Croissanty jak ze snu

croissanty jak ze snu

„Croissanty są tym, czym przez ostatni miesiąc zajmowałam się w mojej kuchni piekąc je raz lub dwa razy w tygodniu… Koledzy z pracy i rodzina kochają mnie za karmienie ich tym przepysznym pieczywem” pisze na swoim blogu moja croissantowa (i nie tylko) idolka Txfarmer, której domowe croissanty stały się dla mnie wzorem do naśladowania. Mogłabym się podpisać rękami i nogami pod jej słowami. Ja również przez ostatnie dwa miesiące przynajmniej raz w tygodniu wypiekałam croissanty. Z tym że mój mąż na ich widok przestał się cieszyć średnio po dwóch tygodniach („na samą myśl o tym maślanym aromacie boli mnie głowa”), a najbliższy kolega… No cóż, tylko czekam, kiedy na ich widok powie „jeeeezu, znowu one…”. W mojej zamrażarce co trzecie zawiniątko to croissanty („zobaczysz, zużyję je kiedyś  do puddingu), a kiedy i w niej zaczęło się robić ciasno musiałam poszukać nowego rynku zbytu. Tym oto sposobem do grona zostali włączeni koledzy z pracy mojego męża, dwóch uroczych Francuzów, którzy przecież miłość do croissantów wyssali z mlekiem matki, a do tego z pewnością tęsknią za ojczyzną i z przyjemnością będą pochłaniać kolejne i kolejne dostawy. Ja na wszelki wypadek zaczęłam ćwiczyć z Ewą Ch, bo choć swoje croissanty spożywam niczym członek jury Master Chefa – z całej partii kąsam tylko jednego, aby ocenić smak, teksturę i czy nadaje się do podania dalej,  to jednak spożycie rogalików w moim życiu lekko wzrosło, więc lepiej zadziałać zawczasu ;)

Croissantowa gorączka dopadła mnie niespodziewanie i gwałtownie. Jak często w tego przypadkach bywa, jej źródła leżą w porażce. Wielu porażkach. Temat croissantów to nie jest dla mnie pierwszyzna i na blogu znajdziecie kilka przepisów. Jak tak na nie patrzę z perspektywy czasu i kolejnego stopnia wtajemniczenia, to wcale nie były złe croissanty. Kochałam je i akceptowałam takimi jakimi były. Pysznymi, domowymi, maślanymi rogalikami. Jednak w międzyczasie jedząc doskonałe croissanty w San Francisco, zaczęłam dotkliwie dostrzegać różnicę między tymi domowymi a niedomowymi. Bo croissant idealny to jakby lekka, maślana chmurka spowita delikatnym, kruszącym się ciastem. To nie pieczywo, to przeżycie. Tymczasem w moich domowych, wiem to dzisiaj, kulało wykonanie.

Wiem, że piekarnicza produkcja croissantów różni się od domowej choćby przez fakt pracy maszyną zwaną po angielsku sheterer (warstwownik?), ale od dawna nosiłam w sercu zdjęcie, które dostrzegłam kiedyś na pintereście i które zaprowadziło mnie na bloga txfarmer właśnie. Txfarmer pokazała, że można osiągnąć nierealne wręcz croissanty metodą chałupniczą. Ja też zapragnęłam robić takie. Ale zanim sięgnęłam do mądrych rad blogerki z Teksasu, zaliczyłam kilka spektakularnych wtop. Jedną z nich skomentowała osoba, mój ogromny autorytet. Nagle upieczenie dobrego croissanta stało się wręcz kwestią honoru ;)

