Chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

Odkąd kupiłam garnek żeliwny pieczenie chleba przeżywa u mnie renesans. Moje chleby wyglądają teraz jak z najlepszych piekarni – są pięknie podniesione i mają chrupką skórkę z milionem bąbelków, które czynią ją chrupiącą, ale delikatną. Ich pieczenie sprawia mi ogromną przyjemność i tylko czekam, aż skończy się bochenek, aby móc robić następny. Wciąż robię chleby bez konkretnych przepisów, na oko i wyczucie, pozwalam sobie jednak na dość dużą hydrację ciasta. Chleby te są troszkę trudniejsze w obsłudze, bo ciasto jest dość mokre i wiotkie, ale efekty są spektakularne – miąższ jest mięciutki i pełen wielkich, naciągniętych dziur.

chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

Do swoich chlebów najchętniej dodaję ostatnio nasiona lub kasze. Uwielbiam dodawać ugotowany na sypko, uprażony pęczak. Ostatnio robiłam też chleb z kaszą jaglaną. Tak naprawdę w chlebie możemy zamknąć co tylko chcemy, pamiętając, aby kasze naprawdę gotować na sypko lub dobrze je odcedzać. Zbyt mokre dodatki wpłyną na strukturę ciasta i mogą nas wpędzić w kłopoty. Ale dzisiaj chciałam Wam pokazać mój zdecydowanie ulubiony chleb, który pośród mięsistego miąższu skrywa aksamitne kawałki upieczonych ziemniaków. Pomysł na takie połączenie znalazłam w przepięknej chlebowej książce australijskiej Bourke Street Bakery i zakochałam się w tym chlebie od pierwszego kęsu. Tym  chlebem wielokrotnie obdarowywałam innych i zawsze wszyscy byli wniebowzięci. Bo wyobraźcie sobie, że jecie mięciutki chleb, a tu nagle czujecie rozmarynowego, upieczonego zieminaczka. Jak powiedział mój kolega, był to najbardziej dekadencki chleb jaki jadł. A mi trudno się z tym nie zgodzić :)

Ps. Za piękne pozowanie i użyczenie wizerunku dłoni dziękuję przesympatycznemu koledze Pawłowi :)

chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

 Chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem (1 duży, lub 2 małe bochenki)

2 łyżki zakwasu pszennego

1 szklana mąki

2/3 szklanki wody

Wszystkie sładniki wymieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji i pozostaw do przefermentowania w ciepłym miejscu na kilka godzin (8 – 12). Zakwas jest gotowy do dalszej pracy, jeżeli łyżeczka pobrana z zaczynu unosi się na powierzchni wody. Przygotuj ziemniaki:

0,5 kg ziemniaków

1 łyżka oliwy

2 łyżki posiekanego rozmarynu

1/2 łyżeczki soli

Ziemniaki dobrze umyj i pokrój w kostkę, nie ma potrzeby obierania ich ze skórki. Wrzuć je do miski, dodaj oliwę, sól i rozmaryn. Dobrze wszystko wymieszaj. Przesyp ziemniaki na blachę do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 20 minut. Po tym czasie przemieszaj dobrze ziemniaki i dopiekaj na złoty kolor przez następne 20 minut. Po upieczeniu wystudź. Przygotuj ciasto właściwe:

600 g mąki chlebowej

1 i 1/4  szklanki wody

cały zaczyn z dnia poprzedniego (-2 łyżki na następne pieczenie)

1 łyżka soli

upieczone ziemniaki

Do miski wlej wodę, dodaj zaczyn. Wymieszaj dokładnie, wsyp mąkę. Zmieszaj tylko do połączenia składników, przykryj miskę ścierką lub foliową reklamówką i odstaw na 20 – 40 minut. Po tym czasie dodaj sól i wyrabiaj ciasto ręcznie rozciągając je i składając w misce (ok 6 minut)  lub mikserem przez ok 3 minuty na pierwszej prędkości i  3 minuty na drugiej. Dodaj wystudzone, przestudzone ziemniaki i już ręcznie, delikatnie wrób je do ciasta.

