Simit – turecki bajgel

W Stambule od simitów nie dało się uciec. Czy przy głównych szlakach turystycznych Sultanahmetu, czy w najciemniejszych zaułkach Kadikoi zawsze można było być pewnym jakiegoś wózka z chrupiącymi bajglami suto obtoczonymi sezamem. W Simit Sarai – najpopularniejszej sieciowej kawiarni – sprzedawano je na różne sposoby: z kawałkami twardego, słonego sera, szynką, żółtym serem, pomidorem czy ogórkiem. Ale najlepiej i tak smakowały pozostawione samym sobie. Skubane z serwetki w trakcie bosforskich kursów między Europą a Azją…

Gdyby porównać turecki simit do naszego bajgla, rachunek trudności wyszedłby po równo. Simitów nie gotujemy, tylko nurzamy w roztworze pekmezu (winogronowej melasy) i obtaczamy w ziarnach sezamu. Dzięki temu ich skórka w trakcie pieczenia staje się twarda i chrupiąca. Jeżeli nie mamy dostępu do pekmezu, z powodzeniem możemy użyć melasy. Dość trudne jest nadanie im charakterystycznego kształtu, ale i z tym możemy sobie poradzić. We wspomnianym wcześniej Simit Sarai prócz obwarzanków sprzedawano także bułeczki, więc jest to na pewno jakieś rozwiązanie dla tych, którym nie chce się formować krążków. Gdyby jednak zależy Wam by simit wyglądał jak należy, zajrzyjcie na tę stronę. To z niej wzięłam przepis (trochę go zmodyfikowałam) oraz instrukcję formowania tureckiego bajgla.

7 g drożdży instant

220 g letniej wody

100 ml mleka

2 łyżki oliwy

2 łyżki cukru

650 g mąki

1 jajko

1 łyżeczka soli

1,5 szklanki sezamu

1/3 szklanki pekmezu lub melasy

Ze wszystkich składników (oprócz sezamu i melasy) zagnieć gładkie i elastyczne ciasto. Przełóż je do naoliwionej miski i pozostaw do wyrośnięcia na godzinę lub do czasu podwojenia objętości.

Kiedy ciasto urośnie odgazuj je i podziel na 10 kawałków. Każdy z nich uformuj w kulkę i pozostaw na kwadrans. Następnie każdą z kulek rozwałkuj rękami na wałeczek o długości mniej więcej 70 cm. Złóż go w pół i skręć delikatnie dookoła własnej osi aż otrzymasz świderek.  Złącz jego końce i ułóż na umączonym blacie. Instrukcję jak formować bajgle znajdziesz tutaj.

Tak przygotowane bajgle pozostaw do wyrośnięcia na 30 minut. W międzyczasie lekko podpraż na patelni sezam, w oddzielnej misce rozrób melasę z pół szklanki wody. Podrośnięte bajgle zanurz w przygotowanym roztworze z obu stron, lekko odsącz je nad miską, a następnie obtocz w sezamie. Ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz przez ok. 25 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Bajgle najlepiej smakują w dniu wypieku, ale z powodzeniem możesz z nich korzystać przez następne dwa dni. Smacznego!

 

Stambuł na talerzu: Kadikoi, Prince’s Islands. Po raz ostatni.

Kiedy opuszczaliśmy nasz hostel w Sultanahmet mówiąc, że teraz na cztery noce przeprowadzamy się na azjatycką stronę Stambułu, gospodarze byli bardzo zdziwieni. Przecież tam nic nie ma, tutaj jest najfajniej, najwięcej się dzieje. Nie były to dla mnie argumenty. Od początku wiedziałam, że chcę kilka dni spędzić w miejscu totalnie nieturystycznym. Oglądać jak żyją mieszkańcy, jak chodzą do pracy, gdzie robią zakupy. Zresztą, to tylko nocleg. Zaledwie piętnaście minut tramwajem wodnym dzieli część azjatycką od europejskiej. Rejsy sprzyjają zadumie, a jeżeli człowiek dobrze się przyjrzy, to może dostrzeże stadko delfinów, które nie wiedzieć jak zaplątały się w Złotym Rogu…

