Najlepsza zupa świata z freekeh i pulpecikami

Zaraz po tym jak oddałam manuskrypt książki nadszedł dziwny czas. Im bliżej było zdania i końca projektu, tym mój notes wypełniał się pomysłami na nowe dania, bez których, jak mi się wydawało, książka nie mogła się obyć. W końcu jednak trzeba było powiedzieć stop, ale moja rozpędzona wyobraźnia nie bardzo chciała się temu poddać. Wypluwała kolejne pomysły, z których uzbierałaby się jedna trzecia następnej książki, a przecież prace nad pierwszą miały zająć jeszcze trochę czasu. Wymyśliłam więc, że przez chwilę, aby nieco się uspokoić zacznę gotować z przepisów innych. W trakcie pisania unikałam wertowania cudzych książek kucharskich, aby bardziej niż inspirować się innymi skupić się na swoich kulinarnych wspomnieniach. Fajnie też było zmienić paletę i oddać się na chwilę w czyjeś ręce.

_mg_1498

W ten oto sposób znowu zaczęłam wertować swoje ulubione „Jeruzalem” autorstwa Yotama Ottolenghi i Samiego Tamimi. Szukałam czegoś pożywnego i rozgrzewającego i tak oto trafiłam na pikantną zupę z freekeh i pulpecikami.

Freekeh to jedna z moich kulinarnych obsesji. Młoda, jeszcze zielona pszenica, której pola wypala się aby nabrała ciekawego dymnego smaku to pozycja wyjątkowa na półce z kaszami. Pamiętam gdy gotowałam ją po raz pierwszy, nie wiedząc zupełnie czego się spodziewać. Leżałam na kanapie, a z kuchenki dochodził mnie intensywny dymny zapach, który jak się okazało stanowił istotę niesamowitego smaku freekeh. Kocham wszytko co dymne, więc od tego pierwszego razu zapałałam do freekeh ogromną miłością.

Ta zupa to palestyńska wariacja na temat zupy hariry. Gęsta, rozgrzewająca i bardzo pożywna. Dodatek pulpecików winduje ją do ragi niezwykłego comfort food, a pomieszane smaki wyrazistych przypraw, aromatycznego mięsa wzmacniają się z każdym podgrzaniem zupy. Lista składników może brzmieć nieco egzotycznie, ale jak zawsze w takim przypadku warto zadać sobie trudu aby jak najbliżej zbliżyć się do oryginału. Zupa i tak będzie dobra, jeżeli zamiast mielonej jagnięciny użyjecie wołowiny, bulion zastąpicie wodą, a zamiast freekeh dosypiecie po prostu bulguru. Jeżeli jednak chcecie wspaniałego przeżycia odwiedźcie arabskie delikatesy i kupcie składniki takie jakie nakazuje przepis. I w pewien mroźny zimowy wieczór nagotujcie wielki gar tej niezwykłej zupy i nakarmcie jego zawartością siebie i swoich przyjaciół. Gwarantuję, że przez długo nie będziecie w stanie wymazać tego doświadczenia pamięci.

_mg_1522

Pikantna zupa z freekeh i pulpecikami ( 6 porcji)

400 g mielonej jagnięciny lub wołowiny

1 mała cebulka, drobno posiekana

2 łyżeczki drobno posiekanej pietruszki

1/2 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego

1/4 łyżeczki zmielonego cynamonu

3 łyżki mąki

2 łyżki oliwy

1/2 łyżeczki soli i 1/4 łyżeczki pieprzu

W misce zmieszaj wszystkie składniki, dopraw solą i pieprzem. Pozagniataj przez chwilę mięso, aby puściło takie włókna, wtedy będzie lepiej trzymało kształt. Małe porcje mięsa uformuj w kulki wielkości orzecha włoskiego a następnie obtocz w mące. Na patelni rozgrzej oliwę i podsmaż mięso na złoto z każdej strony i odstaw na bok.

2 łyżki oliwy

1 duża cebula

3 ząbki czosnku

2 marchewki

2 nacie selera

3 pomidory

40 g przecieru pomidorowego

1 łyżka przyprawy bahrat

1 łyżka mielonej kolendry

1 kawałek kory cynamonowej

1 łyżka cukru

150 g połamanego freekeh

500 g bulionu drobiowego

500 g bulionu wołowego

świeża kolendra, cytryna do podania

Do dużego garnka wlej oliwę, lekko ją podgrzej i dodaj posiekaną cebulę i czosnek. Smaż przez około 5 minut, aż cebula się zeszkli. Dodaj pokrojoną w kostkę marchewkę i seler naciowy, smaż przez dwie minuty. Dodaj posiekane pomidory, przecier pomidorowy, przyprawy, cukier, dwie łyżeczki soli, pół łyżeczki pieprzu i gotuj minutę dłużej. Wmieszaj w to wszytko freekeh i gotuj przez następne dwie minuty.  Wlej oba buliony, 800 ml gorącej wody i dodaj pulpeciki. Zawartość garnka doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i delikatnie gotuj zupę przez około 45 minut. Zupa powinna w tym czasie znacząca zgęstnieć. Raz na jakiś czas możesz delikatnie zupę przemieszać, bo freekeh ma tendencję do osiadania na spodzie garnka. Na sam koniec dopraw zupę solą i pieprzem według swojej preferencji smakowej. Podawaj posypaną świeżą kolendrą i pokropioną sokiem z cytryny.