croissanty jak ze snu

Mogłabym opisać Wam partię po partii, co w niej nie wyszło i dla czego rogaliki znowu nie były takie jak powinny: a to popękało mi masło, a to wyrastały w zbyt ciepłej temperaturze i wyciekło z nich masło, albo nie wyrosły należycie i masło wyciekło w trakcie pieczenia. Albo zniknęły z nich warstwy, albo ciasto było zbyt wiotkie, albo…  Generalnie rozchodzi się o to, że aby osiągnąć dobre croissanty, należy przypomnieć sobie dwa jakże ważne w świecie kulinariów słowa, o których zdarza mi się zapomnieć. Są to kolejno: pokora i precyzja. Czasem bywam z nimi na bakier, ale tym razem postanowiłam poddać się im zupełnie. Wzorcowe croissanty wymagają naszej atencji na każdym etapie przygotowania, więc nie należy tutaj w żaden sposób iść na skróty. Wiedzę z bloga txfarmer uzupełniłam innymi, jak choćby tym z weekendbakery.com (koniecznie obejrzyjcie ich filmik, jest warty więcej niż cały mój wpis ;)), czy równie genialnym wątkiem z jeszcze innego forum. Wyoglądałam wszystkie croissanowe filmiki na youtube,  przetestowałam kilka różnych przepisów, technik i rodzajów masła. Przez ostatni miesiąc mimo posiadania w głowie całej croissantowej wiedzy wciąż z piekarnika wyciągałam nie takie jak trzeba croissanty. Wiedziałam gdzie popełniam błąd i kiedy naprawiałam jeden, popełniałam kolejny. Ale porażki tylko podsycały mój apetyt. Nastawiałam kolejny zaczyn, kupowałam kolejne kostki masła i po raz kolejny wałkowałam temat.

Moja cierpliwość w końcu została nagrodzona. I pewnego dnia z piekarnika wyciągnęłam partię croissantów o smaku i wyglądzie jak z najlepszej paryskiej piekarni. Naprawdę. Chrupiące, lekkie, o strukturze miodowego plastra w środku.  Zamiast szczypać się z niedowierzania, croissanty powtórzyłam jeszcze dwukrotnie, dopracowując ostatnie detale. I dzisiaj w końcu ze spokojem mogę Wam napisać co zrobić, aby otrzymać croissanty jak ze snu. Idealnie listkujące się, lekkie i kruszące wszystko dookoła.

Moi drodzy, wałki w dłoń, laminujemy temat ;)

Ps. Na czas robienia croissantów, wyłączcie dodatkowe ogrzewanie w kuchni – croissanty lubią chłód.

_MG_0001

Croissanty jak ze snu

1/4 łyżeczki drożdży

75 ml wody + 75 ml mleka

150 g mąki

Wszystkie składniki wymieszaj na gładką pastę, naczynie przykryj folią spożywczą i pozostaw na przynajmniej 8 godzin w temperaturze pokojowej. Po tym czasie przygotuj ciasto właściwe:

360 g mąki pszennej zwykłej (all-puropouse flour)

70 ml mleka

70 ml wody

10 g soli

60 g cukru

1 łyżka (ok 5 g) drożdży instant lub 15 g drożdży świeżych (nie ma konieczności robienia rozczynu)

20 g masła

cały zaczyn z dnia poprzedniego

Staramy się jak najbardziej precyzyjnie przestrzegać receptury. Wszystkie składniki wyrabiamy w mikserze, lub ręcznie, krótko, zbyt długie miksowanie za bardzo rozwinie gluten, który utrudni nam późniejsze wałkowanie ciasta, gdyż będzie się ono kurczyć. Gluten  wzmocni się w trakcie wałkowania, składania i leżakowania ciasta. Ciasto wyrabiamy ręcznie tylko do momentu, w którym zacznie odchodzi od blatu. W mikserze ciasto wyrabiamy nie dłużej niż 5 minut. Mąka, której użyjemy nie powinna mieć więcej jak 11,8% białka, unikamy mąki chlebowej. Ciasto będzie miało dość zwartą i niezbyt gładką konsystencję, mikser może rzęzić przy jego wyrabianiu, ale tak ma być, niech nie kusi Cię dodawanie większej ilości płynu.