Simit na śniadanie…

Podczas naszego pobytu w Stambule tylko raz zjedliśmy hostelowe śniadanie. Pierwszego dnia naszego pobytu trafiliśmy do sieciówki Simit Saray, co tłumaczy się jako królestwo bajgli. Jej propozycje śniadaniowe (bajgle, zapiekanki, naleśniki, drożdżówki z tahiną) tak bardzo przypadły nam do gustu, ze wracaliśmy tam dosyć często. Stambulska oferta śniadaniowa jest szalenie bogata, a sami Turcy chętnie zaczynają dzień w mieście. Od samego rana lokale są zapełnione i nikogo nie dziwi jedzenie kebaba o 8ej rano. Sam bajgiel otoczony jest, można rzec, kultem. Co chwila człowiek się o niego potyka, można go dostać na malutkich stoiskach nawet w najciemniejszych i najciaśniejszych uliczkach. Jest szalenie dobry – ma chrupiącą, sezamową skórkę, która skrywa mięciutkie wnętrze. Doskonale smakuje sam, wybitnie zaś z tureckim słonym serem, ogórkiem i pomidorem. Od naszego bajgla odróżnia go to, że uformowane krążki ciasta zanurzone są w pekmezie – melasie winogronowej, a następnie obficie tacza się je w sezamie. Niewątpliwą ciekawostką jest forma, jaką przybrała sprzedaż simit. Mężczyźni noszą stosy bajgli na głowie nawołując klientów pod ich domami. A ci, zamiast zejść, spuszczają na dół wiaderka z pieniędzmi i wciągają na górę zakupiony towar. Niezwykłe i absolutnie urocze! :))

A kiedy uporamy się ze śniadaniem, koniecznie musimy napić się świeżo wyciskanego soku z pomarańczy lub innych cytrusów. Podobnie jak bajgle, stanowiska z sokami czekają na nas na każdym rogu ulicy. Solidna szklanka pysznego, wyciskanego na naszych oczach, świeżego soku z pomarańczy, uwaga, 3 złote. Jeżeli chcemy zaszaleć, możemy poprosić o sok z granatów. Albo mieszany. Tak czy tak dobrze.

Ekmek znaczy bułka

Kolejnym odkryciem po azjatyckiej stronie było to, że sklepy z pieczywem to tak naprawdę mini – piekarnie, w których na świeżo wypieka się chleb. Chlebem codziennym jest ekmek, czyli pszenna, delikatna bułka. Swoim smakiem przypominała mi polską bułkę bodaj wrocławską. Ekmek stanowi trzon kanapek, ekmek dostaje się jako czekadło, ekmek serwowany jest do posiłków. Ekmek, ekmek, ekmek. Zrobię cię kiedyś.


Turecka pizza to…

Lahmacun. Jest to duży placek, pokryty cienką warstwą mięsa i sosu pomidorowo – paprykowego. Jest też pide, które także mieści się w pojęciu tureckiej pizzy. Ma kształt łódki, a w środku skrywa mięso ser lub wszystko inne. Zaledwie trzy minuty od naszego hostelu mieścił się lokal, w którym wypiekano i pide i lahmacun w ogromnym piecu opalanym drewnem. Następnie kurierzy rozwozili zamówienia do domów. Jaki kraj, taka telepizza :) Rano w lokalu wypiekało się chlebki lawasz, a dopiero po 16ej można było kupić całą resztę. Kupowaliśmy więc po 4 lachmacuny na wynos i zajadaliśmy je ma hostelowym balkonie. To jedno z najfajniejszych stambulskich wspomnień.



