Na ukojenie: ryż z jabłkiem

Nowy rok ma już dwa miesiące, a ja kompletnie nie wiem, kiedy ten czas zleciał. Na początku stycznia wyruszyłam z domu i przez prawie dwa miesiące żyłam na walizkach ostro kombinując, aby sprostać wszystkim zadaniom, które się przede mną spiętrzyły. Na szczęście efekty tego maratonu są całkiem wymierne: poprowadziłam swoje pierwsze warsztaty ze stylizacji, wystylizowałam potrawy do książki kucharskiej (nie swojej), która ukaże się późną wiosną; wydałam śniadanie kilkudziesięciu osobom, byłam w Londynie, sfotografowałam potrawy do kolejnego KUKBUKA. Pewnie było coś jeszcze, ale o pewnych niektórych rzeczach przypominam sobie dopiero, kiedy wertuje zdjęcia w telefonie.

Kiedy więc po tym wszystkim w końcu wróciłam do domu, czułam się ni mniej, ni więcej jak zmasakrowana. Wiedziałam, że przez dwa dni nie mogę nawet kiwnąć palcem, bo mój organizm jest na skraju załamania. Przebrałam się w piżamę, owinęłam kocem, odpaliłam zaległe odcinki seriali. Nie było mowy o gotowaniu, ale w takich chwilach jedzenie bywa najlepszym lekarstwem. Przypomniało mi się, jak mama w piątki robiła zapiekany ryż z jabłkiem, który jadłyśmy zalany śmietanką z cukrem waniliowym. Takiego lekkiego, ciepłego i słodkiego jedzenia potrzebowałam jak niczego innego. A że miałam akurat kilka jabłek, nic nie stało na przeszkodzie, aby zgotować sobie taki comfort food. Ponieważ nie jestem już małą dziewczynką, mój ryż z jabłkami nieco odbiega od tego maminego. Ale działa dokładnie tak samo: koi i pociesza.

1 szklanka ryżu arborio

3 łyżki masła

150 ml białego wina

650 ml wrzątku

3 łyżki ricotty

1/2 laski wanilii

3 łyżki cukru

3 jabłka

2 łyżki miodu

1/2 łyżeczki cynamonu

jogurt

cukier waniliowy

Na patelni rozpuść 2 łyżki masła, wsyp ryż i mieszając smaż go chwilę, aż stanie się szklisty. Wlej białe wino i poczekaj aż pochłonie go ryż. Patelnie zalej wrzątkiem, dodaj cukier i szczyptę soli. Zmniejsz ogień i daj ryżowi się ugotować. Kiedy ryż będzie miękki, ale zachowa jędrność wyłącz ogień. Dodaj do niego ricottę, ziarenka wydłubane z połowy laski wanilii i łyżkę masła. Wymieszaj dokładnie i odstaw pod przykryciem na 8 minut. 

Jabłka obierz ze skórki i pokrój w kostkę. Podsmaż na łyżce masła razem z miodem i cynamonem. Dodaj je do ryżu, ale nie mieszaj ich z nim. Ryż z jabłkiem podawaj natychmiast, obficie polany jogurtem zmieszanym z cukrem waniliowym i szczyptą cynamonu. 

To co Ci zostanie przełóż do miseczki. Owiń ją folią spożywczą, ale nie wstawiaj do lodówki. Jest duża szansa, że tego samego dnia wieczorem zatęsknisz do tej resztki więc lepiej, żeby była na wyciągnięcie ręki…

 

Rzecz o risotto i trefnym szafranie…

Niczym zahipnotyzowana wpatrywałam się w patelnię wyczekując, aż spora szczypta szafranu, który dodałam przed chwilą do ryżu zacznie barwić tenże na żółto. Byłam bardzo podekscytowana – miało to być moje pierwsze risotto milanese, czytaj risotto z szafranem. Mieszałam, mieszałam, ale ryż jak był biały, tak był biały. Pełna niepokoju wzięłam do ręki duże pudełko szafranu, który z Izraela przywiozła mi moja mama. Zaczęłam się wczytywać w etykietę, aż nagle zapaliła mi się czerwona lampka. Baaaartek, sprawdź proszę w internecie czy safflower to to samo co szafran! Odpowiedź potwierdziła moje przypuszczenia – sprytni sprzedawcy wcisnęli turystom trefny towar. Safflower, inaczej krokosz barwierski to może i krokus, ale nie ten, z którego pozyskuje się najdroższą przyprawę świata. Bywa nazywany bastard saffron, jest dużo tańszy i tak naprawdę niewiele wspólnego ma ze swoim szlachetnym kuzynem. Barwi na żółto bardzo delikatnie, a uprawia się go głownie dla nasion, z których robi się olej oraz kwiatów, które chętnie kupują turyści myśląc, że właśnie zrobili interes życia kupując tyle szafranu za tak niewiele…

