Vermont Sourdough

05:30. Nie śpię, bo piekę chleb. Początkowo jestem trochę nieprzytomna, ale zapach z piecyka dobudza skuteczniej niż najlepsza kawa. Ciepła, świeża kromka na śniadanie warta jest najwcześniejszej pobudki.

 

 

Zaczyn:

136 g mąki pszennej chlebowej

170 g wody

28 g (2 łyżki) zakwasu pszennego

Składniki zaczynu dokładnie łączymy. Naczynie owijamy szczelnie folią i odstawiamy do przefermentowania na 12 -16 godzin.

 

Ciasto właściwe:

680 g mąki pszennej chlebowej

90 g mąki żytniej razowej

420 g wody

1 łyżka soli

cały zaczyn

Wszystkie składniki oprócz soli mieszamy do ich połączenia. Miskę przykrywamy i odstawiamy na 20 – 60 minut. Ciasto posypujemy solą. Wyrabiamy mikserem prezez 1,5  – 2 minuty na drugiej prędkości.

Ciasto odstawiamy do przefermentowania na 2,5 godziny, w tym czasem składając co 50 minut. Uformowane bochenki umieszczamy w umączonym koszyku do wyrastania pieczywa. Chleb wyrasta w cieple przez 2,5 godziny, w lodówce od 8 do 16tu.

Chleb pieczemy w naparowanym piekarniku nagrzanym do 240 stopni przez 40 minut. 

Smacznego!

Ps. Przepis na chleb pochodzi z książki Jeffreya Hamelmana „Bread”.

 

 

 

Pain au Levain na zakwasach dwóch

Pieczenie chleba nieprzerwanie mnie zachwyca i zaskakuje. Z przelewającej się w rękach masy po nocy w lodówce wychodzi piękny i zwarty bochenek. Z pyszną lekko chrupiącą skórką i mięciutkim, ale i sprężystym wnętrzem. O zapachu tak intensywnym, że siatka w której wiozło się go zaraz po upieczeniu przesiąka nim na kolejne dni.

 

Zaczyn pszenny:

73 g mąki pszennej chlebowej

90 g wody

14 g płynnego zakwasu pszennego


Na dwanaście godzin przed przystąpieniem do pieczenia chleba mieszamy wszystkie składniki w misecze. Przykrywamy szczelnie folią, odstawiamy w ciepłe miejsce.

 

Zaczyn żytni:

73 g mąki żytniej razowej

59 g wody

1 łyżeczka zakwasu żytniego

Na 12-16 godzin przed pieczeniem chleba mieszamy zakwas żytni z wodą. Dodajemy mąkę i dokładnie mieszamy. Wierzch mikstury delikatnie posypujemy mąką. Miskę owijamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce.

 

Ciasto właściwe:

570 g mąki pszennej

76 g mąki pszennej razowej

450 g wody

17 g soli

cały zaczyn pszenny minus 1 łyżka stołowa

cały zaczyn żytni minus 1 łyżeczka

W misce umieszamy wszystki składniki poza solą. Miksujemy na pierwszej prędkości do momentu, aż składniki niedbale się połączą. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy na okres 20-60 minut. Po tym czasie ciasto posypujemy solą i miksujemy na drugiej prędkości miksera przez 1,5 – 2 minuty.

Ciasto odstawiamy do fermentacji na 2,5 godziny, składając dwa razy w odstępach 50cio minutowych. Po tym czasie z ciasta formujemy 2 mniejsze lub jeden duży bochenek. Umieszczamy w dobrze umączonym koszyczku do wyrastania chleba, przykrywamy folią. Ciasto wyrasta: 2-2,5 godziny w cieple, 8 – 18 godzin w lodówce. Mój spędził w lodówce 8 godzin. Na oko nie przyrósł nie wiadomo jak, ale za to pięknie potem nadrobił w piekarniku.

Chleb pieczemy przez 40 – 45 minut w naparowanym piekarniku nagrzanym do 240 stopni.

 

Sekretne życie zakwasu. Mleczny chleb cebulowo – laurowy.

