Aby beza zawsze wychodziła…

Najwięcej w życiu upiekłam chyba bez. Nawet nie serników, bez właśnie. Kiedy pracowałam jeszcze w studiu fotograficznym, bezy z piekarnika wyciągałam co drugi dzień. Wszyscy je kochali, z bitą śmietaną i owocami. Ja też je kochałam, bo beza to szybka piłka. Ubić białka z cukrem, dodać trochę octu i skrobi. Niby nic, a jednak czasami nie wychodzi…

Bardzo lubię, kiedy rzeczy mi się nie udają, bo dopiero porażka jest mnie w stanie zmobilizować na tyle, aby wgryźć się w temat by pojąć istotę rzeczy. Kiedy 6 raz z rzędu wyjmowałam bezę, która była lepka, praktycznie bez skórki stwierdziłam, że czas zapoznać się z kapryśna naturą pavlowej. Trochę poczytałam, dużo trenowałam. I tym sposobem wypracowałam sobie sposób na zawsze udaną bezę. Wiem, że działa, bo testowały go też moje koleżanki. Im też w końcu zaczęła wychodzić. Krucha z zewnątrz, ciągnąca w środku ;)

W tego Sylwestra zapomniałam o swoim sposobie i ubijanie piany powierzyłam stojącemu mikserowi. On bił bezę na umór, ja mieszałam konfiturę cebulową. Bezy lepiej z oka nie spuszczać, o czym przekonałam się wyjmując gumowatą i mokrą bezę z piekarnika dwie godziny później. Na szczęście miałam zapas białek w zamrażarce, które rach ciach rozmroziłam w misce z ciepłą wodą. Zrobiłam podejście numer dwa. Patent zadziałał, ufff :)

_MG_9478

Moim zdaniem dwa grzechy główne, które popełniamy najczęściej to za długie bicie piany i oszczędzanie na cukrze. To beza a nie sucharek ryżowy, więc pół szklanki cukru w tę czy w tę naprawdę nie zrobi różnicy. Nam. Bezie niekoniecznie. Lepiej dać go troszkę za dużo niż za mało, bo cukier stanowi jakby cement dla delikatnej piany i nie może go zabraknąć. Jeżeli używacie jajek w rozmiarze L lub XL, dodajcie do przepisu jedną łyżkę więcej na każde białko.Generalnie na jedno białko powinna przypadać 1/4 szklanki cukru. W przypadku dużych jajek – 1/3.  Temperatura białek nie ma zbyt wielkiego znaczenia: białka w temperaturze pokojowe będą ubijały się szybciej, ale z białek zimnych dopiero co rozmrożonych lub z lodówki też się uda.

Najważniejsze jest ubicie piany, a w zasadzie nie – przebicie piany. Chodzi o to, aby piana była sztywna, ale jeszcze nieco plastyczna. Niebezpiecznie jest dodanie cukru do już ubitej na sztywno piany, gdyż wtedy balansujemy na granicy błędu. Dla tego aby zminimalizować ryzyko porażki, najlepiej zacząć dodawać cukier zaraz po tym, jak białka się nam nieco spienią. Piana osiągnie sztywność po nieco dłuższym ubijaniu niż bez cukru, ale dzięki temu będziemy w stanie dokładnie uchwycić moment kiedy należy przestać kręcić. A należy to zrobić zaraz po tym, jak piana osiągnie sztywność, ale tylko taką, która nie pozwoli wylecieć jej z miski. Jeżeli więc przechylacie miskę, a piana trzyma fason, można przerwać miksowanie. Ocet i mąkę, które dodajemy na tym etapie należy w miarę możliwości wmieszać do piany szpatułą, ewentualnie połączyć dosłownie dwoma obrotami miksera, aby co?Nie przebić piany ;) Taka piana po przełożeniu na blachę nie będzie stała na baczność, troszkę się rozleje na boki, ale ta konsystencja jest praktycznie gwarancją sukcesu.

Wkładamy bezę do piekarnika. Są różne szkoły odnośnie pieczenia. Ja bezę zapiekam krótko w 160 stopniach, przez 10 minut. Potem skręcam temperaturę do 130 i daję jej następną godzinę albo 1,5. W pół godziny po włożeniu do piekarnika na bezie powinny zacząć pojawiać się pierwsze pęknięcia, którymi należy się cieszyć, bo zwiastują sukces. Beza po półtorej godziny w piekarniku będzie krucha, ale niezbyt ciągnąca w środku. Jej konsystencja bardziej przypomina delikatną piankę. Dla tego jeżeli macie czas, ale przede wszystkim cierpliwość, skręćcie temperaturę do 100 stopni i suszcie ją jeszcze przez 1,5 godziny. Albo wyłączcie pieczenie i zostawcie ją zamkniętą na całą noc, aby stygła wraz z piekarnikiem.

Coś jeszcze? Tak. Do ubijania piany wybierajcie naczynia szklane lub metalowe. Na plastiku osadza się tłuszcz, a tego białka nie tolerują w nawet najmniejszej ilości.

_MG_9475

Tort Bezowy Pavlova (porcja na 2 blaty)

8 białek

2 i 1/3 szklanki cukru w kryształkach

1 łyżka octu winnego (balsamico lub soku z cytryny)

1 łyżka skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej

Białka umieść w naczyniu i zacznij ubijać. Kiedy spienią zacznij partiami dodawać cukier. Po dwie łyżki na raz. Kontynuuj ubijanie do momentu, aż piana stanie się sztywna i błyszcząca, ale wciąż nieco miękka. Dodaj sok z cytryny, skrobię i szybko zamieszaj z ubitą pianą.

Pianę przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Z podanej porcji możesz uzyskać jedną wielką bezę (piecz ją wtedy minimum 2 godziny) lub dwa mniejsze blaty. Przez pierwsze 10 minut piecz ją w temperaturze 160 stopni, a następnie skręć piekarnik do 130 stopni i susz przez minimum godzinę, a najlepiej półtora. Po upieczeniu dobrze bezę wystudź.

Beza najlepiej smakuje przełożona lekko osłodzoną bitą śmietaną (ubij ok 400 ml, możesz dodać do niej 4 łyżki sera mascarpone lub ricotty) i kwaśnymi owocami.

Smacznego!

_MG_9522