_mg_1509-3

_mg_1528

 

 

Pieczone orzo z bakłażanem, mozzarellą i oregano

Nie zdążyłam nawet ani razu usmażyć faworków, a już trzeba było pożegnać karnawał. Wczoraj w San Francisco odbyła się doroczna parada Mardi Gras – wzorowana na nowoorelańskiej fieście żywej muzyki i dobrej energii. Korowód roztańczonych uczestników ruszył ulicami miasta w rytm przygrywających bębniarzy i sekcji dętej. Ten klimat beztroski i zabawy bez względu na wiek to jedna z rzeczy, która w San Fransisco zachwyca mnie najbardziej. Że ludzie o siwych włosach nie wstydzą się wygłupiać, a do muzyki ruszają się żwawiej niż Ci o wiele młodsi. Kolorowi, poprzebierani. z tatuażami na rękach, które z wiekiem wyglądają tylko fajniej.

W powietrzu czuć wiosnę. Słońce przypieka nosy, a powietrze pachnie kolorowymi kwiatami, które bujnie kwitną na każdym kroku. Czasami zajrzy mgła, ale szybko idzie sobie dalej. Wkrótce pewnie znowu posadzę pomidory, może w tym roku będzie im u mnie lepiej. Od kilku tygodni wymieniam się na chleb, jeżdżę na rowerze i dowożę obcym ludziom jeszcze ciepłe bochenki.  W zamian dostaję to, co ktoś robi najlepiej. Słoiczek dulce de leche, domowy sos pomidorowy czy pojemnik z jagnięcym taginem. Za dwa tygodnie idę do poważnego instytutu na poważny kurs o chlebie. Dalej biegam, ostatnio przebiegłam ten most mijając się na nim z joggingującym idolem Justinem Bieberem. Dużo wymyślam, gotuję, bardzo dużo fotografuję, poznaję ciekawych ludzi i ich ciekawe historie. Coś czuję, że taa wiosna naprawdę doda mi skrzydeł.

Chwilowo wstrzymuję się z zakupem książek kucharskich i od nowa przeglądam te, które mam. Ciągle siedzę w Plenty More i ciągle znajduję coś co muszę zrobić zaraz, natychmiast. Dzisiaj przepis na zapiekankę z niezwykłego makaronu orzo. Orzo wygląda jak długoziarnisty ryż, po ugotowaniu nieznacznie się powiększa. Niesamowicie się go je – te drobne kawiorowe wręcz ziarenka makaronu to bardzo ciekawe doznanie w buzi. Orzo moza dodawać do zup (widzę go, jako kompromis pomiędzy tymi którzy pomidorową jedzą tylko z ryżem albo tylko z makaronem). Czasami dodaję do niego kroplę oliwy i dużo posiekanych ziół i mam wówczas świetną sałatkę. Orzo można też zapiec w bulionie, z warzywami i serem. Taką wersję proponuje Yotam Ottolenghi. Jeżeli wydaje się Wam, że połączenie bakłażana i pomidorów to najbardziej oklepane połączenie świata i nie można już z tego nic wycisnąc, Yottam Ottolenghi ponownie pokaże Wam, że jednak nie :)

_MG_4461

Pieczone orzo z bakłażanem, mozzarellą i oregano (porcja na 6 osób)

100 ml oliwy

1 duży bakłażan, pocięty w drobną kostkę

4 średnie marchewki, obrane i pokrojone w kostkę

4 łodygi selera naciowego, pokrojone w kostkę

1 duża cebula, drobno posiekana

3 ząbki czosnku, zmiażdżone

250 g makaronu orzo (nieugotowanego)

1 łyżka przecieru pomidorowego

380 g bulionu warzywnego (dałam drobiowy)

3 łyżki posiekanego świeżego oregano lub tymianku

120 g sera mozzarella, pokrojonego w drobną kostkę

40 g startego parmezanu

3 pomidory

1 łyżeczka duszonego oregano

pieprz i sól

Piekarnik nagrzej do 200 stopni. Na patelni podgrzej oliwę, wrzuć bakłażana i usmaż go na złoty kolor, co powinno zająć około 8 minut. Przełóż go na ręcznik papierowy i odsącz z nadmiaru tłuszczu (zostaw na patelni trochę oliwy). Dodaj pokrojone marchewki i selera, smaż przez ok 8 minut. Zmniejsz gaz, dodaj cebulę i czosnek. Smaż przez około 5 minut, często mieszajac. Dodaj makaron orzo i przecier pomidorowy, smaż przez następne dwie minuty.

