotowania jest dokładnie wytłumaczony. Wszystko po to, abyśmy mogli zrozumieć ten proces. Wiedzieć co odpowiada za co, co sprawia, że chleb smakuje tak, a nie inaczej. A potem, kiedy przebrniemy z Chadem przez podstawową recepturę, mogli swobodnie manipulować mąkami, dodatkami i hydracją ciasta. Piekli chleb najlepszy z możliwych. Taki, który ciężko nawet dostać w polskich piekarniach (mówiąc o tym, jestem przekonana, że receptura chleba w warszawskiej Charlotte jest w dużej mierze oparta właśnie na chlebie Tartine)



Co wobec tego jest w tej metodzie, że jest taka wyjątkowa? Co odróżnia ją od innych? Jeżeli miałabym wskazać, do czyjej ze znanych mi metod jest najbardziej podobna, wskazałabym tę Jeffreya Hammelmana. Obydwie zakładają wytworzenie pszennego starteru, który następnie umacnia się fermentacją ścisłej proporcją mąki i wody tworząc levain – podstawę i rozrusznik ciasta chlebowego. Tyle, że u Chada Robertsona ciasta jako tako nie wyrabia się. Cały proces produkcji oparty jest o rozciąganie i składanie ciasta chlebowego. I czas. Zrobienie jednej partii chleba zajmuje 24 godziny. Kilka godzin na fermentację levain, potem pół godziny na hydrolizę (powolne chłonięcie wody przez mąkę), cztery godziny pierwszej fermentacji i najlepiej całonocne wyrastanie w lodówce. Takim rytmem działa piekarnia Tartine – chleb wypiekany jest tam jeden raz dziennie, a zaraz po wyjęciu z pieca gotowych bochenków rozpoczyna się przygotowywanie tych na następny dzień.

Czy trzeba być zaawansowanym piekarzem, aby zrobić ten chleb? Wydaje mi się, że niekoniecznie. Na pewno trzeba mieć zakwas pszenny. Bez niego ani rusz. Można wyhodować go od początku ze zmiażdżonych winogron, rodzynek i jogurtu, lub na łyżce zakwasu żytniego. Przykład jak możecie go zrobić znajdziecie w tym miejcu (klik). Jeżeli macie łyżkę zakwasu żytniego, użyjcie go zamiast rodzynek i jogurtu, postępując dalej zgodnie z zaleceniami. Ja w ten sposób zrobiłam go po raz drugi. Jest tak aktywny, że co chwilę ucieka mi ze słoika ;) A cała reszta to tylko mąka, woda i czas. Na szczęście są filmiki w internecie, które pomogą przeprowadzić przez najtrudniejszy, pierwszy raz.

A na początek trzeba zacząć od początku, czyli chleba bez żadnych dodatków. Podstawową recepturę znajdziecie poniżej. Jaki chleb nas czeka? Chleb o niesamowitym smaku, który rodzi się w wyniku powolnej fermentacji, podczas której mają szansę rozwinąć się wszelkie aromaty mąki. Warto zaopatrzyć się więc w tę najlepszą dostępną. To chleb o idealnie miękkim miąższu i nieregularnych, ale też nie pustych dziurach. To chleb o niebywale chrupiącej, ale nie twardej skórce. To chleb, który jak się upiecze raz, będzie się chciało robić ciągle i ciągle. I za każdym razem, kiedy będziecie wyciągali go z piekarnika będziecie się dziwić, że zrobiliście w gruncie rzeczy tak małym nakładem sił. Wierzcie mi, to chleb idealny.

Chadzie Robertsonie, jestem Ci niesłychanie wdzięczna za to, że podzieliłeś się ze mną swoim sekretem…

 

Na 8 – 12 godzin przed pieczeniem chleba przygotuj levain:

2 płaskie łyżki stołowe zakwasu pszennego

100 g mąki pszennej razowej

100 g mąki pszennej chlebowej

200 g wody

Do naczynia wlej wodę, dodaj zakwas i dokładnie wymieszaj go z wodą. Dodaj mąkę, wymieszaj wszystko na gładką pastę. Naczynie owiń szczelnie folią, odstaw w chłodne miejsce. Następnego dnia:

200 g levain*

700 + 50 g letniej wody

900 g mąki pszennej chlebowej

100 g mąki pszennej razowej

20 g soli

Do miski wlej wodę, dodaj do niej levain, zamieszaj. Wsyp obydwie mąki. Ręką połącz mąkę z wodą mając na uwadze, aby nie pozostały żadne suche elementy. Miskę przykryj ściereczką i pozostaw na 25 – 40 minut. Następnie dodaj sól i 50 ml wody, które delikatnie włącz do ciasta przy pomocy delikatnego rozciągania i składania.

