Karmelowa szarlotka z pianką

_MG_6648-2

W San Francisco nastała pora deszczowa. Pada już od dobrych kilku dni. Mocno i nieustępliwie. Odkąd przeprowadziliśmy się tutaj na palcach jednej ręki mogłabym policzyć mokre dni. Do dobrego człowiek się szybko przyzwyczaja, ale nie ma się co skarżyć. Woda jest bardzo potrzebna, a przymusowy areszt w domu to całkiem przyjemna sprawa. Z puzzlami, muzyką, dobrą herbatą i kawałkiem domowej szarlotki.

Mam wyraźne dyrektywy od mojego męża w kwestii szarlotki. Ma być prosto, bez udziwnień. Staram się o nich pamiętać, jednak i one nie są w stanie powstrzymać mnie przed drobnymi eksperymentami. Do zrobienia dzisiejszej szarlotki użyłam ciemnego trzcinowego cukru muscovado, zarówno do ciasta jak i jabłek. Cukier trzcinowy o różnym stopniu rafinacji to standard w tutejszych sklepach. Wiem, że w Warszawie bez problemu można go dostać w Marx&Spencer. Jeżeli nie możecie go kupić, zastosujcie brązową demerarę. Pokrojone w grubą kostkę owoce duszę w brązowym karmelu z dodatkiem esencji waniliowej. Wydaje mi się, że teraz już zawsze będę tak robić, a już na pewno nie mogę się doczekać, aby wsadzić te karmelizowane jabłka do ciasta z szarlotki orzechowej. Ale nawet i bez niego szarlotka wychodzi ekstra. Karmelowe, lekko przypalone nuty są bardzo bliskie mojemu sercu. Fajny patent, aby maślanej szarlotce dodać trochę charakteru.

_MG_6673

 

Karmelowa szarlotka z pianką (forma 20 cm)

1,5 szklanki mąki

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

4 żółtka

3 białka + 3 łyżki białego cukru

1/2 szklanki brązowego cukru muscovado + 4 łyżki

100 g masła + 3 łyżki

3 jabłka (twarde i kwaśne)

sok a 1/2 cytryny

2 łyżki esencji waniliowej

Do miski wsyp mąkę, dodaj proszek do pieczenia i przemieszaj wszystko. Dodaj masło pokrojone w kostkę i rozetrzyj je palcami z mąką. Wsyp cukier, przemieszaj z mąką, a następnie dodaj żółtka i szybko zagnieć ciasto. Odłóż jedną trzecią na bok, a pozostałym wylep spód i boki tortownicy, staraj się dojść dość wysoko. Tortownicę i odłożone ciasto schowaj do lodówki przygotuj jabłka.

Jabłka pokrój w dość grubą kostkę. Na patelni rozpuść masło i dodaj cukier. Mieszaj wszystki nieustannie do momentu, aż cukier się rozpuści ( w przypadku miękkiego cukru muscovado pójdzie to dosyć szybko, około 3 minuty). Dodaj jabłka i wymieszaj je dokładnie z karmelem. Wlej esencję waniliową i sok z cytryny. Duś jabłka przez ok 15 minut. Aż cały sok który puściły owoce zmieni się w gęsty, brązowy syrop oblepiający kawałki jabłek. Zdejmij jabłka z ognia i pozostaw do ostygnięcia.

Białka ubij z cukrem na sztywną pianę. Jabłka przełóż do formy ze schłodzonym ciastem, wyłóż na nie ubitą pianę z białek, posyp pozostałym, pokruszonym ciastem. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez ok 45 minut.

Smacznego!

_MG_6656

_MG_6651

 

 

Malinowy eton mess

_MG_7856[1]

maliny[1]

Maliny w tym roku skończyły się wyjątkowo szybko. W ubiegłych latach można je było jeść do pierwszych mrozów, w tym roku ledwo doczekały października. Mimo to te ostatnie owoce na gęstych krzakach potrafią zapełnić filiżanki za każdym razem, kiedy zajrzy się do chruśniaka. Poskrywane pod liśćmi, przytulone do ziemi, niektóre przejrzałe, niektóre ledwo różowe. Będą tymi najostatniejszymi, do zjedzenia prosto z krzaka. Zawzięcie bronią ich komary, malinowa armia rzucająca się na każdego, kto tylko ośmieli się zbliżyć się do owoców.

_MG_0504[1]

Było ciasto drożdżowe, soki, kompoty. Były też kolacje pod krzakiem, gdy do domu wracaliśmy z różowymi dłońmi. A gdy w lodówce odkryłam bitą śmietanę, a na talerzyku leżała beza, która miała być pavlovą, ale pianę ubijałyśmy nieco zbyt krótko. Wyszła cudownie krucha i ciągnąca w środku, lecz niestety zbyt płaska. Idealna zaś do tego, aby pokruszyć ją w dłoniach i wymieszać z ubitą kremową śmietaną i świeżymi malinami zgniecionymi z cukrem.