A dosłownie kilka kroków dalej natrafiłam na  mały zakładzik, w którym małżeństwo produkowało się ciasto filo i kadafi. Każdego wieczora właściciel rozpościerał cieniutkie płaty ciasta na witrynie. Kupiłam sobie jedną paczkę na pamiątkę, podejmę się kiedyś zrobienia baklavy :)

Zamiast rejsu Bosforem

Pewnego dnia chcąc przeprawić się na europejską stronę trafiliśmy na przystanek, z którego odjeżdżały promy na Wyspy Książęce. Archipelag stanowi dziewięć małych wysepek, które w sezonie letnim stanowią kurort dla mieszkańców Stambułu. Okazało się, że można tam przepłynąć w cenie normalnego biletu, więc pięć minut zajęło nam podjęcie decyzji, że płyniemy. Morze Marmara tego dnia było wyjątkowo wzburzone. Na dolnym pokładzie trup słał się gęsto… Po godzinie dopłynęliśmy na miejsce i zdecydowaliśmy się wysiąść na wyspie Heybeliada. To druga co do wielkości wyspa, poza sezonem kompletnie martwa. Było cudownie łazić po pagórkach i napawać się niczym nie zmąconym spokojem. Towarzyszyła nam zgraja psów, które opuszczały nas tylko w momencie, gdy w zasięgu ich wzroku pojawiał się jakiś kot. Podczas spaceru po wyspie nie zjedliśmy niczego, karmiliśmy się za to widokiem piękna krajobrazu…



I tym optymistycznym akcentem nasza wycieczka po Stambule dobiegła końca. Życzę Wam, abyście na własnej skórze mogli doświadczyć tych wszystkich dobrodziejstw, które serwuje to miasto. Osobiście dopiero teraz jestem gotowa na to, żeby przeczytać „Stambuł”  Pamuka. Zderzyć swoje doświadczenia, z jego opisami. I, to pewne, wrócić. Ostatniego dnia, kiedy w opisanym wcześniej sklepiku z cukierkami robiliśmy zakupy do domu właściciel podarował mi książeczkę, która bardzo szczegółowo opisywała co i gdzie trzeba będąc w Stambule zjeść.  Mina mi zrzedła, bo myślałam, że naprawdę poznaliśmy wiele. Niestety, czy w dziedzinie kulinariów, czy innych atrakcji – Stambuł wydaje się być miastem niewyczerpanym…

Stambuł na talerzu: Galata, Arnavutkoy

Wieża Galata dumnie spogląda na Stambuł. Aby ją zdobyć musimy opuścić Sultanahmet i przeprawić się przez most na drugą stronę Złotego Rogu. A potem odbyć całkiem długą wspinaczkę wąskimi uliczkami, które doprowadzą nas do celu. No chyba, że wybierzemy drogę na skróty i wjedziemy na szczyt wzgórza kolejką, której powstanie datuje się na rok 1875. Wcześniej było tylko metro angielskie!! Nieopodal wieży swój początek bierze ulica Istikal – długi deptak, z mnóstwem drogich i modnych sklepów. Taki Stambulski Nowy Świat. Jednak my już dawno temu wyjaśniliśmy sobie, że to co najfajniejsze leży nieco z boku głównych szlaków handlowych. Małe uliczki, które niepostrzeżenie odchodzą od Istikal Cadesi kryją mnóstwo zakamarków. Nie wahajcie się skręcić spontanicznie w którąś z nich. Może traficie do rewiru fryzjerów, antykwariatu ze starymi fotografiami, może do uroczej kawiarni z tradycyjną kawą, może do zajezdni starego tramwaju, albo dzielnicy kobiet lekkich obyczajów, które przez zakratowane okna prezentują swe roznegliżowane wdzięki… Szukajcie, aż znajdziecie.

Madabatmaz, czyli wzorcowa kawa po turecku

Jeżeli chcecie wiedzieć jak powinna smakować kawa po turecku, koniecznie musicie odwiedzić kawiarenkę Madabatmaz, w której właściciel samodzielnie parzy kawę i tylko herbatę od dobrych kilkudziesięciu lat. Ta kawa to istny szatan – gęsty, lepki i diabelnie słodki. Żałuję, że nie jestem kawoszem i nie mogłam w pełni docenić należycie jej bogactwa smaku. Sam właściciel popija herbatę i odpala jednego papierosa od drugiego. Fajnie posiedzieć w tym maluteńkim lokaliku. Poobserwować przychodzących, zaprzyjaźnionych z miejscem ludzi. Delektować się kawowym zapachem. Dogadywać się na migi i obserwować właściciela, który każdą filiżankę zaparzanego przez siebie trunku traktuje z takim samym pietyzmem…