Przełóż ciasto do suchego naczynia lub miski (ja korzystam z bardzo fajnej, zamykanej skrzyneczki ze szwedzkiego sklepu). Pozostaw do fermentacji na 3 – 4 godziny. W tym czasie składaj ciasto tak jak jest to pokazane na tym filmiku (klik). Przez pierwsze dwie godziny składaj ciasto w odstępach 30 minutowych, ostatni raz lub dwa razy można złożyć co godzinę.

Przefermentowane ciasto wyłóż na blat. Jego wierzch delikatnie posyp mąką, podziel na dwie części, a następnie przy pomocy skrobki odwróć ciasto na drugą stronę. Uformuj z niego kulę i pozostaw ją na 20 – 30 minut. Tak samo postąp z drugą częścią ciasta. Kulę odwróć na drugą stronę i delikatnie, jak najmniej uciskając uformuj okrągły bochenek, który wsadź do umączonego podłużnego lub owalnego koszyka do wyrastania tudzież miski wyściełanej ściereczką i wysypanej mąką. Jak wygląda ten cały proces możesz zobaczyć na tym filmiku (klik). Chleb może wyrastać przez 3 – 4 godziny w temperaturze pokojowej, lub 8-14 godzin w lodówce.

Wyrośnięte bochenki natnij i zsuń na rozgrzany kamień lub blachę, do naparowanego piekarnika o temperaturze 220 stopni. Piecz przez 40 minut. Potem daj chlebowi nieco ostygnąć, choć jeżeli Ci się nie uda, nie stanie się nic wielkiego ;)

* levain, który Ci zostanie będzie stanowił zaczątek kolejnego chleba. Przelej go do słoiczka, schowaj do lodówki na maksymalnie pięć dni. W przeddzień kolejnego wypieku chleba wyjmij go z lodówki i dokarm małą porcją mąki i wody. Dobrze sfermentowany levain wlany do wody wypływa na jej powierzchnię.

* na zdjęciach kolejno: chleb z dodatkiem smażonej szałwii i orzechów włoskich (pomysł własny); moje dwa zakwasy: pszenny i żytni; ciasto chlebowe na chwilę po czwartym złożeniu i na chwilę przed piątym złożeniem (godzinny odstęp); ciasto z dodatkiem smażonej szałwii i orzechów; przekrój chleba z dodatkiem szałwii i orzechów; przekrój chleba w przewagą mąki pszennej razowej (drobno mielonej)

7 thoughts on “Tartine Bread

  1. Wracam tu raz za razem. Do tego postu właśnie. Za każdym razem kiedy odkładam dokarmienie zakwasu i upieczenie chleba na kolejny dzień, a potem kolejny i jeszcze jeden. Zaglądam tu, czytam i znowu chcę wpleść ten rytuał pomiędzy codzienne obowiązki.
    Dziękuję Ci za to :)

  2. Dzień dobry, czy ten pozostały levain jest naszym nowym zakwas em, z którego bieżemy 2 łyżki do sporzadzenia nowego levaina? Czy też (po dokarmieniu) jest on dalej naszym levainem? Dziekuje bardzo.

  3. A ja mam pytanie, czy chleb pieczesz w jakiejś formie? bo jak ja go wylewam na blachę, to mi się rozjeżdża i jego kształt nie przypomina raczej miłego dla oka bochenka tylko dość płaski placek, dlatego piekę go na patelni żeliwnej, którą dodatkowo przykrywam folią aluminiową na połowę czasu pieczenia. Chciałabym, żeby wyszedł mi taki ładny owalny, czy to kwestia dodania większej ilości mąki? bo robiąc z przepisu, raczej ciasto jest dość luźne.

    • Kasiu, ja piekę w garnku żeliwnym i na patelni żeliwnej, bo zawsze piekę dwa bochenki – jeden większy drugi mniejszy. Do patelni, podobnie jak ty – skonstruowałam sobie taki czepek z folii aluminiowej i fajne efekty daje, w sensie zatrzymuje parę i bochenki rosną pięknie. Wydaje mi się, że to może być kwestia mąki i niedostatecznie wyrobionego glutenu. Z tego co pamiętam, to polskie mąki nie są bardzo silne, ale jakbyś spróbowała poszukać takiej, co ma białka minimum 11,7 to powinno być ok! No i daj mniej wody, to powinno trochę pomóc jeżeli mąka nie jest chłonna.

  4. Staram się zaplanować proces pieczenia tak aby wpleść go w codzienne obowiązki. Czy uformowane bochenki mogą być pozostawione w lodówce na dłużej niż 12 godzin. Moje lądowałymy tam koło północu a wychodziły następnego dnia ok 18. To około 18 godzin.

  5. Jaki typ mąki pszennej i razowej zaleca Tartine?

  6. […] się na chleby Tartine i nie mogłam się powstrzymać, by nie wypróbować tego przepisu. Nie wyszedł mi idealnie, więc muszę jeszcze nad nim popracować, ale postanowiłam wykorzystać […]

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>