Wyrobione ciasto uformuj w kulę, owiń folią spożywczą i spłaszcz do postaci dysku. Umieść w lodówce na przynajmniej dwie godziny, a najlepiej na całą noc. Następnego dnia przygotuj masło:

280 g masła 82%

2 arkusze papieru do pieczenia

Masło to najważniejszy komponent croissantów i to ono będzie stanowiło o ich finalnym smaku. Używamy tylko i wyłącznie masła o nie mniejszej zawartości tłuszczu niż 82%. Masło o jego niższej zawartości sprawi, że croissanty pięknie wyrosną, a potem równie pięknie opadną. Możesz spróbować użyć masła o jeszcze wyższej zawartości tłuszczu niż 82 procent, ale uważaj. Masło tzw. suche  (a zwłaszcza w odmianie organic) dużo szybciej chłodzi się w lodówce i może popękać w trakcie wałkowania. Najlepsze jest masło typu europejskiego, więc nie będziecie mieli z tym problemu. Kupcie najlepsze możliwe na rynku, świetne są masła irlandzkie, lub fińskie które mają ekstra śmietankowy smak.

Dobrze schłodzone masło pokrój w ok. 1 cm plastry. Ułóż je na arkuszu papieru do pieczenia tak, aby miały kształt kwadraty. Przykryj je drugim arkuszem papieru do pieczenia i przy pomocy wałka zacznij w nie delikatnie uderzać. Po kilku uderzeniach poczujesz, jak masło zaczyna zmieniać konsystencje pozostając jednocześnie zimne. Rozwałkuj je do postaci kwadratu o długości boku ok 15 cm, staraj się być precyzyjnym i jeżeli trzeba, odetnij nierówne boki i ułóż je na maśle i znowu lekko rozwałkuj. Docelowo ma powstać równy kwadrat. Jeżeli pracowałeś sprawnie, masło powinno być  plastyczne ale wciąż zimne. Masło nie może się topić. Tak przygotowany blok masła wkładamy do lodówki.

masło

W tym samym czasie z lodówki wyciągamy ciasto. Na lekko oprószonym mąka blacie rozwałkowujemy je na kwadrat o dwukrotnej długości boku jak przygotowany przez nas lekko schłodzony blok masła (ok 30 cm). Na jego środku układamy masło i zamykamy je przy pomocy ciasta, starając się naciągać je tak, aby jak najściślej przylegało do boków bloku masła.

Kiedy uda się nam uwięzić masło w środku, lekko oprószamy je mąką z dwóch stron, a następnie lekko rozbijamy wałkiem. Rozpoczynamy wałkowanie. Robimy to dość szybko. Dobrze na tym etapie ciasto rozwałkować dość cienko, będzie nam łatwiej przy następnym składaniu. Najlepiej, aby ciasto miało min. 20 cm podstawy i ok 60 cm długości.  Starajcie się jak najwierniej zachować kształt prostokąta, precyzja jest kluczowa dla uzyskania pięknych warstw. Jeżeli ciasto rozjechało się Wam po drodze (tak jak lekko mi, to przez niestosowny typ wałka, już leci do mnie nowy), w tym momencie możecie wyrównać ciasto przy pomocy noża odcinając nierówne końcówki. Zazwyczaj wystarczy odciąć tylko górę i dół, ale ja po odcięciu zauważyłam (że przez wałek) że boki mojego ciasta pozbawione są masła, więc postanowiłam się ich pozbyć coby nie naruszyć struktury warstw. Trochę ciasta odpada, ale wolę mieć 11 rogalików idealnych, zamiast 12 byle jakich. Przesadne, ale skuteczne ;)

ciasto

Rozwałkowane ciasto składamy na trzy, niczym list. Owijamy folią i wkładamy  do lodówki najlepiej na godzinę (przynajmniej na 30 minut). Po tym czasie  wyjmujemy ciasto z lodówki, lekko oprószamy mąką z dwóch stron i obracamy blok ciasta o 90 stopni (krótszy bok powinien być skierowany w naszą stronę). Ponownie rozwałkowujemy ciasto na prostokąt o trzykrotnej długości boku do podstawy i składamy na 3 jak list. Ciasto chowamy do lodówki na godzinę i powtarzamy wszystkie czynności po raz ostatni. Łącznie wałkujemy ciasto trzykrotnie.

_MG_9775

Laminowane ciasto owijamy folią i wkładamy do lodówki na całą noc (minimum 8 godzin).

