Najlepsza zupa świata z freekeh i pulpecikami

Zaraz po tym jak oddałam manuskrypt książki nadszedł dziwny czas. Im bliżej było zdania i końca projektu, tym mój notes wypełniał się pomysłami na nowe dania, bez których, jak mi się wydawało, książka nie mogła się obyć. W końcu jednak trzeba było powiedzieć stop, ale moja rozpędzona wyobraźnia nie bardzo chciała się temu poddać. Wypluwała kolejne pomysły, z których uzbierałaby się jedna trzecia następnej książki, a przecież prace nad pierwszą miały zająć jeszcze trochę czasu. Wymyśliłam więc, że przez chwilę, aby nieco się uspokoić zacznę gotować z przepisów innych. W trakcie pisania unikałam wertowania cudzych książek kucharskich, aby bardziej niż inspirować się innymi skupić się na swoich kulinarnych wspomnieniach. Fajnie też było zmienić paletę i oddać się na chwilę w czyjeś ręce.

_mg_1498

W ten oto sposób znowu zaczęłam wertować swoje ulubione „Jeruzalem” autorstwa Yotama Ottolenghi i Samiego Tamimi. Szukałam czegoś pożywnego i rozgrzewającego i tak oto trafiłam na pikantną zupę z freekeh i pulpecikami.

Freekeh to jedna z moich kulinarnych obsesji. Młoda, jeszcze zielona pszenica, której pola wypala się aby nabrała ciekawego dymnego smaku to pozycja wyjątkowa na półce z kaszami. Pamiętam gdy gotowałam ją po raz pierwszy, nie wiedząc zupełnie czego się spodziewać. Leżałam na kanapie, a z kuchenki dochodził mnie intensywny dymny zapach, który jak się okazało stanowił istotę niesamowitego smaku freekeh. Kocham wszytko co dymne, więc od tego pierwszego razu zapałałam do freekeh ogromną miłością.

Ta zupa to palestyńska wariacja na temat zupy hariry. Gęsta, rozgrzewająca i bardzo pożywna. Dodatek pulpecików winduje ją do ragi niezwykłego comfort food, a pomieszane smaki wyrazistych przypraw, aromatycznego mięsa wzmacniają się z każdym podgrzaniem zupy. Lista składników może brzmieć nieco egzotycznie, ale jak zawsze w takim przypadku warto zadać sobie trudu aby jak najbliżej zbliżyć się do oryginału. Zupa i tak będzie dobra, jeżeli zamiast mielonej jagnięciny użyjecie wołowiny, bulion zastąpicie wodą, a zamiast freekeh dosypiecie po prostu bulguru. Jeżeli jednak chcecie wspaniałego przeżycia odwiedźcie arabskie delikatesy i kupcie składniki takie jakie nakazuje przepis. I w pewien mroźny zimowy wieczór nagotujcie wielki gar tej niezwykłej zupy i nakarmcie jego zawartością siebie i swoich przyjaciół. Gwarantuję, że przez długo nie będziecie w stanie wymazać tego doświadczenia pamięci.

_mg_1522

Pikantna zupa z freekeh i pulpecikami ( 6 porcji)

400 g mielonej jagnięciny lub wołowiny

1 mała cebulka, drobno posiekana

2 łyżeczki drobno posiekanej pietruszki

1/2 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego

1/4 łyżeczki zmielonego cynamonu

3 łyżki mąki

2 łyżki oliwy

1/2 łyżeczki soli i 1/4 łyżeczki pieprzu

W misce zmieszaj wszystkie składniki, dopraw solą i pieprzem. Pozagniataj przez chwilę mięso, aby puściło takie włókna, wtedy będzie lepiej trzymało kształt. Małe porcje mięsa uformuj w kulki wielkości orzecha włoskiego a następnie obtocz w mące. Na patelni rozgrzej oliwę i podsmaż mięso na złoto z każdej strony i odstaw na bok.

2 łyżki oliwy

1 duża cebula

3 ząbki czosnku

2 marchewki

2 nacie selera

3 pomidory

40 g przecieru pomidorowego

1 łyżka przyprawy bahrat

1 łyżka mielonej kolendry

1 kawałek kory cynamonowej

1 łyżka cukru

150 g połamanego freekeh

500 g bulionu drobiowego

500 g bulionu wołowego

świeża kolendra, cytryna do podania

Do dużego garnka wlej oliwę, lekko ją podgrzej i dodaj posiekaną cebulę i czosnek. Smaż przez około 5 minut, aż cebula się zeszkli. Dodaj pokrojoną w kostkę marchewkę i seler naciowy, smaż przez dwie minuty. Dodaj posiekane pomidory, przecier pomidorowy, przyprawy, cukier, dwie łyżeczki soli, pół łyżeczki pieprzu i gotuj minutę dłużej. Wmieszaj w to wszytko freekeh i gotuj przez następne dwie minuty.  Wlej oba buliony, 800 ml gorącej wody i dodaj pulpeciki. Zawartość garnka doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i delikatnie gotuj zupę przez około 45 minut. Zupa powinna w tym czasie znacząca zgęstnieć. Raz na jakiś czas możesz delikatnie zupę przemieszać, bo freekeh ma tendencję do osiadania na spodzie garnka. Na sam koniec dopraw zupę solą i pieprzem według swojej preferencji smakowej. Podawaj posypaną świeżą kolendrą i pokropioną sokiem z cytryny.