Szybko wyłączyłam gaz pod zaczątkiem risotto i czem prędzej pobiegłam do pobliskiego sklepu z żywnością turecką, bo kojarzyłam, że na lodówce leżało kilka pudełeczek z napewnoprawdzim szafranem. Niestety, sklep wyjątkowo był zamknięty, a ja dobre pięć minut spędziłam na świdrowaniu wzrokiem leżącej dwa metry dalej przyprawy i mruczniu pod nosem zaklęć, które sprawiłyby że szafran przyfrunąłby do mnie i przeniknął przez szybę. Słaba ze mnie czarownica, toteż pognałam dalej – do uroczego hindusa na ulicy Bielańskiej. Niestety, zgodnie z prawami Murphy’ego, ostatnie pudełko szafranu zostało sprzedane wczoraj, a nowe może przyjechać dopiero jutro. Opuściłam sklep z nosem na kwintę i udałam się do najbliższego spożywczego, w którym przerobiłam risotto na takie z gruszką i serem pleśniowym. Parę kroków po wyjściu ze sklepu stwierdziłam jednak, że to nie są smaki na które mam ochotę i wróciłam, żeby kupić coś lżejszego – suszone morele i kozi serek. Już zbliżałam się do kasy, kiedy zdałam sobie sprawę, że przecież szafran może być w tym sklepie. Był. Ostatnie pudełeczko. Czekało na mnie.

 

200 g ryżu arborio

1,5 l gorącego bulionu

100 ml białego wina

1 szalotka

1 ząbek czosnku

2 szczypty szafranu

2 łyżki masła

1 łyżka oliwy

3 łyżki startego parmezanu

 

Na patelni roztop łyżeczkę masła, dodaj łyżeczkę oliwy. Szalotkę i czosnek posiekaj bardzo drobno i zeszklij na patelni. Dodaj ryż i smaż przez chwilę, aż ten stanie się przeźroczysty. Dodaj białe wino, poczekaj aż całkowicie odparuje. Teraz dodaj szafran i dwie chochelki gorącego bulionu. Mieszaj nieustannie do momentu, aż ryż wchłonie cały płyn. Powtarzaj czynność do wyczerpania bulionu pamiętając, aby risotto ciągle mieszać i  dodawać bulion dopiero wtedy, gdy poprzedni płyn zostanie w całości zaabsorbowany przez ryż. Na sam koniec do risotto dodaj 3 łyżki startego parmezanu i łyżkę masła. Wymieszaj, pozostaw pod przykryciem na 5 minut i podawaj natychmiast. Jedząc risotto staraj się nie myśleć o tych wszystkich kanciarzach, którzy perfidnie odbierają ludziom możliwość cieszenia się prawdziwym smakiem i kolorem prawdziwego szafranu.

 

 



 

 

Kiedy powiem sobie stop…

Ledwo wróciłam z Roztocza, a już pakuję się na kolejną podróż. Rano jedziemy w stronę Szczecina, za dwa tygodnie będziemy poznawać Stambuł. W lipcu zaś… Jeszcze nie oswoiłam się z myślą o tym, co mnie czeka, nie mogę w to uwierzyć, więc nie wypowiem piśmiennie kierunku wyprawy. Chwilę spokoju celebrowałam dziś spokojnym, samotnym śniadaniem w Charlotte. Było pysznie jak zwykle, kocham to miejsce, zwłaszcza chwilę po siódmej rano…

W tym okresie, nieco spokojniejszym, choć jednak pełnym ruchu z przyjemnością prezentuję Wam potrawę, która wymaga od nas powiedzenia sobie stop i zatrzymania się na trzydziestominutową medytację. Jogę dla umysłu, kiedy jedynymi obrazami w naszej głowie będzie chłonący bulion ryż, łyżka kreśląca na patelni okręgi oraz jedna z dłoni trzymająca chochelkę, sięgająca po kolejne porcje wywaru. Cytrynowe risotto z bakłażanem.

 

 

2 średniej wielkości bakłażany

130 ml oliwy

1 średnia cebula

2 ząbki czosnku

200 g ryżu do risotto

120 ml białego wina

750 ml dobrego bulionu*

skórka otarta z 1 cytryny

2 łyżeczki soku z cytryny

20 g masła

50 g startego parmezanu

świeża bazylia

sól, pieprz

 

Zacznij od przygotowania bakłażanów. Jednego z nich nakłuj widelcem, następnie owiń w folię aluminiową i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 40 minut. W międzyczasie pokrój drugiego bakłażana w kostkę i usmaż na złoto na naoliwionej (80ml) patelni . Przesyp na sitko, posól, pozostaw do ostygnięcia. Upieczonego bakłażana przetnij na pół. Łyżką wybierz miąższ i posiekaj go drobniutko. Przełóż do miseczki i odstaw na bok.

