Na imię mu Rene’s rye

 

_MG_6721

Jest kategoria chlebów, którą darzę szczególną sympatią. Są to te wszystkie chleby tysiąca ziaren: z pestkami, nasionami, owocami, kaszami. Bardzo lubię w trakcie jedzenia natykać się na różne przeszkadzajki a im więcej różnorodności w chlebowym miąższu tym lepiej. Kiedy w internecie pojawił się przepis na chleb zmieniający życie, który składał się z samych płatków, orzechów i pestek związanych nasionami babki płesznika niemal od razu zabrałam się za jego pieczenie. Ale tak jak ze wszystkimi rzeczami zastępczymi chleb zmienił mi życie tylko przed dwa bochenki, a potem obrzydł na wieki. To jednak nie to samo, kiedy miękisz chlebowy zamiast uginać się pod naporem naszych zębów trzeszczy.

Tymczasem w książce Tartine no.3 moją uwagę zwrócił kolejny chlebowy przepis, który wydawał się mieć więcej ziaren niż chleba. Nazywa się Rene’s rye i na zdjęciach w książce naprawdę imponująca. Nie mam wątpliwości, że Chad Robertson to piekarz natchniony, wciąż poszukujący, który chcąc nie chcąc dyktuje chlebowe trendy. Po tym jak świat zachłysnął się chlebem stylu Tartine – o delikatnej chrupkiej skórce, miękkim miąższu, dziurach jak satelity czas na nową porcję inspiracji, w których główną rolę pełnią zboża i nasiona, które towarzyszą ludzkości od dawien dawna. W kilku rozdziałach podzielonych tematycznie znajdziemy kilkadziesiąt przepisów na chleby z użyciem mąk pełnoziarnistych, które mogą sprawiać problem domowym piekarzom. Ale oprócz tradycyjnych bochenków z mieszanych mąk są fascynujące rozdziały o chlebach z użyciem kiełkowanych ziaren i różnego rodzaju „owsianek” czyli lekko rozgotowanych płatków, nasion i ziaren.

_MG_6722

Rene’s rye to jeden z typów chleba, któremu Chad Robertson poświęca oddzielny rozdział w książce. To niezwykle bogaty bochenek, zbudowany w oparciu o mąkę orkiszową, żytnią, wykiełkowane nasiona żyta, maślankę, piwo i całe mnóstwo innych ziaren i nasion. Istne chlebowe szaleństwo. Wykiełkowane nasiona to coraz popularniejszy dodatek do pieczywa. Enzymy, które wytwarzają się w ziarnach w trakcie kiełkowania czynią nasiona lepiej strawnymi, w dodatku nadają im delikatnego słodkiego smaku (aby wykiełkować ziarna należy je namoczyć przez kilka godzin, odcedzić,  przesypać do pudełka i trzymać w nim przez 4 dni, płucząc je pod zimną wodą dwa razy dziennie). Robienie tego chleba jest dość proste, mało pracochłonne, nieco czasochłonne. Ale zawsze tak jest, kiedy chcemy uzyskać wspaniałe efekty. A najfajniejsze w tym chlebie jest to, że jak się go upiecze, to można z niego zrobić inny chleb. Ale o tym w następnym odcinku :)

_MG_6764

Rene’s rye (1 bochenek)

200 g mąki orkiszowej (użyłam pełnoziarnistej)

50 g mąki żytniej pełnoziarnistej

90 g maślanki

70 g ciemnego piwa

10 g miodu

240 g wody

150 g aktywnego zakwasu (pszennego lub żytniego)

9 g soli

260 g wykiełkowanych nasion żyta (użyłam kamutu)

22 g nasion słonecznika

35 g nasion siemienia lnianego

50 g sezamu (dałam 25 g sezamu + 25 g maku)

20 g nasion dyni

W misce wymieszaj wszystkie składniki płynne (wodę, zakwas, piwo, maślankę).  Dodaj mąkę i wyrób wszystko do połączenia składników (ok 5 minut). Ostaw miskę na 30 minut. Po tym czasie dodaj sól i wszystkie nasiona, wyrabiaj do momentu, aż połączą się z ciastem. Owiń miskę folią i odstaw w ciepłe miejsce na trzy godziny. W tym czasie, w 45 – minutowych odstępach składaj ciasto w misce, jakbyś składał list, pozwoli to trochę wzmocnić jego strukturę.