Zdejmij patelnię z ognia, wlej bulion, dodaj świeże oregano i skórkę z cytryny. Dodaj usmażone warzywa, mozzarellę, parmezan, łyżeczkę soli i pół łyżeczki pieprzu. Wszystko dobrze wymieszaj i przełóż do naczynia żaroodpornego lub na blaszkę (u mnie 20×30 cm). Wyrównaj i przykryj plastrami świezych pomidorów. Posyp suszonym oregano, szczyptą soli i pieprzu.

Piecz przez około 40 minut, dopóki makaron nie pochłonie całego płynu i stanie się miękki. Wyjmij z piekarnika i pozostaw na kilka minut, podawaj samodzielnie lub w towarzystwie lekkiej sałaty. Ta zapiekanka smakuje świetnie na następny dzień, kiedy ponownie odgrzewany w piekarniku makaron tworzy na wierzchu chrupką skorupkę.

_MG_4424

_MG_4425




 

 

 

Buraczane puree z jogurtem i za’atarem

Odebrałam dzisiaj z lotniska moją mamę. To już drugi raz, kiedy będziemy świętować w Kaliforni, zapewne nieco bardziej na luzie niż w Polsce. Plany mamy ambitne, ale zobaczymy co ostatecznie z nich wyjdzie :)  Nie posiadam się wprost z radości z tej wizyty. Tęsknota towarzyszy nam w każdych rozmowach, ale czas świąteczny to szczególny ciężki okres dla rozłąki, więc super że będziemy razem.

Choć zaklinałam mamę na wszystkie świętości, aby nie pakowała swojego bagażu do ostatniego dozwolonego grama, moje słowa poszły na nic. Mamy wiedzą swoje. I tym oto sposobem stałam się szczęśliwą posiadaczką najlepszej konfitury z czarnej porzeczki, wielkiej butli wiśniowej nalewki, kilku słoików miodu, wielkiego wora kukułek i michałków, pudła z chałwą i torby za’ataru, a w zasadzie półkilogramowego wora, który moja mama kupiła całkiem niedawno podczas swojej podróży do Ziemi Świętej.

Nie jest tajemnicą, że na punkcie za’ataru mam totalnego fioła i dodaję go do prawie wszystkiego. Swoją miłością do tej przyprawy zaraziłam nawet swoją mamę, która równie wielki worek kupiła też sobie. Wielkie pudło, które przywiozłam ze sobą jeszcze z Pragi jest już na ukończeniu, więc cieszę się, że będę mogła zapełnić je na nowo. A do listy za’tarowych przepisów dodaję dzisiaj kolejny.

Puree z pieczonych buraków podkręcone za’atarem i jogurtem. Może stanowić lekką przekąskę, lub pełnowartościowy posiłek gdy zagryziemy go pajdą domowego chleba. Śliniłam się na widok tego przepisu w książce Jeruzalem od dawna i w końcu nadszedł czas wypróbowania go. Zrobiłam lekkie zmiany: zamiast buraków czerwonych użyłam buraków złotych – ciekawa byłam jak smakują, więc zdecydowałam się w końcu je kupić. Są w smaku nieco bardziej delikatne od czerwonych, ale wciąż zachowują buraczany charakter. Tego dnia w kuchni nie miałam koziego sera (choć byłam przekonana, żę tak), więc danie przez przypadek stało się wegańskie. Ale jeżeli tylko macie taki ser, to koniecznie go użyjcie, Nie od dziś wiadomo, że kozi ser i buraki to najlepsi kumple. Nieco więcej szczypiorku, orzechy i daktyle. O nich sobie jeszcze kiedyś porozmawiamy – to moje niedawne odkrycie dzieki któremu słodycze mogłyby przestać istnieć. Ale tymczasem powróćmy do buraków…

_MG_6551

Buraczane puree z jogurtem i za’atarem ( 6 porcj*)

900 g buraków

2 ząbki czosnku

1 mała papryczka chilli (pozbawiona nasion)

250 g greckiego jogurtu

1,5 łyżki syropu z daktyli (syropu klonowego lub miodu)

1 łyżka za’taru + 1 łyżka soli

3 łyżki oliwy z oliwek 

3 zielone cebulki + 15 g uprażonych orzechów + 60 g koziego sera (do dekoracji)

4 duże daktyle (opcjonalnie)

Buraki potnij na połówki, jeżeli są dość małe, pozostaw w całości. Umieść na blaszcze i wsadź do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na przynajmniej godzinę. Buraki są gotowe wtedy, kiedy ostrze noża dość łatwo zanurza się w nich zanurza. Kiedy buraki nieco przestygną obierz je ze skóry i podziel na mniejsze części i daj im kompletnie wystygnąć.