_MG_0726[1]

Malinowy Eton Mess (4 porcje)

1,5 szklanki pokruszonych bezików

200 ml śmietany kremówki + 1 łyżka esencji waniliowej + 2 łyżki cukru

1,5 szklanki malin + 1 łyżka cukru

Śmietanę ubij na sztywno z esencją waniliową i cukrem. Szklankę malin rozgnieć niedbale widelcem z cukrem. Nie rozgniataj owoców na miazgę, pozwól pozostać malinom w większych kawałkach,

W szklaneczkach umieść po dwie łyżki ubitej śmietany, obsyp ją pokruszoną bezą, dodaj łyżkę rozgniecionych malin i kilka świeżych. Powtarzaj do wyczerpania składników. Wierzch deseru posyp bezikami i świeżymi malinami. Ewentualnie możesz wszystkie składniki umieścić w misce i przemieszać je delikatnie dosłownie dwoma ruchami. Schłodź deser w lodówce przez przynajmniej godzinę.

Smacznego!

Ps. Za piękne pozowanie pełne poświęcenia wobec chmary komarów dziękuję cudnej urody Dominice :)

_MG_0810[1]

        _MG_0737[1]     _MG_0774[1]          _MG_0725[1]

Żadne brownie. Murzynek.

_MG_0190

Mało kto robi dziś murzynka. Teraz w modzie jest pieczenie brownie i raczej nie jest to kwestia poprawności politycznej. A murzynka piekły nam nasze babcie na długo przed tym, zanim przyjechały do nas te wszystkie ciasta z ameryki. Przepis na niego to istny relikt przeszłości – margaryna albo olej, kakao zamiast czekolady. Zawsze wychodził jakby trochę przy suchy, ale od czego była masa czekoladopodobna rozsmarowana po wierzchu.

murzynek z nutellą

_MG_0199

Obydwoje uwielbiamy murzynka i każde z nas ma z nim przynajmniej tyle wspomnień ile kawałków ciasta w blaszce. Raz na jakiś czas przywołuję je piekąc małą keksówkę z połowy porcji. Murzynek najlepiej smakuje tego samego dnia, kiedy jest jeszcze ciepły. Drugiego dnia traci nieco na fasonie, choć ciągle świetnie zjada się z herbatą lub kawą. Margaryny od dawna nie wpuszczam do swojej kuchni, nie za bardzo lubię piec ciasta z dodatkiem oleju. Dla tego w garnuszku topię masło, co murzynkowi tylko wychodzi tylko na dobre. Polewę czekoladopodobną też odsyłam do lamusa, bo dziś obsmaruję go nutellą ze słoika. Ot, taki znak czasów. Z tradycją, w nowoczesność ;)

_MG_0235

Murzynek (1 keksówka)

125 g masła

1/4 szklanki mleka

2/3 szklanki cukru

2 łyżki kakao

2 jajka (żółtka + białka)

1 szklanka mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

nutella

Masło rozpuść w garnuszku, dodaj cukier, mleko i 2 żółtka. Zmiksuj wszystko na gładką masę. Proszek do pieczenia zmieszaj z mąką i przesiej prosto do masy maślano – jajecznej. Ponownie zmiksuj wszystko na gładką masę. Białka ubij na sztywno, dodaj do ciasta i delikatnie z nim połącz. Zawartość miski przelej do keksówki, wyrównaj na wierzchu. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piecz przez ok. 40 minut. Patyczek wbity w upieczone ciasto po wyjęciu powinien być suchy. Po upieczeniu ciasto dobrze wystudź, a następnie posmaruj grubą warstwą nutelli.

Smacznego!

_MG_0252

      _MG_0260

 

Sernik o smaku popcornu

sernik o smaku popcornu

Smak popcornu to ciekawa sprawa. Wszyscy wiemy jak smakuje, ale jeżeli się nad tym zastanowimy, jego smak a w zasadzie wrażenie smaku jest wypadkową wielu czynników: zapachu ziaren kukurydzy podgrzanych na rozgrzanym tłuszczu, chrupkiej tekstury i soli, bez której byłby zupełnie bez wyrazu. Wystarczy wziąć do buzi popcorn, który odleżał swoje. Kiedy przestygnie, zwilgotnieje, a jego uprażona woń rozwieje się w powietrzu nie nadaje się do niczego innego, jak wsypania do kosza.