Nie mam psa, nie mam kota. Ale mam zakwas, a nawet dwa. Jeden jest żytni i ma już 1,5 roczku, drugi jest jasnym, pszennym noworodkiem. Troszczę się o nie jak o prawomocnych domowników. Dokarmiam, zaglądam czy mają się dobrze, ogrzewam, okrywam, kładę spać, przed każdą podróżą zaopatrzam w odpowiednie racje żywieniowe, aby jakoś przetrwały rozłąkę. Lubię je, a one mnie. Wiadomo, czasami mają zły humor, albo są ewidentnie rozleniwione. Ale wiadomo – głodne, to i sfochowane. Karmię je wtedy częściej niż zwykle, umieszczam w ich ulubionym cieplutkim miejscu w szafce z garnkami i daję odpocząc. Potem znowu są skore do zabawy – bąbelkują aż miło, pięknie pachną, nie ma takiego chleba, któremu by nie podołały. O swoich słoikach nie myślę jak o sfermentowanej brei z mąki i wody, ale o kolonii żywych istotek, które wykonują solidną robotę. Więc czemu nie mają dostać tego, na co zasługują?            Ostatnio wyhodowałam zakwas pszenny „levain”. Zabierałam się za to od dłuższego czasu, ale w książce Dana Leparda p.t. „Handmade Loaf” znalazłam bardzo czytelny i nieskomplikowany przepis, więc od razu przystąpiłam do dzieła. Chleby na pszennym zakwasie to całkiem inna kategoria. Piękne leciutkie bochenki z rozmaitymi dodatkami jak z francuskich boulangerie już nie są tylko marzeniem. Poniżej znajdziecie instrukcję jak krok po kroku stać się posiadaczem białego zakwasu. To naprawdę nie jest trudne. A wypieki, w których nam pomoże przechodzą nasze najśmielsze oczekiwania.

 

Przez kolejne 3 dni postępowałam ze swoim zakwasem tak jak w dwóch ostatnich dniach jego dokarmiania, czyli usuwałam 2/3 słoiczka i dodawałam swieżą porcję mąki i wody. Och jak się pienił i uciekał ze słoika. (Teraz powędrował do lodówki, posiedzi w niej parę dni, a kiedy zapragnę nowego chleba wyjmę go i z dna słoika pobiorę ok. 70 g komórek macierzystych, które dokarmię mąką i wodą i odstawię do ponownego przefermentowania. Resztę bez żalu wyleję). W końcu nadszedł czas na pierwszy wypiek. Ponownie sięgnęłam do książki „Handmade Loaf” – padło na chleb z gotowaną w mleku cebulką i liściami laurowymi. Cebulka podczas gotowania robi się delikatnie słodziutka, chleb pachnie w trakcie pieczenia jak żaden inny. Jest delikatny i słodkawy, jeden z najlepszych chlebów jakie jadłam.

280 g białej cebuli

280 g mleka

3 liście laurowe

100 g mąki pszennej razowej

400 g mąki chlebowej

1/5 łyżeczki soli

1,25 łyżeczki świeżych drożdży (użyłam 30 g)

250 g mleka z cebuli

150 g białego zakwasu

280 g ugotowanej cebuli

 

Cebulę obieramy i kroimy na 1 cm kostkę. Zalewamy ją mlekiem i dodajemy liście laurowe. Mleko doprowadzamy do wrzenia, wyłączamy gaz i odstawiamy na pół godziny do ostygnięcia. Cebulę odcedzamy od mleka (mleko zachowujemy!), usuwamy listki laurowe.

W dużej misce mieszamy mąkę z solą. W oddzielnym naczyniu mieszamy składniki płynne, czyli 250g mleka z cebuli z drożdżami, do których dodajemy biały zakwas. Dobrze wszystko mieszamy, a na samym końcu dodajemy ugotowaną cebulę. Płyny dodajemy do mąki. Mieszamy wszytko do połączenia składników i odstawiamy na 10 minut pod przykryciem.

Na blacie rozsmarowujemy oliwę i króciutko zagniatamy ciasto aby można było z niego uformować kulę. Wkładamy ją do naoliwionej miski i odstawiamy na kolejne 10 minut. Po tym czasie ponownie szybko zagniatamy ciasto, formujemy w kulę, wkładamy do miski, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Wyrośnięte ciasto odgazowujemy i formujemy z niego kulę, którą umieszczamy w dobrze umączonym koszyczku do wyrastania. Zostawiamy ciasta na 1,5 h albo do czasu aż podwoi swoją objętość (mojemu zajęło to ok. godziny).

Wyrośnięty chleb spryskujemy wodą i szybko wkładamy do piekarnika. Pieczemy przez pierwsze 20 minut w 210 stopniach, przez kolejne 30 w 190. Upieczony chleb pozostawiamy do ostygnięcia na kratce do studzenia pieczywa. Swój podałam z naprędce przygotowanym pesto z bazylii, pietruszki, kaparów, migdałów i pestek dyni i słonecznika. I z karczochami w oliwie. Jedząc chleb posyłałam ciepłe myśli w kierunku moich żyjątek zamkniętych w dwóch słoiczkach. I ku Danowi Lepardowi, którego z tego miejsca serdecznie pozdrawiam :)