Na imię mu Rene’s rye

 

_MG_6721

Jest kategoria chlebów, którą darzę szczególną sympatią. Są to te wszystkie chleby tysiąca ziaren: z pestkami, nasionami, owocami, kaszami. Bardzo lubię w trakcie jedzenia natykać się na różne przeszkadzajki a im więcej różnorodności w chlebowym miąższu tym lepiej. Kiedy w internecie pojawił się przepis na chleb zmieniający życie, który składał się z samych płatków, orzechów i pestek związanych nasionami babki płesznika niemal od razu zabrałam się za jego pieczenie. Ale tak jak ze wszystkimi rzeczami zastępczymi chleb zmienił mi życie tylko przed dwa bochenki, a potem obrzydł na wieki. To jednak nie to samo, kiedy miękisz chlebowy zamiast uginać się pod naporem naszych zębów trzeszczy.

Tymczasem w książce Tartine no.3 moją uwagę zwrócił kolejny chlebowy przepis, który wydawał się mieć więcej ziaren niż chleba. Nazywa się Rene’s rye i na zdjęciach w książce naprawdę imponująca. Nie mam wątpliwości, że Chad Robertson to piekarz natchniony, wciąż poszukujący, który chcąc nie chcąc dyktuje chlebowe trendy. Po tym jak świat zachłysnął się chlebem stylu Tartine – o delikatnej chrupkiej skórce, miękkim miąższu, dziurach jak satelity czas na nową porcję inspiracji, w których główną rolę pełnią zboża i nasiona, które towarzyszą ludzkości od dawien dawna. W kilku rozdziałach podzielonych tematycznie znajdziemy kilkadziesiąt przepisów na chleby z użyciem mąk pełnoziarnistych, które mogą sprawiać problem domowym piekarzom. Ale oprócz tradycyjnych bochenków z mieszanych mąk są fascynujące rozdziały o chlebach z użyciem kiełkowanych ziaren i różnego rodzaju „owsianek” czyli lekko rozgotowanych płatków, nasion i ziaren.

_MG_6722

Rene’s rye to jeden z typów chleba, któremu Chad Robertson poświęca oddzielny rozdział w książce. To niezwykle bogaty bochenek, zbudowany w oparciu o mąkę orkiszową, żytnią, wykiełkowane nasiona żyta, maślankę, piwo i całe mnóstwo innych ziaren i nasion. Istne chlebowe szaleństwo. Wykiełkowane nasiona to coraz popularniejszy dodatek do pieczywa. Enzymy, które wytwarzają się w ziarnach w trakcie kiełkowania czynią nasiona lepiej strawnymi, w dodatku nadają im delikatnego słodkiego smaku (aby wykiełkować ziarna należy je namoczyć przez kilka godzin, odcedzić,  przesypać do pudełka i trzymać w nim przez 4 dni, płucząc je pod zimną wodą dwa razy dziennie). Robienie tego chleba jest dość proste, mało pracochłonne, nieco czasochłonne. Ale zawsze tak jest, kiedy chcemy uzyskać wspaniałe efekty. A najfajniejsze w tym chlebie jest to, że jak się go upiecze, to można z niego zrobić inny chleb. Ale o tym w następnym odcinku :)

_MG_6764

Rene’s rye (1 bochenek)

200 g mąki orkiszowej (użyłam pełnoziarnistej)

50 g mąki żytniej pełnoziarnistej

90 g maślanki

70 g ciemnego piwa

10 g miodu

240 g wody

150 g aktywnego zakwasu (pszennego lub żytniego)

9 g soli

260 g wykiełkowanych nasion żyta (użyłam kamutu)

22 g nasion słonecznika

35 g nasion siemienia lnianego

50 g sezamu (dałam 25 g sezamu + 25 g maku)

20 g nasion dyni

W misce wymieszaj wszystkie składniki płynne (wodę, zakwas, piwo, maślankę).  Dodaj mąkę i wyrób wszystko do połączenia składników (ok 5 minut). Ostaw miskę na 30 minut. Po tym czasie dodaj sól i wszystkie nasiona, wyrabiaj do momentu, aż połączą się z ciastem. Owiń miskę folią i odstaw w ciepłe miejsce na trzy godziny. W tym czasie, w 45 – minutowych odstępach składaj ciasto w misce, jakbyś składał list, pozwoli to trochę wzmocnić jego strukturę.

Po tym czasie przełóż ciasto do formy keksowej, dobrze dociśnij i wyrównaj ciasto. Pozostaw do wyrośnięcia na dwie godziny, po czym schowaj formę do lodówki na całą noc. Przed włożeniem do piekarnika, natnij środek ciasta głęboko nożem. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i piecz przez ok 75 minut. Ponieważ chleb jest bardzo mokry, musi się dobrze wypiec, aby nie był gumowaty. Chleb należy bardzo dobrze wystudzić przed jedzeniem, jeżeli masz tyle cierpliwości, to  poczekaj z jego krojeniem najlepiej do następnego dnia. Jeżeli nie masz, poczekaj kilka godzin :)

Smacznego!

_MG_6769

 

Torcik tres leches

tres leches

Nie potrzebuję specjalnych powodów, aby iść do Tartine Bakery. To miejsce dla mnie jest tak wyjątkowe, że aż czasami nie wierzę, że ot tak mogę wsiąść w autobus i już po dwudziestu minutach czekać w kolejce po coś miłego. Ostatnio obejrzałam sobie pewien program, który pokazywał najlepsze cukiernie w USA.  I  co nie dziwi – znalazła się w nim Tartine, choć dopiero na trzecim miejscu. Wypiekiem, dzięki któremu Tartine znalazła się w rankingu było Pastis de Tres Leches – ciasto pochodzące z Ameryki Łacińskiej, zredefiniowane przez Elizabeth Prueitt do postaci lekkiego, warstwowego tortu, w którym tradycyjnie łączy się trzy mleczne formy: słodki syrop z mleka kokosowego, dulce de leche i bitą śmietanę.