_mg_1509-3

_mg_1528

 

 

Krem z młodych ziemniaków z warzywnym stir fry

krem ziemniaków z warzywnym stir fry

Znienacka zrobiło się tak zimno, że na noc okładaliśmy się dodatkowymi kocami. Trzema. Mieszkanie w wiktoriańskim domu oprócz walorów klimatycznych w tym wypadku potrafi być szalenie przykre. Ich rachityczna konstrukcja przypominająca pudełko od zapałek przepuszcza każdy podmuch zimnego powietrza i kiedy temperatura na zewnątrz spada, wnętrze domu staje się lodownią. Ogrzewanie – słynne amerykańskie dmuchawki są tak głośne, że zagłuszają wszystkie myśli, więc włączamy je w ostateczności lub kiedy temperatura we wnętrzu sięga krytycznych 13 stopni. Tak, dobrze widzicie. W naszym domu, mam wrażenie,  bywa chyba zimniej niż na zewnątrz.  Od dwóch dni znowu wyszło słońce i jest pięknie, ale ja z niepokojem myślę o niesławnym tutejszym lecie, które latem jest tylko z nazwy. Ciekawa jestem tego mglistego czasu, czy faktycznie jest tak źle, jak wszyscy mówią, ale czas pokaże, będę relacjonować na bieżąco :)

krem ziemniaków z warzywnym stir fry

Tymczasem znowu ugotowałam garnek bulionu, aby dogrzewać się od wewnątrz. Część bulionu zamroziłam, pozostałą rozdysponowałam pomiędzy dwie potrawy, dzisiaj pierwsza z nich. Uwielbiam aksamitne zupy kremy, a krem z ziemniaków to jeden z moich faworytów. Ziemniaki mają dość subtelny smak (choć oczywiście zależy od odmiany), więc trzeba je miksować z czymś zdecydowanym – jak podprażona cebulka, czy por. Dzisiaj jednak ziemniaki pozostawimy samym sobie, a dołożymy im trochę chrupiących, zielonych warzyw, bo przecież jest wiosna i trzeba to zaakcentować na talerzu. Całość pokropimy pesto, obsypiemy szczypiorkiem i świeżymi kiełkami. Lekki, pożywny i rozgrzewający obiad.

krem ziemniaków z warzywnym stir fry

Krem z młodych ziemniaków z warzywnym stir fry (2 porcje)

4 średnie młode ziemniaki

2 szklanki bulionu warzywnego lub warzywno – drobiowego

1/2 szklanki mleka

1/2 pęczka szparagów

1/2 cukinii

2 łyżki oliwy

2 łyżki pesto

1 mały ząbek czosnku (lub 1/2 dużego)

kiełki, szczypiorek

sól, pieprz

Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę. Zalej je bulionem i mlekiem, postaw na gazie i gotuj do momentu, aż ziemniaki staną się miękkie (ok 15 – 20 min.). Pod koniec gotowania dodaj ząbek czosnku, zmiksuj zupę blenderem, dopraw solą i pieprzem do smaku.

Cukinie pokrój w słupki, szparagi na drobne kawałki. Rozgrzej po łyżce oliwy na patelni i smaż na dużym ogniu kolejno cukinię i szparagi raz po raz mieszając przez ok. 1 minutę.

Krem ziemniaczany rozlej do miseczek, rozdziel pomiędzy nie usmażone warzywa. Polej zupę pesto, dołóż kiełki i drobno posiekany szczypiorek.

Smacznego!

krem ziemniaków z warzywnym stir fry

krem ziemniaków z warzywnym stir fry

No to pho!

