Jest kategoria chlebów, którą darzę szczególną sympatią. Są to te wszystkie chleby tysiąca ziaren: z pestkami, nasionami, owocami, kaszami. Bardzo lubię w trakcie jedzenia natykać się na różne przeszkadzajki a im więcej różnorodności w chlebowym miąższu tym lepiej. Kiedy w internecie pojawił się przepis na chleb zmieniający życie, który składał się z samych płatków, orzechów i pestek związanych nasionami babki płesznika niemal od razu zabrałam się za jego pieczenie. Ale tak jak ze wszystkimi rzeczami zastępczymi chleb zmienił mi życie tylko przed dwa bochenki, a potem obrzydł na wieki. To jednak nie to samo, kiedy miękisz chlebowy zamiast uginać się pod naporem naszych zębów trzeszczy.
Tymczasem w książce Tartine no.3 moją uwagę zwrócił kolejny chlebowy przepis, który wydawał się mieć więcej ziaren niż chleba. Nazywa się Rene’s rye i na zdjęciach w książce naprawdę imponująca. Nie mam wątpliwości, że Chad Robertson to piekarz natchniony, wciąż poszukujący, który chcąc nie chcąc dyktuje chlebowe trendy. Po tym jak świat zachłysnął się chlebem stylu Tartine – o delikatnej chrupkiej skórce, miękkim miąższu, dziurach jak satelity czas na nową porcję inspiracji, w których główną rolę pełnią zboża i nasiona, które towarzyszą ludzkości od dawien dawna. W kilku rozdziałach podzielonych tematycznie znajdziemy kilkadziesiąt przepisów na chleby z użyciem mąk pełnoziarnistych, które mogą sprawiać problem domowym piekarzom. Ale oprócz tradycyjnych bochenków z mieszanych mąk są fascynujące rozdziały o chlebach z użyciem kiełkowanych ziaren i różnego rodzaju „owsianek” czyli lekko rozgotowanych płatków, nasion i ziaren.
Rene’s rye to jeden z typów chleba, któremu Chad Robertson poświęca oddzielny rozdział w książce. To niezwykle bogaty bochenek, zbudowany w oparciu o mąkę orkiszową, żytnią, wykiełkowane nasiona żyta, maślankę, piwo i całe mnóstwo innych ziaren i nasion. Istne chlebowe szaleństwo. Wykiełkowane nasiona to coraz popularniejszy dodatek do pieczywa. Enzymy, które wytwarzają się w ziarnach w trakcie kiełkowania czynią nasiona lepiej strawnymi, w dodatku nadają im delikatnego słodkiego smaku (aby wykiełkować ziarna należy je namoczyć przez kilka godzin, odcedzić, przesypać do pudełka i trzymać w nim przez 4 dni, płucząc je pod zimną wodą dwa razy dziennie). Robienie tego chleba jest dość proste, mało pracochłonne, nieco czasochłonne. Ale zawsze tak jest, kiedy chcemy uzyskać wspaniałe efekty. A najfajniejsze w tym chlebie jest to, że jak się go upiecze, to można z niego zrobić inny chleb. Ale o tym w następnym odcinku 
Rene’s rye (1 bochenek)
200 g mąki orkiszowej (użyłam pełnoziarnistej)
50 g mąki żytniej pełnoziarnistej
90 g maślanki
70 g ciemnego piwa
10 g miodu
240 g wody
150 g aktywnego zakwasu (pszennego lub żytniego)
9 g soli
260 g wykiełkowanych nasion żyta (użyłam kamutu)
22 g nasion słonecznika
35 g nasion siemienia lnianego
50 g sezamu (dałam 25 g sezamu + 25 g maku)
20 g nasion dyni
W misce wymieszaj wszystkie składniki płynne (wodę, zakwas, piwo, maślankę). Dodaj mąkę i wyrób wszystko do połączenia składników (ok 5 minut). Ostaw miskę na 30 minut. Po tym czasie dodaj sól i wszystkie nasiona, wyrabiaj do momentu, aż połączą się z ciastem. Owiń miskę folią i odstaw w ciepłe miejsce na trzy godziny. W tym czasie, w 45 – minutowych odstępach składaj ciasto w misce, jakbyś składał list, pozwoli to trochę wzmocnić jego strukturę.
Po tym czasie przełóż ciasto do formy keksowej, dobrze dociśnij i wyrównaj ciasto. Pozostaw do wyrośnięcia na dwie godziny, po czym schowaj formę do lodówki na całą noc. Przed włożeniem do piekarnika, natnij środek ciasta głęboko nożem. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i piecz przez ok 75 minut. Ponieważ chleb jest bardzo mokry, musi się dobrze wypiec, aby nie był gumowaty. Chleb należy bardzo dobrze wystudzić przed jedzeniem, jeżeli masz tyle cierpliwości, to poczekaj z jego krojeniem najlepiej do następnego dnia. Jeżeli nie masz, poczekaj kilka godzin
Smacznego!