Nostalgiczna Cafe Ara

Adepci fotografii nie mogą pominąć Cafe Ara, której właścicielem jest Ara Gunler – słynny turecki fotograf fotografujący m.i. dla agencji Magnum. Na miejscu można obejrzeć albumy z przepięknymi realistycznymi i bardzo nostalgicznymi zdjęciami stambulskich doków, pochmurnego nieba nad Hagią Sophią, czy tradycyjnego życia mieszkańców miasta z czasów, które bezpowrotnie minęły. Samo miejsce jest dość nowoczesną, bardzo obleganą i dość drogą kawiarnią z kuchnią europejską. Niemniej nie mogłam nie odwiedzić tego miejsca. Szkoda, że Gunlera nie było akurat na miejscu. Może następnym razem…

 

 

Tradycja i nowoczesność – Stambul Culinary Institute i Guney Restaurant

Z odkrycia tego miejsca jestem dumna szczególnie. Stambul Culinary Institute zajmuje całą kamienicę przy Meşrutiyet Cd 59, ulicy równoległej do Istikal. Na parterze mieści się restauracja, w której serwowane są dania przyrządzane przez adeptów sztuki kulinarnej szkoły, która mieści się na kolejnych piętrach budynku. W Instytucie mogą podszkolić się amatorzy zapisując się na często organizowane szkolenia z kuchni świata. Ale Instytut  kształci przede wszystkim profesjonalnych kucharzy. Jego założycielką jest Hande Bozdogan – ekonomistka, food writer, autorka dwóch książek o tureckiej kuchni. Jedną z nich, nagrodzoną specjalną nagrodą na festiwalu książek kucharskich Contemporary Istanbul Cuisine przywiozłam do domu. Z autografem. Okazało się, że kobieta, która mi ją sprzedawała, była właśnie Hande :) Co do samej restauracji – jest to super miejsce do zapoznania się z nowoczesną kuchnią turecką. W całkiem rozsądnej cenie, biorąc pod uwagę ogólną stambulską drożyznę. Bardzo, ale to bardzo polecam!

Spragnieni nieco bardziej tradycyjnej kuchni niech skierują się spowrotem do Galata Tower. Nieopodal niej znajduje się Guney – stara restauracja, w której zjemy, a przynajmniej tak mi się wydaje, jak u tureckiej mamy. W menu dużo zapiekanek, bakłażanów, mięs i zup. Klientela to głównie mieszkańcy Stambułu, którzy ochoczo domawiają kolejne porcje. Nas Guney nie rzuciła na kolana, głównie ze względu na małe porcje w stosunku do cen. Ale spróbować było warto, niczego nie żałujemy.

I tym oto sposobem, wracając do punktu wyjścia nasz spacer po Galacie dobiegł końca. Teraz za pomocą bardzo długiej przechadzki wzdłuż Bosforu, ewentualnie krótszej przejażdżki autobusem transportujemy się daleko za most łączący Europę z Azją. Do przepięknej dzielnicy Arnavutkoy…

Arnavutkoy w tureckim oznacza albańską wioskę. Dawno temu na jej terenach rozpościerały się obszerne pola truskawek, z których małe uprawy pozostały do dziś. To jednak nie z nich słynie ta dzielnica Stambułu. Arnavutkoy to miejsce, w którym czas łaskawie obszedł się z otomańską zabudową. Piękne drewniane domki cieszą oko i nadają krajobrazowi niespotykanej malowniczości. Uliczkami jeździ mało samochodów, można poczuć się jak w kurorcie. Wrażenie potęgują liczne restauracje rybne, z których słynie ten rejon. O jednej z nich za chwilę…



Takanik Balik

Aby dotrzeć do Takanik Balik szliśmy prawie dwie godziny szybkim marszem spod Galata Tower. Przewodnik In:Stambuł rekomendował to miejsce jako wielce popularną restaurację, ze względu na niskie ceny. Kiedy dotarliśmy pod wskazany adres, a na miejscu zamiast restauracji zobaczyłam zwykły budynek bez cienia szansy na gastronomię myślałam, że rozpłaczę się ze złości. Na szczęście zza rogu wyłonił się sympatyczny jegomość, który na słowa Takanik Balik zaprowadził nas we właściwe miejsce, parę kroków dalej. Na miejscu faktycznie ogromny wybór i przyjemne ceny. Obsługa ni w ząb nie mówi po angielsku. Dużą porcję sałatki zamiast małej można podarować, ale jeżeli zamiast zamówionego soku sour cherry przyniosą Wam sok z kiszonej rzepy, głośno zaprotestujcie :)

