Torcik tres leches

tres leches

Nie potrzebuję specjalnych powodów, aby iść do Tartine Bakery. To miejsce dla mnie jest tak wyjątkowe, że aż czasami nie wierzę, że ot tak mogę wsiąść w autobus i już po dwudziestu minutach czekać w kolejce po coś miłego. Ostatnio obejrzałam sobie pewien program, który pokazywał najlepsze cukiernie w USA.  I  co nie dziwi – znalazła się w nim Tartine, choć dopiero na trzecim miejscu. Wypiekiem, dzięki któremu Tartine znalazła się w rankingu było Pastis de Tres Leches – ciasto pochodzące z Ameryki Łacińskiej, zredefiniowane przez Elizabeth Prueitt do postaci lekkiego, warstwowego tortu, w którym tradycyjnie łączy się trzy mleczne formy: słodki syrop z mleka kokosowego, dulce de leche i bitą śmietanę.

Ponieważ coś nie stroiło w mojej duszy, na drugi dzień pojechałam do Tartine, aby przekonać się jak smakuje ten wypiek, bo wcześniej jakoś go przeoczyłam. Ciastko z kremem to dla mnie szczególna kategoria, bo to więcej niż zwykłe ciasto: to lekarz dusz pierwszego kontaktu, słońce w pochmurny dzień. W Pradze miałam swoje mille feuille z kawiarni Au Gormand, tutaj mam tres leches cake. Jest pyszne, lekkie, kokosowe, wilgotne i nie za słodkie. Dokładnie takie jak trzeba.

Ciastko z kremem, aby było tym ciastkiem z kremem musi nam zostać podane. Ale akurat miałam mieć gości, więc stwierdziłam, że będzie to dobre ciasto na ich przyjazd. W dodatku ostatnio postanowiłam się podszkolić w podstawach cukiernictwa, więc to ciasto wydało mi się idealne, bo przy okazji możemy nauczyć się dwóch przepisów: na biszkopt genoise i krem patissiere, które mogą się nam przydać do innych ciast. Z samym tortem jest całkiem sporo zabawy, ale nie są to czynności bardzo skomplikowane. W dodatku jego przygotowanie możemy rozłożyć na dwa dni. Pierwszego upiec biszkopt, drugiego zrobić krem i resztę. Ja do swojego ciasta zrobiłam domowe dulce de leche z domowego przepisu (tutaj) zastępując mleko zwykłe mlekiem kokosowym. Wy spokojnie możecie użyć gotowej masy kajmakowej.

Ciasto zrobiłam z przepisu z książki Tartine. Zmieniłam kila rzeczy (zamiast ciasta szyfonowego upiekłam biszkopt genoise, zmiast dulce de leche z koziego mleka dałam kajmak kokosowy), ale jego smak minimalnie różnił się od tego, które jadłam w piekarni. Tamten był jakby jeszcze lżejszy, może w międzyczasie (wszak od wydania książki minęło kilka lat)  uprościli przepis i zamiast kremu dali samą bitą śmietanę? Cała reszta się zgadza.

Jeden z najlepszych tortów, jaki zrobiłam. Polecam1

    tres leches

Torcik Tres Leches

1 biszkopt genoise upieczony w formie 24 cm (przepis)

2/3 szklanki masy kajmakowej (przepis)

syrop kokosowy:

250 ml mleka kokosowego

80 g cukru

1 łyżeczka esencji waniliowej

szczypta soli

W garnuszku wymieszaj wszystkie składniki do momentu, aż cukier się rozpuści i odstaw na bok. Przygotuj krem:

1,5 łyżki żelatyny + 30 ml wody

500 ml mleka

ziarenka z 1/2 laski wanilii

szczypta soli

1/4 łyżeczki soli

4 łyżki skrobii ziemniaczanej

1/2 szklanki cukru

2 jajka

50 g  miękkiego masła

250 ml śmietany kremówki (do kremu pattisiere)

200 g śmietany kremówki + 3 łyżki cukru (do udekorowania wierzchu tortu)

wiórki lub płatki kokosowe (do dekoracji)

Do garnuszka wlej mleko i dodaj ziarenka z laski wanilii. Włącz średni gaz i podgrzewaj mleko do momentu, aż zacznie leciutko bulgotać. W międzyczasie wsyp do miski cukier i skrobię kukurydzianą, przemieszaj je delikatnie, dodaj jajka i wymieszaj wszystko dokładnie przy pomocy trzepaczki do uzyskania gładkiej masy. Nie przerywając mieszania wlej do masy 1/3 gorącego mleka. Kiedy mleko połączy się z masą jajeczną wlej ją z powrotem do garnka do pozostałego mleka. Postaw garnek na średnim ogniu i mieszaj nieustannie masę przez ok 3 minuty. W tym czasie krem zgęstnieje i nabierze konsystencji gęstego budyniu.