Po nocy wyciągamy ciasto i delikatnie rozwałkowujemy na prostokąt o grubości ok 6mm i krótszym boku wynoszącym 21 cm. Przygotowujemy sobie szablon (to żadna ujma), który pozwoli nam wyciąć identyczne trójkąty ciasta. Podstawa trójkąta powinna wynosić 9 cm, boki 21. Jest to optymalna wielkość, która pozwoli nam otrzymać zgrabne croissanty. Na środku podstawy każdego trójkąta robimy nacięcie, które pozwoli nam uzyskać lepszy kształt rogalika.

Zanim rozpoczniemy zwijanie croissantów, dobrze ułożyć trójkąty ciasta na blasze i schować je do lodówki na piętnaście minut. Pozwoli to zrelaksować się glutenowi oraz usztywnić warstwę masła.

zwijanie3

Croissanty zwijamy przy pomocy dwóch rąk, zwijając je jakby na zewnątrz (zobaczcie jak robi to Gordon Ramsey na tym filmiku). Kiedy dojdziemy do połowy, przystajemy i naciągamy pozostałą część ciasta, która pozwoli nam uzyskać 7 segmentów rogalika (tak jak na tym filmiku). Rogaliki układamy w dość sporych odstępach na blasze tak, aby koniuszek zawijanego trójkąta znajdował się na spodzie.

Rogaliki smarujemy jajkiem roztrzepanym z łyżką wody i pozostawiamy do wyrośnięcia. Przy temperaturze 20 stopni zajmie to ok. 2 – 2,5 godziny. Uważaj, aby temperatura, w której wyrastają croissanty nie przekroczyła 24 stopni, gdyż wypłynie z nich masło. Masło wypłynie z nich również wtedy, kiedy nie będą dobrze wyrośnięte, ale już w piekarniku. Rogaliki nie powinny wyrastać za długo, bo wtedy oklapną w trakcie pieczenia. Dobrze wyrośnięty rogalik jest widocznie powiększony, prawie dwukrotnie i zaczęło w nim być widać warstwy masła. Na chwilę przed włożeniem do piekarnika posmaruj croissanty jajkiem po raz drugi.

_MG_9988

W zależności od posiadanego piekarnika croissanty pieczemy w temperaturze od 190 – 210 stopni, przez ok 20 – 25 minut. Ja piekę przez 25 minut w 215 stopniach, obracając blachę po 15 minutach (aby rogaliki równo się dopiekły). Jeżeli masz piekarnik konwekcyjny ich pieczenie zabierze ci ok 15 – 18 minut. Rogaliki powinny mieć piękny, złoty kolor.

Po upieczeniu studzimy. Najlepiej smakują lekko ciepłe.

Jeżeli obejrzałeś wszystkie filmiki i postępowałeś zgodnie z instrukcją gry, powinieneś upiec croissanty idealne. Przekrój jednego na pół. Udało się?  :)

croissanty jak ze snu

A teraz zjedz tylko jednego, a resztę schowaj do torby i rozdaj innym. Nastaw nowy zaczyn i zabieraj się za nową porcję, bo jak wiadomo trening czyni mistrza. A prawda jest taka, że ta zabawa dopiero się zaczęła. Oto bowiem otworzył się przed tobą cały świat viennoisserie. Pain rasin, pain au chocolat, danisze… To wszystko jeszcze przed nami ;)

croissanty jak ze snu

 

Croissanty baklava

_MG_5103

Całkiem niedawno temu mama mojej byłej już niestety sąsiadki zamieszkującej wyższe piętro naszego domu przyniosła nam całą torbę różnych słodkich wypieków z piekarni. Rozdzieliliśmy prezent między siebie z mężem i każdy dostał po połowie sconesa, brioszki z truskawkami, pulchnego maślanego biszkoptu i francuskiego zawijańca nasączonego słodkim syropem. Wszystko było pyszne, ale ten ostatni wypiek najbardziej przypadł mi do gustu. Nasączone ciasto francuskie nabrało super konsystencji, która przypomniała mi wilgotne ciasto ptysiowe. Życzliwie pomyślałam sobie o tym syropie, który mimo że był najzwyklejszym syropem cukrowym, to jednak tak dobrze zrobił ciastu. Pomyślałam o innych nasączanych słodyczach i pierwsza w kolejności przyszła mi do głowy oczywiście baklava. Co gdyby croissanty zrobić w duchu tego jednego z najsłodszych deserów? Croissanty baklava?

