Torcik tres leches

tres leches

Nie potrzebuję specjalnych powodów, aby iść do Tartine Bakery. To miejsce dla mnie jest tak wyjątkowe, że aż czasami nie wierzę, że ot tak mogę wsiąść w autobus i już po dwudziestu minutach czekać w kolejce po coś miłego. Ostatnio obejrzałam sobie pewien program, który pokazywał najlepsze cukiernie w USA.  I  co nie dziwi – znalazła się w nim Tartine, choć dopiero na trzecim miejscu. Wypiekiem, dzięki któremu Tartine znalazła się w rankingu było Pastis de Tres Leches – ciasto pochodzące z Ameryki Łacińskiej, zredefiniowane przez Elizabeth Prueitt do postaci lekkiego, warstwowego tortu, w którym tradycyjnie łączy się trzy mleczne formy: słodki syrop z mleka kokosowego, dulce de leche i bitą śmietanę.

Ponieważ coś nie stroiło w mojej duszy, na drugi dzień pojechałam do Tartine, aby przekonać się jak smakuje ten wypiek, bo wcześniej jakoś go przeoczyłam. Ciastko z kremem to dla mnie szczególna kategoria, bo to więcej niż zwykłe ciasto: to lekarz dusz pierwszego kontaktu, słońce w pochmurny dzień. W Pradze miałam swoje mille feuille z kawiarni Au Gormand, tutaj mam tres leches cake. Jest pyszne, lekkie, kokosowe, wilgotne i nie za słodkie. Dokładnie takie jak trzeba.

Ciastko z kremem, aby było tym ciastkiem z kremem musi nam zostać podane. Ale akurat miałam mieć gości, więc stwierdziłam, że będzie to dobre ciasto na ich przyjazd. W dodatku ostatnio postanowiłam się podszkolić w podstawach cukiernictwa, więc to ciasto wydało mi się idealne, bo przy okazji możemy nauczyć się dwóch przepisów: na biszkopt genoise i krem patissiere, które mogą się nam przydać do innych ciast. Z samym tortem jest całkiem sporo zabawy, ale nie są to czynności bardzo skomplikowane. W dodatku jego przygotowanie możemy rozłożyć na dwa dni. Pierwszego upiec biszkopt, drugiego zrobić krem i resztę. Ja do swojego ciasta zrobiłam domowe dulce de leche z domowego przepisu (tutaj) zastępując mleko zwykłe mlekiem kokosowym. Wy spokojnie możecie użyć gotowej masy kajmakowej.

Ciasto zrobiłam z przepisu z książki Tartine. Zmieniłam kila rzeczy (zamiast ciasta szyfonowego upiekłam biszkopt genoise, zmiast dulce de leche z koziego mleka dałam kajmak kokosowy), ale jego smak minimalnie różnił się od tego, które jadłam w piekarni. Tamten był jakby jeszcze lżejszy, może w międzyczasie (wszak od wydania książki minęło kilka lat)  uprościli przepis i zamiast kremu dali samą bitą śmietanę? Cała reszta się zgadza.

Jeden z najlepszych tortów, jaki zrobiłam. Polecam1

    tres leches

Torcik Tres Leches

1 biszkopt genoise upieczony w formie 24 cm (przepis)

2/3 szklanki masy kajmakowej (przepis)

syrop kokosowy:

250 ml mleka kokosowego

80 g cukru

1 łyżeczka esencji waniliowej

szczypta soli

W garnuszku wymieszaj wszystkie składniki do momentu, aż cukier się rozpuści i odstaw na bok. Przygotuj krem:

1,5 łyżki żelatyny + 30 ml wody

500 ml mleka

ziarenka z 1/2 laski wanilii

szczypta soli

1/4 łyżeczki soli

4 łyżki skrobii ziemniaczanej

1/2 szklanki cukru

2 jajka

50 g  miękkiego masła

250 ml śmietany kremówki (do kremu pattisiere)

200 g śmietany kremówki + 3 łyżki cukru (do udekorowania wierzchu tortu)

wiórki lub płatki kokosowe (do dekoracji)

Do garnuszka wlej mleko i dodaj ziarenka z laski wanilii. Włącz średni gaz i podgrzewaj mleko do momentu, aż zacznie leciutko bulgotać. W międzyczasie wsyp do miski cukier i skrobię kukurydzianą, przemieszaj je delikatnie, dodaj jajka i wymieszaj wszystko dokładnie przy pomocy trzepaczki do uzyskania gładkiej masy. Nie przerywając mieszania wlej do masy 1/3 gorącego mleka. Kiedy mleko połączy się z masą jajeczną wlej ją z powrotem do garnka do pozostałego mleka. Postaw garnek na średnim ogniu i mieszaj nieustannie masę przez ok 3 minuty. W tym czasie krem zgęstnieje i nabierze konsystencji gęstego budyniu.