Gotowy krem przelej do nowej miski, dodaj żelatynę zmieszaną z wodą, dobrze wszystko wymieszaj i pozostaw do ostygnięcia, raz po raz mieszając krem, aby nie utworzyła się na nim skorupka. Kiedy krem ostygnie, wymieszaj go przy pomocy miksera. Dodawaj małymi porcjami masło, kolejną porcję dokładając w momencie, aż pozostała połączy się z kremem.

Śmietanę ubij na sztywno i w trzech porcjach dodaj do kremu, delikatnie ją z nim łącząc za pomocą szpatuły lub łyżki. Odłóż 1/2 szklanki gotowego kremu do posmarowania boków tortu.

Biszkopt genoise przekrój na trzy części. Umieść pierwszą z nich na spodzie tortownicy i nasącz 1/3 przygotowanego syropu kokosowego. Następnie posmaruj biszkopt połową dulce de leche, a na nim rozsmaruj połowę przygotowanego kremu. Przykryj krem krążkiem biszkoptu i lekko dociśnij. Powtórz wszystkie czynności i zwieńcz tort ostatnią warstwą biszkoptu, którą też nasącz syropem kokosowym. Po nasączeniu biszkoptu raz jeszcze dociśnij wszystkie warstwy, zdejmij obręcz z tortu i posmaruj boki ciasta pozostałym kremem i obsyp je wiórkami kokosowymi.

Śmietanę kremówkę (200 ml) ubij na sztywno z cukrem. Posmaruj nią wierzch tortu i umieść go w lodówce najlepiej na 12 godzin.

Smacznego!

tres leches

tres leches

tres leches

Obłędny tort kawowy, nie dla kierowców.

Pierwszy raz zrobiłam ten tort na prezent. O godzinie 22:00 Solenizant umieścił go na stole razem z kilkunastoma widelcami obok. Postanowiliśmy nie kroić tortu na kawałki, tylko niczym hipisi zjeść go kolektywnie. Każdy brał widelec i nurzał go w torcie odrywając kawałek dla siebie. Uczta przybrała charakter mini orgii, a tort zapisał się w przestrzeni epickiej…

Drugi raz zrobiłam ten tort dla gości w mojej pracy. Z półtorej porcji. Piekł się ze 2 godziny, nie zdążył do końca wystygnąć kiedy przekładałam go malinami i masą maślaną, która nieco się stopiła. I w takim wydaniu – ciepłego, kleistego, ociekającego masłem brownie powodował pomruki rozkoszy i skłaniał do licznych dokładek.

Trzeci raz zrobiłam go na prezent dla mojej przyjaciółki Elki. Skróciłam czas pieczenia placka, krem maślany urozmaiciłam serkiem mascarpone a między warstwami ciasta wylądowały wiśnie w alkoholu. Ponownie wzbudził sensację. Podobno niektórzy ukradkiem wyjadali resztki z talerzyków innych, podobno śnił się niektórym po nocach…

 

 

 

225 g masła

4 szoty espresso (użyłam 200 ml bardzo mocnej kawy)

110 g kakao

200 g cukru

220 g cukru muscovado

2 jajka

75 ml burbona (dałam koniak)

280 g mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/4 łyżeczki soli

 

Masło topimy w garnuszku. Dodajemy kakao, kawę i mieszamy. Następnie dodajemy cukier biały, cukier brązowy i lekko roztrzepane jajka. Dokładnie wszystko łączymy. Na sam koniec wlewamy 25 ml alkoholu (ja dałam nieco  więcej) i esencję waniliową. Mieszamy, odstawiamy na bok.

Mąkę, proszek do pieczenia i sól mieszamy razem w oddzielnej misce i przesiewamy dwukrotnie. Do składników sypkich wlewamy wcześniej sporządzoną masę płynną. Dokładnie łączymy. Ciasto będzie dość rzadkie, nie przejmujemy się, takie ma być :)

Masę przelewamy do tortownicy (20 cm) i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 185 stopni. I teraz mam dwie możliwości: jeżeli chcemy, aby ciasto było muliste – pieczemy je przez 40 – 50 minut. Jeżeli boimy się takiej konsystencji (choć naprawdę nie ma czego) ciasto możemy popiec nieco dłużej, nawet 90 minut. Test patyczka w tym przypadku raczej się nie sprawdza. Ciasto wyrasta, pęka na wierzchu i na końcu lekko się zapada do środka. Taka jego natura.

Upieczonemu ciastu dajemy ochłonąć przez 10 minut, a następnie ściągamy z niego obręcz tortownicy. Sączymy pozostałym alkoholem (dałam dużo więcej niż 50 ml) i pozostawiamy do ostygnięcia na dwie godziny, a następnie kroimy w poprzek na trzy blaty (chociaż ciasto jest doskonałe same w sobie, można je jeść jako brownie). Przekładamy na przykład maślanym kremem kawowym:

 

350 g masła

750 g cukru pudru (użyłam 400g)

2 łyżeczki mleka

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

2 łyżeczki kawy instant

2 łyżeczki kakao

opcjonalnie 4 garście wiśni w alkoholu

 

Masło ucieramy z cukrem pudrem. Dodajemy mleko, esencję waniliową, kawę rozpuszczoną w łyżce wody i kakao. Miksujemy do uzyskania jednolitej masy. Ewentualnie możemy zamiast połowy masła dać serek mascarpone. Masa będzie nieco lżejsza i bardziej śmietankowa.