 I tym oto sposobem dotarliśmy do końca dzisiejszej wycieczki. Co sądzicie o Stambule? Podoba się Wam to miasto? W następnym, ostatnim odcinku zmienimy kontynent i poprzyglądamy się zwyczajnemu życiu mieszkańców azjatyckiej strony miasta, a także popłyniemy w rejs po wzburzonym Morzu Marmara prosto na Wyspy Książęce…

Stambuł na talerzu – Sultanahmet

Stambuł jest raczej jak cebula. Warstwa po warstwie odkrywa kolejne powłoki, ginące w mgle historii. To wielkie miasto, zamieszkałe przez miliony istnień, tysiące rzeczywistości. Każdy rejon miasta odsłania inny fragment życia – kawałek kulturowego tortu. Sevin Delin

Bez wątpienia Stambuł to miasto, które ciągle zaskakuje. Każda dzielnica to inny gatunek doznań. Krajobraz miasta zmienia się dość zaskakująco. Raz plądrujemy stare meczety i monumentalne budowle, by za chwilę brodzić w gąszczu przepięknych małych uliczek i  drewnianych domków pamiętających czasy otomańskie. Nie ma w nim czasu na nudę. Dookoła ciągle coś się dzieje, ktoś coś sprzedaje, ktoś zachęca do odwiedzin lokalu, ktoś śmieje się na głos, to znowu muezin o zachodzie słońca nawołuje do modlitwy z pobliskiego meczetu. Bez wątpienia – Stambuł to barwne miasto, bardzo pozytywne. I smaczne. Od jedzenia nie sposób tam uciec, a różnorodne przysmaki czają się na każdym kroku. Każda dzielnica ma do zaoferowania coś innego i o tym chciałabym Wam napisać. Zacznę od najstarszej części miasta – Sultanahmetu, czyli stambulskiego starego miasta. To właśnie tam mapa przewodnika wskazuje najwięcej miejsc do odwiedzenia. Wszystkie można je obejść spacerem przez jeden dzień. Ale lepiej chodzić powoli. Bo to co najciekawsze mieści się w ciasnych uliczkach pomiędzy nimi. Gdzie nie ma zbyt wielu turystów, a życie toczy się swoim codziennym, leniwym rytmem.

Pierwsze kroki skieruj na bazar

a dokładnie Spice Bazar zwany Bazarem Egipskim. Odpuść sobie wizytę na Grand Bazarze, to jakby olbrzymie KDT w historycznych murach – zalew tandety w luksusowych cenach. Czy naprawdę po to przyjechałeś do Stambułu? To na bazarze Egipskim znajdziesz wszystko, co chciałbyś przywieźć workami jako pamiątki z podróży – niespotykane przyprawy, bakalie, sery, oliwki… Stragany śmieją się do Ciebie i prowokują, a tylko strach o nadbagaż powstrzymuje przed kupieniem wszystkiego. Obkup się w cynamon, sery, przyjrzyj się dobrze szafranowi, czy aby na pewno jest tym za kogo się podaje. Między straganami daj się poprowadzić intuicji, a także swojemu nosowi. Czy poczułeś ten obezwładniający aromat kawy? Jeżeli widzisz kolejkę, to właśnie trafiłeś do sklepiku z najlepszą kawą w mieście. Gdzie kolejka nigdy się nie kończy, a sprzedawcy przyjmują pieniądze i wydają towar tak szybko, że cieżko się w tym połapać. Gdy wyjdziesz z bazaru idź pod nowy meczet. Tam w małym budynku przy kupisz pijawki, drzewka granatów, zobaczysz najbarwniejsze nasiona świata. A może w drewnianej klatce jednego ze sklepów ze zwierzętami uda Ci się dostrzec białego pawia…