Po tym czasie przełóż ciasto do formy keksowej, dobrze dociśnij i wyrównaj ciasto. Pozostaw do wyrośnięcia na dwie godziny, po czym schowaj formę do lodówki na całą noc. Przed włożeniem do piekarnika, natnij środek ciasta głęboko nożem. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i piecz przez ok 75 minut. Ponieważ chleb jest bardzo mokry, musi się dobrze wypiec, aby nie był gumowaty. Chleb należy bardzo dobrze wystudzić przed jedzeniem, jeżeli masz tyle cierpliwości, to  poczekaj z jego krojeniem najlepiej do następnego dnia. Jeżeli nie masz, poczekaj kilka godzin :)

Smacznego!

_MG_6769

 

Trzy literki: blt

_MG_5434‚  _MG_5445

W weekendy budzimy się rano i ruszamy przed siebie. Czasami wyjeżdżamy za miasto, czasami wsiadamy w miejski autobus i jedziemy gdzieś, gdzie jeszcze nas nie było. Ponieważ zazwyczaj opuszczamy dom na czczo wstępujemy gdzieś po drodze by śniadaniu stało się za dość. I kiedy menu oferuje dużo dziwnych pozycji, zazwyczaj na ratunek przychodzą trzy literki: blt.

blt

Bacon. Tomatoe. Lettuce. Boczek, pomidor, sałata. Trochę majonezu, świeży chleb i tyle. Dość bezpieczny wybór w kawiarni o nieznanej renomie, bo nie wiele można tu zepsuć. W domu smakuje jeszcze lepiej. Na świeżo upieczonym chlebie, z tyloma plastrami boczku ile tylko chcecie. Z ekstra avocado, za które nie trzeba dopłacać. To bez dwóch zdań moja weekendowa kanapka i póki co nie mam jej dosyć. Zaopatrz się w składniki dzień wcześniej i zrób ją na sobotnie śniadanie. Zwłaszcza po szaleństwach piątkowej nocy,  na które blt jest idealnym porannym lekarstwem.

_MG_5533

Croque monsieur

croque monsieur

Elektroniczny panel naszego przedpotopowego gazowego piekarnika zaraz pod przyciskiem bake posiada przycisk broil. Dość długo zastanawiałam się o co może chodzić, bo tak jest zawsze ciekawiej niż po prostu zajrzeć do słownika. W tajemniczej funkcji broil można było wybrać dwie opcje hi i low. Wcisnęłam raz, usłyszałam zapalany gaz. Jakiś dodatkowy palnik, czy co? Nie powiązałam faktów, że wysuwana dolna część, która zazwyczaj służy do przechowywania blaszek opatrzona była napisem, aby nie używać jej jako schowka.  Bo jeśli nie schowek, to co?

Grill gazowy!  Zagadkę rozwiązał pewien portal, który pewnego dnia opublikował listę potraw, które można przygotować jedynie przy użyciu broilera właśnie. I faktycznie, dolna szuflada, wyposażona w dziwne rusztowanie z blachą, to mini komora, w której potrawy mogą blisko obcować z żywym ogniem. Tak mnie ucieszyło to odkrycie, że na pierwszy ogień upiekłam ziemniaki i wyszły super – zrobiły się dość szybko i był bardzo chrupiące.  A potem zaczęłam uparcie pod ogień podkładać chleb, bo broiler jest jakby takim dużym tosterem. Nie musi nagrzewać się tak długo jak piekarnik i działa raz dwa. Bardzo przydatna funkcja.

