Nie potrzebuję specjalnych powodów, aby iść do Tartine Bakery. To miejsce dla mnie jest tak wyjątkowe, że aż czasami nie wierzę, że ot tak mogę wsiąść w autobus i już po dwudziestu minutach czekać w kolejce po coś miłego. Ostatnio obejrzałam sobie pewien program, który pokazywał najlepsze cukiernie w USA.  I  co nie dziwi – znalazła się w nim Tartine, choć dopiero na trzecim miejscu. Wypiekiem, dzięki któremu Tartine znalazła się w rankingu było Pastis de Tres Leches – ciasto pochodzące z Ameryki Łacińskiej, zredefiniowane przez Elizabeth Prueitt do postaci lekkiego, warstwowego tortu, w którym tradycyjnie łączy się trzy mleczne formy: słodki syrop z mleka kokosowego, dulce de leche i bitą śmietanę.

Ponieważ coś nie stroiło w mojej duszy, na drugi dzień pojechałam do Tartine, aby przekonać się jak smakuje ten wypiek, bo wcześniej jakoś go przeoczyłam. Ciastko z kremem to dla mnie szczególna kategoria, bo to więcej niż zwykłe ciasto: to lekarz dusz pierwszego kontaktu, słońce w pochmurny dzień. W Pradze miałam swoje mille feuille z kawiarni Au Gormand, tutaj mam tres leches cake. Jest pyszne, lekkie, kokosowe, wilgotne i nie za słodkie. Dokładnie takie jak trzeba.

Ciastko z kremem, aby było tym ciastkiem z kremem musi nam zostać podane. Ale akurat miałam mieć gości, więc stwierdziłam, że będzie to dobre ciasto na ich przyjazd. W dodatku ostatnio postanowiłam się podszkolić w podstawach cukiernictwa, więc to ciasto wydało mi się idealne, bo przy okazji możemy nauczyć się dwóch przepisów: na biszkopt genoise i krem patissiere, które mogą się nam przydać do innych ciast. Z samym tortem jest całkiem sporo zabawy, ale nie są to czynności bardzo skomplikowane. W dodatku jego przygotowanie możemy rozłożyć na dwa dni. Pierwszego upiec biszkopt, drugiego zrobić krem i resztę. Ja do swojego ciasta zrobiłam domowe dulce de leche z domowego przepisu (tutaj) zastępując mleko zwykłe mlekiem kokosowym. Wy spokojnie możecie użyć gotowej masy kajmakowej.

Ciasto zrobiłam z przepisu z książki Tartine. Zmieniłam kila rzeczy (zamiast ciasta szyfonowego upiekłam biszkopt genoise, zmiast dulce de leche z koziego mleka dałam kajmak kokosowy), ale jego smak minimalnie różnił się od tego, które jadłam w piekarni. Tamten był jakby jeszcze lżejszy, może w międzyczasie (wszak od wydania książki minęło kilka lat)  uprościli przepis i zamiast kremu dali samą bitą śmietanę? Cała reszta się zgadza.

Jeden z najlepszych tortów, jaki zrobiłam. Polecam1

Torcik Tres Leches

1 biszkopt genoise upieczony w formie 24 cm (przepis)

2/3 szklanki masy kajmakowej (przepis)

syrop kokosowy:

250 ml mleka kokosowego

80 g cukru

1 łyżeczka esencji waniliowej

szczypta soli

W garnuszku wymieszaj wszystkie składniki do momentu, aż cukier się rozpuści i odstaw na bok. Przygotuj krem:

1,5 łyżki żelatyny + 30 ml wody

500 ml mleka

ziarenka z 1/2 laski wanilii

szczypta soli

1/4 łyżeczki soli

4 łyżki skrobii ziemniaczanej

1/2 szklanki cukru

2 jajka

50 g  miękkiego masła

250 ml śmietany kremówki (do kremu pattisiere)

200 g śmietany kremówki + 3 łyżki cukru (do udekorowania wierzchu tortu)

wiórki lub płatki kokosowe (do dekoracji)

Do garnuszka wlej mleko i dodaj ziarenka z laski wanilii. Włącz średni gaz i podgrzewaj mleko do momentu, aż zacznie leciutko bulgotać. W międzyczasie wsyp do miski cukier i skrobię kukurydzianą, przemieszaj je delikatnie, dodaj jajka i wymieszaj wszystko dokładnie przy pomocy trzepaczki do uzyskania gładkiej masy. Nie przerywając mieszania wlej do masy 1/3 gorącego mleka. Kiedy mleko połączy się z masą jajeczną wlej ją z powrotem do garnka do pozostałego mleka. Postaw garnek na średnim ogniu i mieszaj nieustannie masę przez ok 3 minuty. W tym czasie krem zgęstnieje i nabierze konsystencji gęstego budyniu.

Gotowy krem przelej do nowej miski, dodaj żelatynę zmieszaną z wodą, dobrze wszystko wymieszaj i pozostaw do ostygnięcia, raz po raz mieszając krem, aby nie utworzyła się na nim skorupka. Kiedy krem ostygnie, wymieszaj go przy pomocy miksera. Dodawaj małymi porcjami masło, kolejną porcję dokładając w momencie, aż pozostała połączy się z kremem.

Śmietanę ubij na sztywno i w trzech porcjach dodaj do kremu, delikatnie ją z nim łącząc za pomocą szpatuły lub łyżki. Odłóż 1/2 szklanki gotowego kremu do posmarowania boków tortu.

Biszkopt genoise przekrój na trzy części. Umieść pierwszą z nich na spodzie tortownicy i nasącz 1/3 przygotowanego syropu kokosowego. Następnie posmaruj biszkopt połową dulce de leche, a na nim rozsmaruj połowę przygotowanego kremu. Przykryj krem krążkiem biszkoptu i lekko dociśnij. Powtórz wszystkie czynności i zwieńcz tort ostatnią warstwą biszkoptu, którą też nasącz syropem kokosowym. Po nasączeniu biszkoptu raz jeszcze dociśnij wszystkie warstwy, zdejmij obręcz z tortu i posmaruj boki ciasta pozostałym kremem i obsyp je wiórkami kokosowymi.

Śmietanę kremówkę (200 ml) ubij na sztywno z cukrem. Posmaruj nią wierzch tortu i umieść go w lodówce najlepiej na 12 godzin.

Smacznego!