Otrzymanym kremem przekładamy ciasto i zdobimy po wierzchu – można ciasto wysmarować kremem lub udekorować szprycą. Chłodzimy przynajmniej 4 godziny, najlepiej całą noc.

Po zjedzeniu ciasta lepiej nie pchać się za kółko. Zwłaszcza, jeżeli w masie maślanej wylądowały alkoholowe wiśnie :)

* przepis na ciasto jak i krem maślany pochodzi z książki „Tea with Bea”

 

 

 

 

 

„Tort, że ja pier….”

Taki z ośmioma tabliczkami czekolady w środku. Przy krojeniu którego grzęźnie nóż. Ciężki, dosadny, bardzo słodki, a jednak wytrawny. Ponieważ od święta, to bez żadnych limitów. Znajduje się w nim wszystko to, co sama bym chciała dostać w torcie.

A Twój tort na zamówienie? Z czego by się składał?

 

 

Ciasto*:

225 g gorzkiej czekolady

65 g kakao

175 g masła

4 jajka

300 g cukru

175 g mąki

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

235 ml maślanki

 

Czekoladę kruszymy na drobne kawałeczki i umieszczamy w misce z kakaem. Masło topimy i jeszcze gorące wylewamy na czekoladę. Mieszamy do uzyskanie lśniącej i gładkiej masy. Jajka ubijamy lekko z cukrem i dodajemy do czekolady. Mieszamy.

Mąkę, sól i proszek do pieczenia mieszamy razem i przesiewamy dwukrotnie w czystej misce. Dodajemy 1/3 składników sypkich do masy czekoladowo jajecznej. Mieszamy, a następnie wlewamy 1/3 maślanki i znowu mieszamy. Powtarzamy czynność dwukrotnie. Otrzymaną masę przelewamy do tortownicy (24 cm) i pieczemy przez 45 minut lub do momentu, w których patyczek wsadzony w ciasto wyjedzie suchy. U mnie trwało to 1,5 godziny. Upieczone ciasto pozostawiamy do ostygnięcia, a w tym czasie zabieramy się za zrobienie pralinymusu z czekolady i mascarpone.

200 g migdałów

1 filiżanka cukru

Migdały prażymy, czyli wysypujemy je na blaszkę i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 170 stopni na 12 minut. Cukier wsypujemy do garnka. Podgrzewamy go na średnim ogniu do momentu aż się roztopi i zamieni w złoty karmel. Nie mieszamy cukru w międzyczasie! Uprażone migdały wsypujemy do gorącego karmelu i mieszamy do momentu aż migdały się nim oblepią. Pralinę wyrzucamy na papier do pieczenia i pozostawiamy do ostygnięcia, a kiedy ostygnie umieszczamy w blenderze i mielimy na okruchy. To teraz do musu przystąp.

2 tabliczki gorzkiej czekolady

250 g serka mascarpone

3 jajka

Czekoladę topimy w kąpieli wodnej. Żółtka oddzielamy od białek. Żółtka dodajemy do roztopionej, lekko przestudzonej czekolady. Dokładnie mieszamy. Następnie dodajemy serek mascarpone, mieszamy. Białka ubijamy na sztywno i delikatnie łączymy z masą czekoladową. Możemy teraz złożyć tort.

 

 

Ciasto czekoladowe kroimy w trzy blaty. W obręczy od tortu umieszczamy pierwszy z nich. Wysypujemy na niego połowę praliny. Na pralinie rozsmarowujemy połowę musu czekoladowego. Na musie umieszczamy drugi blat ciasta, a na nim pralinę, a następnie mus czekoladowy, na nim ostatni blat ciasta.

Tortownicę owijamy folią i wkładamy na całą noc do lodówki. Serce tortu jest gotowe, nazajutrz pozostaje nam je tylko przyzdobić.

Tort wyjęłam z obręczy i z każdej strony wysmarowałam dżemem malinowym. Kiedy dżem wsiąknął obficie pokryłam tort masą czekoladową:

200 g kremówki

300 g gorzkiej czekolady

1 łyżka esencji waniliowej

75 g miękkiego masła

Czekoladę siekamy na drobne kawałeczki i umieszczamy w misce. Kremówkę doprowadzamy do wrzenia. Gorącą śmietaną zalewamy czekoladę i pozostawiamy na minutę. Umieszczamy trzepaczkę balonową na środku czekolady zalanej śmietaną i minimalnymi okrężnymi ruchami zaczynamy łączyć składniki. Do uzyskanej gęstej i lśniącej czekoladowej masy dodajemy masło i esencję waniliową. Ucieramy wszystko, chłodzimy w lodówce przez chwilę, smarujemy tort i ponownie wkładamy do lodówki. Przynajmniej na godzinkę.

A potem obdarowujemy solenizanta i wszyscy są zadowoleni :)

*przepis na ciasto czekoladowe pochodzi z książki „Tea with Bea”