W blenderze umieść buraki, czosnek, chilli, jogurt i zmiel wszystko na gładką masę. Przełóż ją do miski, dodaj syrop z daktyli (syrop klonowy lub miód), oliwę z oliwek, za’atar i 1 łyżkę soli i wszystko dobrze wymieszaj. Puree przełóż na duży płaski talerz. Posyp je posiekaną zieloną cebulką, orzechami i kozim serem (i daktylami). Polej odrobiną oliwy, podawaj natychmiast.

Smacznego!

Pieczone brukselki z anyżowym pomelo

_MG_8893

_MG_8903
Ciekawość to uczucie, które w życiu towarzyszy mi na okrągło. W kuchni zaś szczególnie. Jestem bardzo ciekawa nowych smaków, ale chyba jeszcze bardziej lubię odkrywać znane sobie składniki w niezwykłych połączeniach. Dawno temu usłyszałam, że osoby gotujące, smakosze mają tak rozbudowaną wyobraźnię kulinarną, że czasami nie muszą dania próbować. Znając składniki lub czytając recepturę są sobie w stanie zbudować wyobrażenie tego smaku.

_MG_8913

Ale czasami jest ciężko. Bo jak na przykład wyobrazić sobie połączenie anyżku z pomelo i brukselką. Kiedy znalazłam ten przepis w książce Plenty More przeczytałam go przynajmniej trzy razy. Mniej więcej od ponad roku przekonuję się, że brukselki są ekstra. Zrobiłam już z nimi tartę tatin, nadziewałąm duszonymi gryczane naleśniki, mozolnie rozdrabniałąm na listki do jesiennej sałatki. A teraz czytam, że pieczone brukselki można połączyć pomelo zamarynowanym w syropie z anyżu i w głowie mi się to nie mieści. Więc robię sałatkę czem prędzej, żeby zaspokoić ciekawość, bo na takie eksperymenty dwa razy nie trzeba mnie namawiać.Wy też jej spróbujcie. Warto poszerzać swoje horyzonty, a ta sałatka z pewnością należy do potraw, których smak każe nam na chwilę przystanąć i zastanowić się nad nim. To bardzo odważne połączenie, ale wierzcie mi, wciąga.


_MG_9008

Pieczone brukselki z anyżowym pomelo (4 porcje)

100 g cukru

2 laski cynamonu

5 gwiazdek anyżu

3 łyżki soku z cytryny

1 duże pomelo

600 g brukselek

250 g szalotek (lub czerwonej cebuli)

5 łyżek oliwy

1/2 pęczka kolendry

sól, pieprz

W małym garnuszku umieść cukier, 100 ml wody, cynamon i anyż. Postaw na gazie i doprowadź do lekkiego wrzenia. Gotuj minutę do momentu, aż cukier się rozpuści. Dodaj wówczas 1 łyżeczkę soku z cytryny i odstaw zawartość garnuszka do wystudzenia.

Pomelo obierz ze skóry. Oddziel różowy miąższ od białej błony owocu i rozdrobnij go na drobne cząstki. Umieść je w miseczce i zalej przygotowanym wcześniej syropem. Delikatnie wszystko wymieszaj i odstaw przynajmniej na godzinę.

Brukselki oczyść z brudnych listków i podetnij ich twarde końcówki. Zagotuj garnek z wodą i wrzuć je na wrzątek na dwie minuty. Przepłucz pod zimną wodą i przekrój każdą na pół. Umieść na blasze, dodaj lekko rozdrobnione szalotki lub kawałki czerwonej cebuli. Polej wszystko oliwą, spryskaj solą i czarnym pieprzem. Piecz w piekarniku nagrzanm do 220 stopni, aż brukselki delkiatnie się zezłocą, około 20 minut.

Na chwilę przed podaniem odsącz pomelo z syropu (wyciągnij także kawalki anyżu i cynamonu). Nie wylewaj syropu. W misce umieść przestudzone brukselki, dodaj pomelo, cebulę, lekko rozdrobnione listki kolendry. Dodaj 2 łyżki oliwy, 2 łyżki soku cytrynowego i 1 łyżkę marynaty pomelo (choć ja sugeruję dać jej trochę więcej). Delikatnie wszystko wymieszaj i podawaj natychmiast, choć brukselki doskonale smakują również kilka godzin później, kiedy zdążą nasiąknąć wszystkimi sokami sałątki.

Smacznego!

_MG_9001

_MG_9050