Bulion doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień najbardziej jak się da. Na patelni rozgrzej pozostałą oliwę i podsmaż na niej drobniutko posiekaną cebulę. Gdy się zeszkli dodaj czosnek i smaż przez  kolejne dwie minuty. Wsyp na patelnię ryż i pozwól mu się dokładnie pokryć olejem w trakcie dwuminutowego smażenia na dużym ogniu. Wlej wino, zamieszaj, a kiedy wchłonie się prawie całe zmniejsz gaz.

Rozpocznij dodawanie bulionu. Wlewaj chochelkę i dodawaj następną kiedy poprzednia wchłonie się całkowicie. Ciągle mieszaj, aby ryż mógł równomiernie chłonąć płyny. Kiedy wykorzystasz cały bulion zdejmij ryż z ognia. Dodaj skórkę i sok z cytryny, upieczonego bakłażana, masło, parmezan i pół łyżeczki soli. Zamieszaj dobrze i odstaw na pięć minut. Może być pod przykryciem. Dopraw risotto pieprzem i solą, jeżeli uważasz że nie jest wystarczająco słone.  Przełóż porcję na talerze, posyp usmażonym bakłażanem, posiekaną bazylią i szczyptą skórki cytrynowej. Niezapomniane doznania smakowe gwarantuje Yotam Ottolenghi, z którego książki przepis pochodzi.

 

* użyłam bulionu drobiowo – warzywnego

 

 

 



Risotto z kurkami

Często, zwłaszcza na początku naszej przygody z gotowaniem, zdarza nam się popadać w paranoję przepisową – to ten moment, kiedy wydaje nam się, że jeden gram mąki mniej zepsuje przepis, albo użycie miodu lipowego zamiast spadziowego wyrzuci naszą potrawę do kosza. Potem, kiedy przerobimy już nieco przepisów i zyskamy kulinarnego obycia wiemy, że tak naprawdę przepis to tylko baza, którą możemy sobie manipulować, czy to z konieczności czy z fantazji, nierzadko dokonując ciekawych odkryć (kruszona z kaszą manną zamiast mąki jest o niebo lepsza!). Jednocześnie dowiadujemy się, że są pewne składniki, których zastąpić się  nie da. Kiedy mamy chwilę czasu i chcemy zjeść coś idealnego, znowu zamieniamy się w ortodoksyjnych purystów, którzy poszukują dokładnie takich i tylko takich składników mimo, że wiąże się to z kilkugodzinną wędrówką po sklepach. Bo risotto z białego ryżu nigdy nie będzie smakowało jak to z ryżu arborio. A bulion z kostki nigdy nie zastąpi własnoręcznie ugotowanego bulionu. Są takie dania, w których nie można sobie pozwolić na żadne kompromisy.

 

250 g kurek

6 łyżek masła

1 średnia cebula

200 g ryżu arborio

1 l bulionu warzywnego

natka pietruszki

sól, pieprz

 

Oczyszczone kurki siekamy. Na patelni topimy 3 łyżki masła, podsmażamy na nim drobniutko pokrojoną cebulkę. Kiedy cebula się zeszkli – dodajemy kurki. Dusimy przez kilka minut, aż kurki puszczą sok, i lekko odparują (ale nie do końca). Do kurek dodajemy ryż – podsmażamy go przez kilka minut, aż ziarenka staną się w większości przeźroczyste.

Do ryżu wlewamy łyżkę bulionu, czekamy aż ryż w całości ją wchłonie, wówczas dodajemy następną. Powtarzamy czynność do wyczerpania bulionu, warto w międzyczasie sprawdzać miękkość risotto – powinno być kremowe, ale ryż powinien pozostać al dente. Kiedy uznamy, że tak właśnie jest dodajemy na risotto pozostałe masło, doprawiamy (bardziej pieprzem niż solą), mieszamy, wyłączamy gaz i przykrywamy na 10 minut. Potem drobniutko siekamy pietruszkę, mieszamy ją z risotto. Serwujemy. Pierwsza łyżka rekompensuje nam dwugodzinne poszukiwania ryżu arborio.

 

Ps. I wedle obietnicy nadszedł czas na ogłoszenie zwycięzców konkursu, w którym do wygrania były jedyne i niepowtarzalne, strzelająco – bąbelkowe torby marki Poppy. Maszyna losująca wybrała następujących zwycięzców – duża torba powędruje do Olciaka, torba mała powędruje do Sylwi Włodarskiej, skontaktuję się z Wami, aby uzyskać dane adresowe. Gratuluję!