Miskę przykryj plastikową siatką i  odstaw na 2 godziny, składając w tym czasie trzykrotnie w odstępach trzydziestominutowych. Przefermentowane ciasto wyrzuć na blat i przedformuj ciasto w kulę (jeżeli chcesz dwa mniejsze bochenki, podziel ciasto na dwie części i uformuj każdą z nich) i pozostaw na 20 minut. Po tym czasie oprusz kulę mąką, obruć na drugą stronę i uformuj bochenek. Dobrze obsyp go mąką i włóż do koszyka wyłożonego ściereczką obsypaną mąką. Koszyk wsadź do plastikowej torby, dobrze owiń i najlepiej wstaw do lodówki, aby ciasto mogło w niej wyrastać przynajmniej 8 – 12 godzin.

Wyrośnięty bochenek  wyrzuć na deskę, natnij i piecz w naparowanym piekarniku nagrzanym do 220 stopni przez 40 minut. Po dwudziestu minutach uchyl lekko piekarnik, aby uwolnić parę. Chleb najlepiej piec na nagrzanym kamieniu do pizzy, lub bardzo dobrze rozgrzanej blasze. Jeżeli masz żeliwny lub ceramiczny garnek, nagrzej piekarnik maksymalnie i wstaw garnek (razem z pokrywką) na dwadzieścia 30 minut aby się nagrzał. PO tym czasie wyjmij go i umieść w nim chleb. Piecz pod przykryciem 20 minut, potem zdejmij pokrywę i dopiekaj przez kolejne 20 na głęboko brązowy kolor.

Po upieczeniu chleb dokładnie wystudź.

Smacznego!

chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

Krajanka morelowo rozmarynowa

Kiedyś byłam świadkiem sytuacji, w której pewna pani awanturowała się z kelnerem, że nie zapłaci za deser, gdyż nie czuć w nim obiecanej w karcie rozmarynowej nuty. Gdyby kelner zamiast tamtego torciku przyniósł tę krajankę, do awantury zapewne by nie doszło. Rozmaryn jest wyczuwalny dość wyraźnie, ale po drodze, zapewne w piekarniku, rozstał się ze swoją ziemistą żywicznością pozostając tylko pięknym aromatem podkręcającym umiarkowaną słodycz ciasta.

 

Spód:

1,75 kubka mąki

0,5 kubka cukru pudru

0,5 łyżeczki soli

2,5 łyżeczki posiekanego świeżego rozmarynu

3/4 kostki masła

1 łyżeczka esencji waniliowej

 

Masło ucieramy z cukrem pudrem i esencją waniliową na gładką i puszystą masę. W odrębnym naczyniu mieszamy razem mąkę, sól i rozmaryn. Sypkie skłądniki dodajemy do utartego masła mieszając mikserem na niskich obrotach, ewentualnie można ciasto ucierać łyżką. Ciasto zeskrobujemy do blaszki i równomiernie rozkładamy (użyłam prostokątnej formy do tarty o boku 22 cm). Formę wkładamy do lodówki na conajmniej 30 minut. Pieczemy przez 25 – 30 minut w 180 stopniach. Po upieczeniu studzimy.

Morelowe puree:

400 g suszonych moreli

0,5 kubka cukru

1,5  kubka wody

3 łyżki miodu

2 łyżki brandy

szczypta soli

 

W garnku o grubym dnie umieszczamy wszystkie składniki. Gotujemy na małym ogniu przez 40 – 50 minut aż morele ewidentnie rozmiękną, a większość płynu odparuje. Gorącą miksturę mieszamy przez chwilę, a następnie przekładamy do blendera i miksujemy na puree. Morelowym puree równomiernie rozkładamy na podpieczonym spodzie ciasta.

Posypka:

0,5 kubka mąki

0,5 kubka brązowego cukru

1/3  kubka orzechów pekan lub włoskich

szczypta soli

40 g zimnego masła

Mąkę, sól, cukier i posiekane orzechy mieszamy. Dodajemy masło, miksujemy lub rozcieramy rękoma do uzykania kruszonki. Okruszkami posypujemy morele. Tak przygotowane ciasto wkładamy jeszcze raz do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20 minut. Upieczone ciasto studzimy, kroimy na kwadraty, podajemy i wyczekujemy reakcji degustatorów. Mój mąż odrzuca to połączenie, ja się jaram :)

PS. Przepis pochodzi z książki „Baked:explorations” :)