Gotowy krem przelej do nowej miski, dodaj żelatynę zmieszaną z wodą, dobrze wszystko wymieszaj i pozostaw do ostygnięcia, raz po raz mieszając krem, aby nie utworzyła się na nim skorupka. Kiedy krem ostygnie, wymieszaj go przy pomocy miksera. Dodawaj małymi porcjami masło, kolejną porcję dokładając w momencie, aż pozostała połączy się z kremem.

Śmietanę ubij na sztywno i w trzech porcjach dodaj do kremu, delikatnie ją z nim łącząc za pomocą szpatuły lub łyżki. Odłóż 1/2 szklanki gotowego kremu do posmarowania boków tortu.

Biszkopt genoise przekrój na trzy części. Umieść pierwszą z nich na spodzie tortownicy i nasącz 1/3 przygotowanego syropu kokosowego. Następnie posmaruj biszkopt połową dulce de leche, a na nim rozsmaruj połowę przygotowanego kremu. Przykryj krem krążkiem biszkoptu i lekko dociśnij. Powtórz wszystkie czynności i zwieńcz tort ostatnią warstwą biszkoptu, którą też nasącz syropem kokosowym. Po nasączeniu biszkoptu raz jeszcze dociśnij wszystkie warstwy, zdejmij obręcz z tortu i posmaruj boki ciasta pozostałym kremem i obsyp je wiórkami kokosowymi.

Śmietanę kremówkę (200 ml) ubij na sztywno z cukrem. Posmaruj nią wierzch tortu i umieść go w lodówce najlepiej na 12 godzin.

Smacznego!

tres leches

tres leches

tres leches

Kajmakowe masło orzechowe

Z pewnymi rzeczami postępuję wręcz odruchowo. Kiedy kupuję gęsty jogurt grecki, to niemal automatycznie przelewam go na sitko wyłożone gazą, aby przemienić go w labneh. Podobnie jest z orzeszkami ziemnymi. Zaraz po przyjściu do domu traktuję je blenderem i przerabiam na masło orzechowe. Wiecie jak to jest z orzeszkami, kiedy znajdą się w zasięgu naszej ręki to basta mówimy wtedy, kiedy widzimy dno miseczki. Dla tego dużo bardziej wolę mieć w pogotowiu słoiczek masła orzechowego, którego łyżeczka doskonale gasi pragnienie gdy najdzie nas ochota na coś, lecz nie wiadomo co ;)

Mieliłam więc kolejną paczuszkę orzechów, a mój wzrok przeniósł się stojący zaraz obok słoiczek świeżego dulce de leche, którego tony wyprodukowałam w okresie wielkanocnym. Popatrzyłam na masło orzechowe, potem znowu na kajmak i znowu na zmielone orzechy. Mechanicznie wręcz karmelową zawartość słoiczka dodałam do orzechów i chwilę jeszcze pomieliłam blenderem. Otrzymałam w ten sposób rozpustnie dobre smarowidło – karmelowe, orzechowe, słodkie i słone. Do kanapek, do ciasteczek, do buzi. Niestety jedna łyżeczka nie wystarczy… ;)

Można je zrobić z gotowych składników – kupić gotowe masło orzechowe oraz puszkę kajmaku i wymieszać je w dowolnych proporcjach w zależności od tego, czy będziemy woleli masło bardziej lub mniej słodkie. Ja jednak proponuję Wam wszystko zrobić od początku. Raz, że jest to fajna zabawa, dwa, że wszystko co zrobimy samodzielnie od podstaw smakuje od razu milion razy lepiej ;)

Kajmakowe masło orzechowe (1 słoik)

150 g masła orzechowego (przepis tutaj)

125 g domowego dulce de leche lub gotowego kajmaku (przepis tutaj)

1/4 łyżeczki soli

W miseczce umieść masło orzechowe oraz dulce de leche. Zmiel wszystko przy pomocy blendera na gładką masę. Gdyby składniki ciężko się mieliły, możesz dodać po łyżeczce mleka lub śmietanki.

Kiedy masa uzyska w miarę jednolitą konsystencję przełóż ją do słoika i schowaj do lodówki na przynajmniej godzinę. Kajmakowe masło można w lodówce przechowywać całkiem długo, ale dam głowę uciąć, że rozprawicie się z nim krócej niż w tydzień ;)