Było to jakieś 5 lat temu. O tajemniczym miejscu, w którym sprzedaję się wietnamską zupę z wołowiną po raz pierwszy opowiedział mi Wężu. Gdzieś na stadionie, między jego niezliczonymi alejkami mieściła się budka, w której podawano makaron zalany orientalnym bulionem. Pracowaliśmy wtedy na ul.Targowej, więc czasami ktoś się tam skrycie wymykał. Miejsce oprócz anyżu i kolendry pachniało tajemnicą, a żeby się tam trafić trzeba było zostać wprowadzonym, czy bardziej doprowadzonym…

Z tygodnia na tydzień sława tej zupy zataczała coraz to szersze kręgi. Legendy zostały potwierdzone, kiedy ktoś z bywalców wziął w końcu tę zupę na wynos. To było coś – małe wiaderko wypełnione po brzegi ryżowym makaronem, zalane intrygującym rosołem, posypanym płatkami wołowiny, kolendry i szczypiorku. Wyprawa na inną planetę. Ta zupa ma moc, mawiali uzależnieni koledzy, którzy w godzinach lunchu notorycznie po nią wracali.

W końcu nadszedł ten dzień, kiedy mój serdeczny kolega CNE zabrał nas TAM. Labiryntem brudnych uliczek szliśmy do miejsca, w którym kuchnia gotuje dla Wietnamczyków pracujących na stadionie, ale też pod które, jak głoszą legendy, podjeżdżały limuzyny z ambasady aby kupić zupę, która smakuje dokładnie jak te w wietnamskich domach. Szliśmy wtedy i szliśmy, próbując zapamiętać każdy szczegół drogi, aby móc potem wrócić.

Widok, który ukazał się kiedy w końcu dotarliśmy na miejsce zachwycał, ale i przerażał. W alejce same sklepy z orientalną żywnością oraz kilka budek z niedostępnym po polsku menu.  W zupie specjalizowała się tylko jedna z nich. Weszliśmy więc. W powietrzu unosił się niespotykany zapach, a siedzący okrakiem na ławce pracownik z obwiązanymi bandażami palcami kroił w cieniutkie plastry krwawą wołowinę. Zamówiliśmy dwa razy to samo, trzeci kolega nagle jakoś stracił apetyt. Po niespełna kilku minutach oczekiwania pojawiły się na naszej ławie duże parujące miski i kilka dodatków: ćwiartki cytryny, czosnek w zalewie i pasta z chilli. To był mój pierwszy raz z PHO.

Potem historia potoczyła się szybko, a pho na stałe zagościło w naszym lunchowym menu. Robiliśmy dyżury i wiaderka ze stadionu przynosili raz jedni raz drudzy. Z czasem lepiej poznaliśmy menu naszego baru, ale też okolicznych, z których każdy miał inną specjalność. Gdzie indziej chodziło się po sajgonki, a zamiast zupy równie często zamawialiśmy tzw. orzeszki (bun bo nam bo – sałatka ze smażoną wołowiną, orzechami, prażoną cebulką i ziołami, na nią też przyjdzie tutaj kolej). Z czasem alejka zwana Małym Hanoi stała się tak popularna, że nie było nawet gdzie siedzieć. Na lśniących nowością vespach zaczęli przyjeżdżać co raz to nowi i nowi. A potem zamknęli stadion i po chwili bezkrólewia budki ze stadionów odrodziły się w lokalach na ulicy Chmielnej, a potem na Brackiej.

Taka jest moja, a raczej nasza mała historia wpisana w tą większą. Jak wyglądało to kultowe miejsce możecie zobaczyć na stronie slodkokwasna.pl, na której znajduje się panorama słynnej alejki stadionu X – lecia. To miejsce, ale także jego kolejne wersje darzę ogromnym sentymentem. Takiego słusznego jedzenia w tak rozsądnej cenie nie dało się zjeść nigdzie indziej niż tam. Nawet teraz, kiedy przez kilka tygodni mościłam się w nowej praskiej dzielnicy jak w domu poczułam się dopiero wtedy, gdy nieopodal odnalazłam knajpkę, w której pachnie dokładnie tymi samymi ziołami co na stadionie. Zupa pho stała się moją ulubioną czeską potrawą, jadam ją chętnie czy to w porze śniadania czy w porze obiadu.

Dzisiaj tę zupę mam w swoim domu. To dzięki mojej koleżance Van, z którą kiedyś na studiach dzieliłam ławkę. Widząc moje zamiłowanie do pho podzieliła się ze mną oryginalnym domowym przepisem, dokładnie tłumacząc każdy etap przygotowania zupy. A ja podaję go Wam. Co jest w niej takiego szczególnego? Żeby się przekonać, trzeba jej spróbować. Ci, którzy to zrobili, przepadli na zawsze ;)

1 kg kości wołowych ze szpikiem

1 kg ogona wołowego

2 cebule

15 cm kawałek imbiru

2 suszone rybki sa sung (pominęłam)

5 gwiazdek anyżu

1 łyżka nasion kolendry

1 łyżka nasion fenkułu

1 laska cynamonu

1 łuska kardamonu

1/2 łyżeczki glutaminianu sodu (pominęłam)

1/4 szklanki sosu rybnego

makaron ryżowy

kawałek pręgi

kolendra, cebula dymka

Kości wołowe oraz ogon oczyść delikatnie pod bieżącą wodą. Włóż do dużego garnka, zalej wodą. Doprowadź do wrzenia, wylej na sito. Raz jeszcze umyj kości i ogon oraz garnek, w którym się gotowały. Przełóż je z powrotem do garnka, zapełnij go w całości wodą, postaw na gazie.