Oglądałam ostatnio fascynujący program Mind of a Chef, w którym David Chang – kulinarny wirtuozo z Nowego Yorku dzieli się swoimi inspiracjami i wraz ze swoimi gwiazdkowymi przyjaciółmi zabawia się w gotowanie przeróżnych fajnych i niekoniecznie trudnych rzeczy. To rockendrolowa kuchnia, spontaniczna, otwarta i pełna zapału.  W jednym odcinku, w którym gospodarz programu gościł w San Francisco u swojego kolegi Daniela Pattersona (szefa z restauracji Coi, która na chwilę obecną może pochwalić się dwiema gwiazdkami Michelin) Chang próbował zupy popcornowej, którą sprytnie ugotował mu rzeczony kolega.

sernik o smaku popcornu

Proces infuzji to piękna sprawa, bo dzięki niemu możemy barwić potrawy różnymi zaskakującymi aromatami i poczuć się choć trochę jak Ferran Adria w domowym zaciszu. I tak jak Daniel Patterson poddał mi sposób na uchwycenie popcornowej esencji z pomocą kąpieli uprażonej kukurydzy w mleku, tak ja natychmiast przekierowałam ten pomysł na tory sernika, z którym uwielbiam eksperymentować na różne sposoby. Sernik to forma, w której można zamykać różne koncepty i kombinować do woli. Bo przecież to nie tylko masa serowa, ale i spód, polewa, a także posypka. Każdemu elementowi tej sernikowej układanki można przypisać konkretną funkcję i znaczenie. A że sernik to wdzięczny temat do eksperymentów, bo nawet jak nie wychodzi, to wychodzi, można sobie używać do woli.

Trochę myślałam nad tym sernikiem i kiedy ułożył mi się w całość, aż przyklasnęłam. Upiekłam go czem prędzej, pełna nerwów czy wyjdzie. Bałam się, że może aromat popcornu uleci gdzieś w trakcie pieczenia. Ale nigdzie nie uleciał, był na swoim miejscu. Wzmocniony kukurydzą w postaci płatków, koniecznie klarowanym masłem, który nadaje popcornowi tego jedynego smaku. Oblany karmelem – bo to świetny przyjaciel popcornu i soli. A na koniec obsypany raz jeszcze popcornem, żeby ukierunkować ten smak w stronę konkretnego smaku, na wypadek gdyby komuś dzwoniło, ale nie wiadomo w którym kościele  ;)

sernik o smaku popcornu

Sernik o smaku popcornu ( okrągła forma 20 cm)

150 g płatków kukurydzianych + 70 g masła (na spód) + szczypta soli

70 g popcornu + 2 łyżki masła klarowanego

250 ml śmietanki kremówki + 2 łyżki klarowanego masła

250 g serka philadelphia

150 g twarogu sernikowego

4 jajka

1 kopiasta łyżeczka skrobi kukurydzianej (opcjonalnie)

70 g cukru

65 g masła + 160 g cukru +100 ml śmietany kremówki (na karmel)

Zacznij od przygotowania spodu. Płatki kukurydziane rozdrobnij w blenderze jak najdrobniej (ale nie na pył) i wymieszaj z rozpuszczonym masłem. Przygotowaną masą wyłóż spód i boki tortownicy dokładnie dociskając (20cm). Tak przygotowaną formę włóż do lodówki.

Ziarna kukurydzy upraż na klarowanym maśle i odstaw na bok. W garnuszku umieść masło, śmietankę i podgrzewaj do momentu, aż śmietanka zacznie delikatnie wrzeć. Dodaj wtedy uprażoną kukurydzę, dociśnij ją łyżką, aby w całości zatopiła się w śmietance i gotuj przez ok 15 minut na małym ogniu. Zawartość garnka przetrzyj możliwie najdokładniej przez gęste sitko, a otrzymane puree odstaw na bok do ostygnięcia.

W misie miksera umieść ser i cukier i przestudzone puree popcornowe. Utrzyj wszystko na gładką masę, następnie dodaj kolejno jajka a na końcu skrobię. Masę kukurydzianą przelej do tortownicy. Piecz przez godzinę w piekarniku nagrzanym do 150 stopni. Sernik powinien być ścięty, a kiedy poruszysz formą powinien lekko trząść się jak galaretka. Pozostaw sernik do ostygnięcia, a następnie schowaj do lodówki na przynajmniej osiem godzin.

Tuż przed podaniem przygotuj karmel. W garnku o grubym dnie umieść masło i cukier. Mieszaj nieustannie do momentu otrzymania złoto – brązowej masy. Na początku, kiedy masa się stopi, będzie gładka, potem się rozwarstwi, a potem znowu stanie się kremowa. Ważne, abyś nie przestawał mieszać. Do złotego karmelu wlej śmietanę kremówkę (uwaga, będzie pryskać!!). Jeszcze bardziej energicznie mieszaj wszystko, a kiedy połączy się, ściągnij z ognia i mieszaj jeszcze chwile. Powstały sos karmelowy pozostaw do ostygnięcia, a kiedy lekko stężeje oblej nim wierzch schłodzonego sernika i wstaw do lodówki na jeszcze chwilę. Odłóż dwie łyżki, abyś mógł nimi polać świeży popcorn, którym posypiesz wierzch sernika. Najlepiej dawać go już na talerzykach, na świeżo, albowiem popcorn (nie zapomnij go posolić), który spędził dużo czasu w lodówce traci swoje magiczne właściwości.  No chyba, że planujesz rozprawić się z sernikiem za jednym posiedzeniem ;)

Smacznego!

sernik o smaku popcornu sernik o smaku popcornu