Zapisałam pomysł w swoim notatniku i raz po raz obdarzałam go wstydliwym uśmiechem zarezerwowanym dla rzeczy ponadprzeciętnie przyjemnych. I pewnie tak bym się mu przypatrywała, ale któregoś dnia spostrzegłam, że po ostatnim wielkim pieczeniu nazbierało mi się w lodówce całkiem sporo masła. Miałam też mleko…

Brakowało mi tylko wody różanej, pomarańczowej i pistacji. Poszłam do pobliskiego sklepu, który prowadzi para arabskiego pochodzenia. Sprzedawca obrzucił wzrokiem rzeczy leżące na taśmie i stwierdził: wiem co Pani zrobi, ciasto. Opowiedziałam mu o moim niecnym planie na rogaliki z wodą różaną, laminowane tahiną, nadziane pistacjami, zalane słodkim syropem. Wraz z żoną słuchali jak zahipnotyzowani. Obiecałam, że jeżeli rogaliki się udadzą, to przyniosę im na spróbowanie.
Rogale upiekłam w dwóch rozmiarach – połowę jako rogale indywidualne, nieco większe; drugą połowę ciasta pocięłam o połowę cieniej i zwinęłam w malutkie rogaliki, które ciasto ułożyłam w okrągłej formie. To one miały zostać nasączone syropem, a druga część, dla bezpieczeństwa miała pozostać saute. Wyszło ich całkiem sporo, więc część rogali zamroziłam, a część rozdałam znajomym, którzy odwiedzili mnie w dniu pieczenia.

Niestety nim się obejrzałam w blaszce zachowały się trzy małe sztuki, którymi koniecznie chciałam obdarować koleżankę. Nie ukrywam, że sama też krążyłam wokół blaszki niczym osa, odrywając raz po raz kolejne wilgotne maleństwa. Nie pytajcie mnie ile zjadłam. Nie przyznałam się do tego nawet sama przed sobą. Połączenie wody różanej, tahiny i wody pomarańczowej to mój ulubiony kuchenny koktajl, ale połączony z pulchnym, maślanym, listkującym się ciastem dosłownie zwalił mnie z nóg.

_MG_5109                           Przygotuj ciasto:

3,5 szklanki mąki

1.2 szklanki mleka

1/3 szklanki wody różanej

1 łyżka drożdży instant

2 łyżki cukru

1/2 łyżeczki soli

pasta sezamowa (tahina), 200 g masła z zamrażarki (do laminowania ciasta)

1 szklanka posiekanych pistacji + 1 łyżka cynamonu + 2 łyżki cukru (do nadziania ciasta)

1 jajko + 2 łyżki mleka (do smarowania ciasta)

Mąkę zmieszaj z cukrem, drożdżami. Wlej letnie mleko zmieszane z wodą różaną, wymieszaj dobrze, dodaj sól. Wyrzuć ciasto na umączony blat i zagnieć gładkie i elastyczne ciasto. Przełóż je do lekko naoliwionej miski, owiń folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia na ok. godzinę. Po tym czasie wyjmij ciasto na blat, rozpłaszcz. Złóż na trzy, obróć ciasto o 90 stopni i złóż jeszcze raz na trzy. Paczuszkę ciasta włóż do plastikowej torebki i schowaj do lodówki na całą noc (lub przynajmniej 5 godzin).