Ponieważ coś nie stroiło w mojej duszy, na drugi dzień pojechałam do Tartine, aby przekonać się jak smakuje ten wypiek, bo wcześniej jakoś go przeoczyłam. Ciastko z kremem to dla mnie szczególna kategoria, bo to więcej niż zwykłe ciasto: to lekarz dusz pierwszego kontaktu, słońce w pochmurny dzień. W Pradze miałam swoje mille feuille z kawiarni Au Gormand, tutaj mam tres leches cake. Jest pyszne, lekkie, kokosowe, wilgotne i nie za słodkie. Dokładnie takie jak trzeba.

Ciastko z kremem, aby było tym ciastkiem z kremem musi nam zostać podane. Ale akurat miałam mieć gości, więc stwierdziłam, że będzie to dobre ciasto na ich przyjazd. W dodatku ostatnio postanowiłam się podszkolić w podstawach cukiernictwa, więc to ciasto wydało mi się idealne, bo przy okazji możemy nauczyć się dwóch przepisów: na biszkopt genoise i krem patissiere, które mogą się nam przydać do innych ciast. Z samym tortem jest całkiem sporo zabawy, ale nie są to czynności bardzo skomplikowane. W dodatku jego przygotowanie możemy rozłożyć na dwa dni. Pierwszego upiec biszkopt, drugiego zrobić krem i resztę. Ja do swojego ciasta zrobiłam domowe dulce de leche z domowego przepisu (tutaj) zastępując mleko zwykłe mlekiem kokosowym. Wy spokojnie możecie użyć gotowej masy kajmakowej.

Ciasto zrobiłam z przepisu z książki Tartine. Zmieniłam kila rzeczy (zamiast ciasta szyfonowego upiekłam biszkopt genoise, zmiast dulce de leche z koziego mleka dałam kajmak kokosowy), ale jego smak minimalnie różnił się od tego, które jadłam w piekarni. Tamten był jakby jeszcze lżejszy, może w międzyczasie (wszak od wydania książki minęło kilka lat)  uprościli przepis i zamiast kremu dali samą bitą śmietanę? Cała reszta się zgadza.

Jeden z najlepszych tortów, jaki zrobiłam. Polecam1

    tres leches

Torcik Tres Leches

1 biszkopt genoise upieczony w formie 24 cm (przepis)

2/3 szklanki masy kajmakowej (przepis)

syrop kokosowy:

250 ml mleka kokosowego

80 g cukru

1 łyżeczka esencji waniliowej

szczypta soli

W garnuszku wymieszaj wszystkie składniki do momentu, aż cukier się rozpuści i odstaw na bok. Przygotuj krem:

1,5 łyżki żelatyny + 30 ml wody

500 ml mleka

ziarenka z 1/2 laski wanilii

szczypta soli

1/4 łyżeczki soli

4 łyżki skrobii ziemniaczanej

1/2 szklanki cukru

2 jajka

50 g  miękkiego masła

250 ml śmietany kremówki (do kremu pattisiere)

200 g śmietany kremówki + 3 łyżki cukru (do udekorowania wierzchu tortu)

wiórki lub płatki kokosowe (do dekoracji)

Do garnuszka wlej mleko i dodaj ziarenka z laski wanilii. Włącz średni gaz i podgrzewaj mleko do momentu, aż zacznie leciutko bulgotać. W międzyczasie wsyp do miski cukier i skrobię kukurydzianą, przemieszaj je delikatnie, dodaj jajka i wymieszaj wszystko dokładnie przy pomocy trzepaczki do uzyskania gładkiej masy. Nie przerywając mieszania wlej do masy 1/3 gorącego mleka. Kiedy mleko połączy się z masą jajeczną wlej ją z powrotem do garnka do pozostałego mleka. Postaw garnek na średnim ogniu i mieszaj nieustannie masę przez ok 3 minuty. W tym czasie krem zgęstnieje i nabierze konsystencji gęstego budyniu.

Gotowy krem przelej do nowej miski, dodaj żelatynę zmieszaną z wodą, dobrze wszystko wymieszaj i pozostaw do ostygnięcia, raz po raz mieszając krem, aby nie utworzyła się na nim skorupka. Kiedy krem ostygnie, wymieszaj go przy pomocy miksera. Dodawaj małymi porcjami masło, kolejną porcję dokładając w momencie, aż pozostała połączy się z kremem.

Śmietanę ubij na sztywno i w trzech porcjach dodaj do kremu, delikatnie ją z nim łącząc za pomocą szpatuły lub łyżki. Odłóż 1/2 szklanki gotowego kremu do posmarowania boków tortu.

Biszkopt genoise przekrój na trzy części. Umieść pierwszą z nich na spodzie tortownicy i nasącz 1/3 przygotowanego syropu kokosowego. Następnie posmaruj biszkopt połową dulce de leche, a na nim rozsmaruj połowę przygotowanego kremu. Przykryj krem krążkiem biszkoptu i lekko dociśnij. Powtórz wszystkie czynności i zwieńcz tort ostatnią warstwą biszkoptu, którą też nasącz syropem kokosowym. Po nasączeniu biszkoptu raz jeszcze dociśnij wszystkie warstwy, zdejmij obręcz z tortu i posmaruj boki ciasta pozostałym kremem i obsyp je wiórkami kokosowymi.

Śmietanę kremówkę (200 ml) ubij na sztywno z cukrem. Posmaruj nią wierzch tortu i umieść go w lodówce najlepiej na 12 godzin.

Smacznego!

tres leches

tres leches

tres leches