croque monsieur

W ramach testu nowej funkcji zrobiłam kanapkę croque monsieur. To klasyczna pozycja, w której zamkniętą kanapkę z szynki i sera gruyere smaruje się sosem beszamelowym i zapieka pod wartkim strumieniem ognia. U mnie croque monsieur będzie miała strukturę otwartą, gdyż ostatnią kanapkę tego typu jadłam w Tartine Bakery i smakowała mi wyjątkowo. To za sprawą jedynego w swoim rodzaju chleba i dobrze doprawionego sosu beszamelowego, w którym mleko aromatyzuje się zielem angielskim i liściem laurowym. Wersja domowa smakuje równie dobrze, a może być nawet jeszcze lepsza, gdyż w kanapce można zamknąć jeden, albo nawet dwa plasterki szynki więcej. Pana croque przy pomocy jednego jajka można przerobić na panią croque (croque madame) wieńcząc ją kapeluszem z sadzonego. Voila!

croque monsieur

Croque monsieur (2 kanapki)

2 duże kromki chleba

6 plastrów szynki

4 plastry sera (najlepiej gruyere, ale może być inny)

2 łyżki musztardy

1 łyżka z górką mąki + 2 łyżki masła + 300 ml mleka

2 listki laurowe, 2 ziela angielskie

sól, pieprz

Zacznij od przygotowania sosu beszamelowego. Wlej mleko do garnka i dodaj listki laurowe i ziele angielskie. Doprowadź mleko do lekkiego wrzenia i zdejmij z ognia. Przelej do szklanki i pozostaw na 10 minut aby mleko przesiąkło aromatem przypraw, po czym wyjmij z niego listki laurowe oraz ziele angielskie. W garnuszku rozpuść masło, dodaj mąkę i połącz składniki do otrzymania zasmażki. Małymi porcjami zacznij wlewać mleko, dobrze mieszaj aby zapobiec powstaniu grudek. Gotuj na średnim ogniu do momentu, aż sos bardzo zgęstnieje, zdejmij go z ognia, dopraw odrobiną soli i pieprzem, możesz zetrzeć odrobinę gałki muszkatołowej.

Kromki chleba posmaruj musztardą, ułóż na nich plastry sera i szynki. Całość pokryj warstwą sosu beszamelowego. Sos beszamelowy możesz przybrać szparagami, suszonymi pomidorami, lub plasterkami ziemniaków. Kanapki wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 stopni (najlepiej z funkcją grill) i zapiekaj przez kilka minut, aż sos beszamelowy zamieni się w złotawą skorupkę. Podawaj natychmiast. Jeżeli robisz kanapkę na lunch, dołącz do niej miseczkę sałat przemieszanych z lekkim winegretem.

Smacznego! croque monsieur    croque monsieur

 

 

Chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

Odkąd kupiłam garnek żeliwny pieczenie chleba przeżywa u mnie renesans. Moje chleby wyglądają teraz jak z najlepszych piekarni – są pięknie podniesione i mają chrupką skórkę z milionem bąbelków, które czynią ją chrupiącą, ale delikatną. Ich pieczenie sprawia mi ogromną przyjemność i tylko czekam, aż skończy się bochenek, aby móc robić następny. Wciąż robię chleby bez konkretnych przepisów, na oko i wyczucie, pozwalam sobie jednak na dość dużą hydrację ciasta. Chleby te są troszkę trudniejsze w obsłudze, bo ciasto jest dość mokre i wiotkie, ale efekty są spektakularne – miąższ jest mięciutki i pełen wielkich, naciągniętych dziur.

chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

Do swoich chlebów najchętniej dodaję ostatnio nasiona lub kasze. Uwielbiam dodawać ugotowany na sypko, uprażony pęczak. Ostatnio robiłam też chleb z kaszą jaglaną. Tak naprawdę w chlebie możemy zamknąć co tylko chcemy, pamiętając, aby kasze naprawdę gotować na sypko lub dobrze je odcedzać. Zbyt mokre dodatki wpłyną na strukturę ciasta i mogą nas wpędzić w kłopoty. Ale dzisiaj chciałam Wam pokazać mój zdecydowanie ulubiony chleb, który pośród mięsistego miąższu skrywa aksamitne kawałki upieczonych ziemniaków. Pomysł na takie połączenie znalazłam w przepięknej chlebowej książce australijskiej Bourke Street Bakery i zakochałam się w tym chlebie od pierwszego kęsu. Tym  chlebem wielokrotnie obdarowywałam innych i zawsze wszyscy byli wniebowzięci. Bo wyobraźcie sobie, że jecie mięciutki chleb, a tu nagle czujecie rozmarynowego, upieczonego zieminaczka. Jak powiedział mój kolega, był to najbardziej dekadencki chleb jaki jadł. A mi trudno się z tym nie zgodzić :)