Następnego dnia rozwałkuj ciasto na prostokąt o boku mniej więcej trzy razy dłuższym od postawy (np.20x60cm). Na dwóch trzecich powierzchni ciasta rozsmaruj pastę sezamową (ok 3 – 4 łyżki), a następnie zetrzyj na nią zamrożone masło. Staraj się zetrzeć je tak, aby utworzyło równomierną warstwę. Dociśnij masło rękami, następnie złóż ciasto na trzy, jak list. Część ciasta, która nie była posmarowana pastą sezamową i masłem powinna mieścić się po środku. Obróć ciasto o 90 stopni i ponownie rozwałkuj na prostokąt o długości mniej więcej 20 x 60 cm. Złóż go na trzy tak jak poprzednio. Ciasto owiń folią i schowaj do lodówki na przynajmniej trzydzieści minut. Powtórz cały cykl wałkowania i składania jeszcze dwukrotnie. Po ostatnim wałkowaniu przetrzymaj ciasto w lodówce najlepiej przez całą noc, najmniej przez 3 godziny.

Gotowe ciasto rozwałkuj na prostokąt o boku 40 x 60 cm. Posmaruj je raz jeszcze warstwą tahiny, posyp drobno posiekanymi orzechami wymieszanymi z cukrem i cynamonem. Płat ciasta przetnj wzdłuż na pół, połowę potnij na większe rogaliki (podstawa ok 8 cm), połowę na małe i wąskie (podstawa ok 4 cm).

Zwinięte rogaliki przykryj folią i pozostaw do wyrośnięcia na ok godzinę. Większe ułóż w odstępach na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, te mniejsze do nasączenia ułóż ciasno w okrągłej foremce lub formie do tarty.  Przed włożeniem do piekarnika posmaruj każdego dokładnie jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Piecz na złoty kolor przez około 20 – 25 minut w piekarniku nagrzanymi do 200 stopni.
Przygotuj syrop:

1/3 szklanki miodu

1/2 szklanki wody

1 łuska kardamonu

sok + skórka z 1 cytryny

1 laska cynamonu

2 łyżki wody pomarańczowej

 Wszystkie składniki umieść w garnuszku i doprowadź do wrzenia. Gotuj przez kilka minut, aż syrop lekko odparuje i zgęstnieje. Wyjmij laskę cynamonu i kardamon.

Gorącym syropem zalej upieczone, przestudzone małe rogaliki. Posyp je dodatkowymi pistacjami. Pozostaw do ostygnięcia i nasączenia syropem.

Smacznego!

_MG_5114

_MG_5134

 

 

 

 

 

Croissant na wytrawnie.

Podróż do Warszawy minęła nadzwyczaj szybko. Odgracanie dysku z zalegających gigabajtów zdjęć pochłonęło mi czas tak bardzo, że nawet nie zorientowałam się kiedy powitał nas Dworzec Centralny. Przez najbliższe dwa tygodnie będę stronić od kuchni. Przede mną podróż na odległą wyspę, ale zanim nastąpi będę cieszyć się Warszawą, spotkaniami z przyjaciółmi i wszystkim tym, na co czas wolny pozwoli.

Zacznę w ukochanej Charlotte. Od tygodnia wiem już co zamówię. Kanapkę z kozim serem, może pain perdue. I kieliszek kiru, którym uczcimy spotkanie. Towarzyskie śniadania to coś, co uwielbiam, a dzieląca nas na co dzień odległość czyni tę chwilę tym bardziej wyjątkową.

Będąc w śniadaniowym nastroju, Wam też podpowiem dziś fajny przepis. Z croissantem, szpinakiem i śliwkowym jajem…

1 croissant

1 jajko

1 ząbek czosnku

2 garście świeżego szpinaku

2 łyżki masła

sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Mały garnek napełnij do połowy wodą, doprowadź do wrzenia. Do gotującej się wody wrzuć jajko i gotuj z zegarkiem w ręku przez 5,5 minuty. Kiedy czas upłynie wyjmij jajko z garnka i wystudź je pod zimną wodą, a następnie obierz ze skórki.

Na patelni rozpuść masło. Opłucz szpinak i odetnij mu łodygi. Wrzuć na patelnie razem z posiekanym czosnkiem i smaż przez chwilę do momentu aż szpinak dramatycznie się skurczy i zmięknie. Dopraw solą, pieprzem i odrobiną gałki muszkatołowej.

Croissanta przekrój, na połówce ułóż szpinak a na nim pokrojone jajko. Raz jeszcze delikatnie oprósz solą i pieprzem. Podawaj natychmiast. Miłego dnia!