Gdy poziom cukru we krwi nieco opadnie

Hafiz Mustafa powstał w 1864 roku, Altan Sekerleme tylko rok później. Pierwsze to popularna sieciówka, w której poznacie wszystkie możliwe smaki baklavy i słodyczy z ciasta kadafi. Oblepionych słodkim miodowym syropem, obficie utkanych bakaliami. Druga to tradycyjny lokal, w którym na piętrze produkuje się od lat te same tureckie przysmaki. W olbrzymich słojach zamkniętych zostało tysiące cukierków, gabloty wypełnione są po brzegi różnymi rodzajami lokum, a na oknie leżą potężne bloki chałwy. Naprawdę można oszaleć, bo chciałoby się spróbować wszystkiego. Może to być ciężkie, więc spróbuj tradycyjnej chałwy z pistacjami, lokum o smaku różanym i garści jakichkolwiek cukierków…

Buła i spóła

Nie pytać co to, tylko zamówić i spróbować napisał mi czytelnik na stronie fb gotujebolubi. Niech nie zmyli Was niewinny wygląd kanapki na pierwszym zdjęciu. Kokorec to przepyszna turecka bułka skrywająca w sobie grillowane baranie jelita. Flaki nawija się na szpikulec, a następnie piecze na ogniu. Gdy pada zamówienie odcina się porcję z kokona, sieka drobniuteńko. Przesmaża raz jeszcze z pomidorem a następnie posypuje obficie oregano i innymi przyprawami. Maskują one niezbyt smrodliwy barani fetorek czyniąc kanapkę jedyną w swoim rodzaju kulinarną przygodą.

 

Jeżeli kokorec to dla Was zbyt wielkie wyzwanie zejdźcie do mostu Galata. Po jego lewej stronie prosto z łódek sprzedają balik ekmek. Też bułę, tylko z grillowaną makrelą w towarzystwie sałaty i cebuli. Wydawanie kanapki z rozbujanej łódki to niemała ceremonia. Kiedy dostaniecie ten very fast slow food do ręki, usiądźcie pośród tłumów przy malutkich stołeczkach i zwróćcie swój wzrok ku Nowemu Meczetowi. Patrzenie na na łódki w trakcie konsumpcji może skończyć się chorobą morską :))

W porze obiadu

Sultanahmet mami milionem restauracji. Tak naprawdę nie wiadomo którą wybrać, żeby dobrze trafić. W tym wypadku dobrze zaufać starej mądrości ludowej: idź tam, gdzie widzisz najwięcej miejscowych. Dzięki takiemu podejściu trafiliśmy do miejsc z pyszną, autentyczną i nie taką znowu drogą kuchnią. W menu głównie grillowane mięsa podawane z pitą, ryżem lub wspaniałym pilafem z kaszy burgul. A na początek meze – szybkie przekąski, które tak naprawdę wystarczyłyby same za pyszny posiłek. Zupełnie przez przypadek zjedliśmy kiedyś w knajpie Kasap Osman, w której serwuje się najbardziej autentyczny z fałszywych iskender kebab  (to zarejestrowana specjalność pewnej restauracji w Bursie), czyli kebab z jogurtem. Pocięte kawałki mięsa układa się w naczyniu żeliwnym na chlebie polanym sosem pomidorowym. Polewa się je masłem, a obok daje się solidną porcję jogurtu. Pycha.

Street food

W przejściu pomiędzy jedną restauracją a drugą natrafimy na milion straganów, które oferują coś szybkiego do przegryzienia. Różnorodność tych przekąsek jest ogromna. Koniecznie trzeba spróbować małży faszerowanych ryżem, pieczonych kasztanów, lub migdałów leżących na bryle lodu. Wielbiciele lekkich przekąsek odnajdą niejeden stragan z warzywami, gotowaną kukurydzą lub po prostu z kawałkami świeżego ogórka, którego można schrupać naprędce…

I w tym miejscu kończymy kulinarny spacer po Sultanahmet. Pokazałam Wam dużo, ale z pewnością nie wszystko. To chyba niemożliwe. W następnym odcinku przeniesiemy się na drugą stronę mostu Galata. Tam poznacie inną, nowoczesną stronę Stambułu…