Cebulę i imbir przekrój na pół. Ułóż obok siebie na blasze, na której umieść także wszystkie przyprawy (oprócz glutaminianu) oraz suszone rybki. Wstaw blachę do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i piecz wszystko przez 10 minut. Z  upieczonych przypraw przy użyciu gazy lub muślinu zrób sakiewkę. Wrzuć ją do gotujących się kości. Kiedy wywar zawrze, skręć gaz do minimum i gotuj swoją zupę najdłużej jak tylko się da. Ja swoją gotowałam przez 22 godziny, podobno wystarczy 8. W międzyczasie możesz dolewać zimnej wody, ja w tym czasie zupę uzupełniałam trzykrotnie 0.75 l. Pod koniec wlej do zupy sos rybny, dodaj więcej soli, jeżeli uważasz, że potrzeba. Jeżeli się nie masz oporów – dodaj trochę glutaminianu sodu. W małej ilości nie zabija :) W mojej dzielnicy nigdzie nie było, więc sobie darowałam.

I to tyle. Ta zupa robi się praktycznie sama, trzeba dać jej tylko dużo czasu. Smakuje obłędnie, jak żadna inna podawana gdziekolwiek na mieście. Po pierwsze dla tego, że zrobiłeś ją sam. Po drugie, bo możesz jej sobie nalać ile chcesz, a potem wrócić po kolejne dokładki. Po trzecie, bo możesz sam zadecydować o tym ile i jakich dodatków chcesz mieć w zupie najwięcej. Ja lubię jeść ją jak nudle nie dolewam wywaru do końca, bo kiedy kończe jeść makaron nigdy nie mam już miejsca na wywar, a po co go marnować :)

Aby makaron ryżowy był idealny namocz go w wodzie przez 2 godziny. Potem przełóż na sitko i odcedź. Kiedy nadejdzie czas jedzenia zupy w odrębnym garnku doprowadź wodę do wrzenia i zanurz w niej sitko z makaronem na 30 sekund. Potem przełóż do miski, w której będziesz jeść zupę. Nie wyłączaj wody – pokrój wołowinę na najcieńsze paski. Połóż je na sitku i ponownie zanurz na kilkanaście sekund we wrzącej wodzie. Odsącz i dodaj do miski z makaronem. Całość posyp świeżą kolendrą i dymką, całość zalej gorącym wywarem. Podstawowa zupa pho jest już gotowa. Możesz do niej jeszcze dodać chilli, kilka plasterków czosnku macerowanego w occie ryżowym. Oraz dużo soku z cytryny albo limonki. Życzę Ci niezapomnianych doznań rodem z Małego Hanoi :)

Ukochana w zielone groszki

 

Nie wiem gdzie po raz pierwszy zobaczyłam, że mięta i zielony groszek to udany duet. Latem ubiegłego roku zdecydowałam się po raz pierwszy zmiksować listki świeżej mięty z zupą  groszkową. Dziś wiem, że to połączenie to klasyka, ale wydaje mi się, że wtedy mogłam działać instynktownie.

To była miłość od pierwszej chochelki. Zieleń niosąca nadzieję, muśnięta miętową świeżością. Całoroczna namiastka lata na talerzu. Do tego słonawy ser feta. Lubię go dodawać do zup zamiast śmietany. Ale to już wiecie.

 

 

400 g mrożonego zielonego groszku

2 ziemniaki

1 litr ulubionego bulionu

1 szalotka

400 g sera feta

2 łyżki masła

2 garście świeżej mięty

W garnku rozpuść masło, zeszklij na nim drobno posiekaną szalotkę. Dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki i smaż jeszcze chwilę. Wlej bulion, doprowadź do wrzenia. Kiedy ziemniaki będą miękkie dodaj zielony groszek. Gotuj jeszcze 5 minut. Następnie dodaj ser feta, miętę i zmiksuj zupę blenderem. Zdejmij zupę z ognia. Przetrzyj przez sitko, aby pozbyć się tych łupinek groszku, które mimo że zmiksowane, burzą aksamitność zupy. Teraz pozostaje tylko doprawić zupę solą i pieprzem. Pamiętaj, żeby przy kolejnych podgrzewaniach nie doprowadzić zupy zupy do wrzenia. Szkoda by było,  aby straciła swój piękny, zielony kolor…