Ps. Za piękne pozowanie i użyczenie wizerunku dłoni dziękuję przesympatycznemu koledze Pawłowi :)

chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

 Chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem (1 duży, lub 2 małe bochenki)

2 łyżki zakwasu pszennego

1 szklana mąki

2/3 szklanki wody

Wszystkie sładniki wymieszaj do uzyskania jednolitej konsystencji i pozostaw do przefermentowania w ciepłym miejscu na kilka godzin (8 – 12). Zakwas jest gotowy do dalszej pracy, jeżeli łyżeczka pobrana z zaczynu unosi się na powierzchni wody. Przygotuj ziemniaki:

0,5 kg ziemniaków

1 łyżka oliwy

2 łyżki posiekanego rozmarynu

1/2 łyżeczki soli

Ziemniaki dobrze umyj i pokrój w kostkę, nie ma potrzeby obierania ich ze skórki. Wrzuć je do miski, dodaj oliwę, sól i rozmaryn. Dobrze wszystko wymieszaj. Przesyp ziemniaki na blachę do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 20 minut. Po tym czasie przemieszaj dobrze ziemniaki i dopiekaj na złoty kolor przez następne 20 minut. Po upieczeniu wystudź. Przygotuj ciasto właściwe:

600 g mąki chlebowej

1 i 1/4  szklanki wody

cały zaczyn z dnia poprzedniego (-2 łyżki na następne pieczenie)

1 łyżka soli

upieczone ziemniaki

Do miski wlej wodę, dodaj zaczyn. Wymieszaj dokładnie, wsyp mąkę. Zmieszaj tylko do połączenia składników, przykryj miskę ścierką lub foliową reklamówką i odstaw na 20 – 40 minut. Po tym czasie dodaj sól i wyrabiaj ciasto ręcznie rozciągając je i składając w misce (ok 6 minut)  lub mikserem przez ok 3 minuty na pierwszej prędkości i  3 minuty na drugiej. Dodaj wystudzone, przestudzone ziemniaki i już ręcznie, delikatnie wrób je do ciasta.

Miskę przykryj plastikową siatką i  odstaw na 2 godziny, składając w tym czasie trzykrotnie w odstępach trzydziestominutowych. Przefermentowane ciasto wyrzuć na blat i przedformuj ciasto w kulę (jeżeli chcesz dwa mniejsze bochenki, podziel ciasto na dwie części i uformuj każdą z nich) i pozostaw na 20 minut. Po tym czasie oprusz kulę mąką, obruć na drugą stronę i uformuj bochenek. Dobrze obsyp go mąką i włóż do koszyka wyłożonego ściereczką obsypaną mąką. Koszyk wsadź do plastikowej torby, dobrze owiń i najlepiej wstaw do lodówki, aby ciasto mogło w niej wyrastać przynajmniej 8 – 12 godzin.

Wyrośnięty bochenek  wyrzuć na deskę, natnij i piecz w naparowanym piekarniku nagrzanym do 220 stopni przez 40 minut. Po dwudziestu minutach uchyl lekko piekarnik, aby uwolnić parę. Chleb najlepiej piec na nagrzanym kamieniu do pizzy, lub bardzo dobrze rozgrzanej blasze. Jeżeli masz żeliwny lub ceramiczny garnek, nagrzej piekarnik maksymalnie i wstaw garnek (razem z pokrywką) na dwadzieścia 30 minut aby się nagrzał. PO tym czasie wyjmij go i umieść w nim chleb. Piecz pod przykryciem 20 minut, potem zdejmij pokrywę i dopiekaj przez kolejne 20 na głęboko brązowy kolor.

Po upieczeniu chleb dokładnie wystudź.

Smacznego!

chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem