Przygody przy pieczeniu i chleb z za’atarem

 

chleb z za'atarem

Swoje zakwasy przywiozłam do Stanów w podróżnych buteleczkach po kosmetykach. Zakwas pszenny udawał szampon do włosów, zakwas żytni odżywkę. Dość długo zastanawiałam się jak je nadać, żeby restrykcyjne amerykańskie prawo nie kazało mi ich wylać do zlewu. Chciałam mieć je przy sobie, ale ostatecznie zdecydowałam, że najbezpieczniej będzie schować je między ubrania i puścić z bagażem głównym. W deklaracji celnej przemilczałam, że wwożę kultury bakterii i tym oto sposobem dotarliśmy wszyscy bezpiecznie na amerykańską ziemię.

Mąkę do dokarmiania zakwasów kupiłam jeszcze szybciej niż pastę do zębów. Największy problem był z mąką żytnią, bo okazuje się że tutaj to towar enigmatyczny i luksusowy. Ale niech tam, mój czteroletni już syneczek zasługuje na wszystko co najlepsze ;) Przez pierwszy miesiąc było cudnie. Z naszego pokoju hotelowego co chwila sączył się zapach świeżo pieczonego chleba, a nam dzięki temu udało się zmniejszyć szok kulturowy.

chleb z za'atarem

Schody zaczęły się po przeprowadzce do San Francisco. Okazało się, że nasz piekarnik gazowy daje zupełnie inne chleby niż te, do których pieczenia przyzwyczaiłam się przez lata. Brak górnej grzałki poskutkował całkiem inną skórką – delikatną i bez wyraźnego „crustu”. Postanowiłam zwiększyć wilgotność w trakcie pieczenia poprzez dodanie kostek lodu na rozgrzany spód, ale nagły spadek temperatury wysadza mi korki, a niemłody już piekarnik może włączyć się ponownie dopiero po tym jak ostygnie, czyli za jakieś dwie godziny. Tym oto sposobem straciłam kilka bochenków. I zapał do pieczenia.

Ostatnio postanowiłam jednak znowu zawalczyć o domowy chleb. Przy pomocy nagrzanego na maksa piekarnika i wrzątku. Prawie się udało, choć to wciąż jeszcze nie to, ale niech tam. I tak nie jest o niebo lepiej.

Za’atar dodawałam już do wielu rzeczy, ale do chleba jeszcze nie. Nie wiem co ma w sobie ta przyprawa, że mnie tak pociąga, ale chleb z nim zachwycił mnie totalnie. Jego smak porusza się w tajemniczych rejestrach. Nie potrafię tego oddać słowami, ale smak tego chleba jest jakby lekko palony. Wrażenie potęgują prażone pestki słonecznika i mocna oliwa. Chwilowo mój chlebowy numer jeden.

chleb z za'atarem

Chleb z za’atarem, prażonym słonecznikiem i oliwą (3 małe bochenki)

1 łyżka zakwasu pszennego

2/3 szklanki wody

1 szklanka mąki pszennej

Wszystkie składniki wymieszaj w słoiku do uzyskania gładkiej pasty. Przykryj naczynie folią i odstaw w ciepłe miejsce na 8 – 12 godzin. Gotowość zakwasu możesz sprawdzić nabierając na łyżeczkę i wrzucając go na wodę. Jeżeli nie tonie, jest gotowy do pracy. Przygotuj pozostałe składniki:

500 ml wody

cały zaczyn (-2 łyżki do przechowania na następny raz)

400 g mąki pszennej razowej

500 g mąki pszennej

2 łyżki soli

4 łyżki  dobrej oliwy z oliwek

1 szklanka prażonych pestek słonecznika

4 łyżki za’ataru

Wodę zmieszaj z zaczynem i oliwą. Wsyp mąki i zmieszaj wszystko tylko do połączenia składników. Odstaw miskę na 30 – 50 minut. Dodaj sól i wyrób ciasto. Będzie lekko lepiące, ale nie powinno sprawiać problemów przy wyrabianiu. Na samym końcu dodaj pestki ze słonecznika i za’atar. Wyrabiaj ciasto tylko do momentu, aż wchłonie dodatki.

Wyrobione ciasto przełóż do miski. Przykryj je folią i odstaw na 1,5 godziny. W tym czasie złóż ciasto dwukrotnie w 30 minutowych odstępach. Wyrzuć ciasto na blat i podziel na trzy części lub dwie. Uformuj je w kule i pozostaw na 30 minut. Po tym czasie posyp je lekko mąką, przewróć na drugą strone i uformuj z nich bochenki. Uformowane bochenki możesz lekko zwilżyć i obtoczyć w ziarnach słonecznika. Włóż je do umączonych koszyków do wyrastania, przykryj je folią i schowaj do lodówki na całą noc (8 – 12 godzin).

Piecz naparowanym piekarniku nagrzanym do 240 stopni przez 20 minut. Potem zmniejsz temperaturę do 210 stopni i dopiekaj na złoty kolor przez kolejne ok. 20 minut. Po upieczeniu dobrze wystudź.

Smacznego!

chleb z za'atarem

chleb z za'atarem

_MG_8080

Oliwno – miodowe ciasto z jabłkami

Sezonowość to zaraz obok słowa lokalność najmodniejsze obecnie słowo w gastronomii. Bez względu na trendy jest to zjawisko fajne i wartościowe, pozwalające nam troszkę bardziej zbliżyć się do rytmu natury.

Bez względu na panujące mody, moja kuchnia jest ostatnimi czasy wyjątkowo sezonowa i myślę, że pozostaje to dla mnie nie bez znaczenia. Z mojej niegdysiejszej krótkiej znajomości z dietetyczką wyniosłam lekcję odnośnie magazynowania przez nasz organizm składników odżywczych, które odkłada sobie na ciężkie czasy i potrafi zarządzać nimi przez długie miesiące, budując jednocześnie naszą odporność. W zasadzie to nie pamiętam, kiedy ostatnio chorowałam. Co więcej myślę, że to dzięki dużej konsumpcji dyni uchroniłam się od zapalenia płuc po wystawaniu przez pół nocy na zimnie w krótkim rękawku. Nawet nie kichnęłam!

Jabłka warto jeść bez względu na porę roku, choć najlepiej smakują właśnie teraz. One apple a day makes the doctor go away. Nie wiem na ile jabłka zachowuję swoje właściwości odżywcze po upieczeniu. Nie wiem też, czy to ciasto poprawi Wam odporność. Wiem natomiast, że na pewno poprawi Wam humor. Tym bardziej, że cukier zastąpiony miodem, a masło oliwą sprawią, że po kolejne kawałki będziemy sięgali z mniejszymi wyrzutami sumienia :)

Oliwno – miodowe ciasto z jabłkami

280 g mąki

1/2 łyżeczki cynamonu

1/4 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 1/4 łyżeczki sody

120 ml oliwy z oliwek

2/3 szklanki miodu

1/2 laski wanilii

2 jajka

białka z 2 jajek

3 duże, twarde jabłka

1/2 szklanki migdałów

cukier puder

Do jednej miski przesiej mąkę, cynamon, proszek do pieczenia i sodę. Odstaw na bok. Do innego naczynia wlej oliwę i miód, dodaj ziarenka wydłubane z wanilii. Zmiksuj przez chwilę, po czym dodaj jajka kontynuując miksowanie. Jabłka obierz i pokrój w dużą kostkę. Dodaj do masy oliwno – jajecznej razem z migdałami, przemieszaj. Do masy przesiej składniki sypkie i zmieszaj za pomocą łyżki. W oddzielnym naczyniu ubij białka na sztywno i delikatnie wmieszaj w ciasto.

Ciasto przełóż do okrągłej formy (22 cm). Piecz w temperaturze 170 stopni przez 70 – 90 minut. Przestudź i wyjmij z formy. Autor lekko zmodyfikowanego przeze mnie przepisu, Yotam Ottolenghi poleca przełożyć je maślanym kremem, ale moim zdaniem wystarczy je posypać odrobiną cukru pudru. Smacznego!

 

 

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

 Drobniutko posiekane składniki tego dania zmieściłyby się zapewne w naparstku. Dzięki oliwie mogą roznieść swoje buńczuczne smaki po solidnej porcji makaronu dla dwóch osób. Minimalne z pozoru danie zaskakuje maksymalnie bogatym smakiem.

 

 

8 łyżek oliwy

2 ząbki czosnku

1/2 papryczki chilli

3 duże listki pietruszki

350 g makaronu spaghetti


Papryczkę pozbawiamy nasion, siekamu drobniutko. Czosnek kroimy na cieniutkie plasterki. Do garnuszka wlewamy najlepszą oliwę, wrzucamy na nią czosnek i chilli. Na najmniejszym ogniu podgrzewamy oliwę przez kilka minut do momentu, aż czosnek stanie się złoty. Wówczas ściągamy rondelek z ognia i dodajemy bardzo drobno posiekaną pietruszkę.

Makaron gotujemy al dente. Odcedzamy, mieszamy z oliwą, jemy natychmiast. Długo pamiętamy o tym pysznym posiłku – nie daje nam o nim zapomnieć kawałek nasionka chilli, który jakimś cudem dostał się pod paznokieć i cholernie piecze.