Simit – turecki bajgel

W Stambule od simitów nie dało się uciec. Czy przy głównych szlakach turystycznych Sultanahmetu, czy w najciemniejszych zaułkach Kadikoi zawsze można było być pewnym jakiegoś wózka z chrupiącymi bajglami suto obtoczonymi sezamem. W Simit Sarai – najpopularniejszej sieciowej kawiarni – sprzedawano je na różne sposoby: z kawałkami twardego, słonego sera, szynką, żółtym serem, pomidorem czy ogórkiem. Ale najlepiej i tak smakowały pozostawione samym sobie. Skubane z serwetki w trakcie bosforskich kursów między Europą a Azją…

Gdyby porównać turecki simit do naszego bajgla, rachunek trudności wyszedłby po równo. Simitów nie gotujemy, tylko nurzamy w roztworze pekmezu (winogronowej melasy) i obtaczamy w ziarnach sezamu. Dzięki temu ich skórka w trakcie pieczenia staje się twarda i chrupiąca. Jeżeli nie mamy dostępu do pekmezu, z powodzeniem możemy użyć melasy. Dość trudne jest nadanie im charakterystycznego kształtu, ale i z tym możemy sobie poradzić. We wspomnianym wcześniej Simit Sarai prócz obwarzanków sprzedawano także bułeczki, więc jest to na pewno jakieś rozwiązanie dla tych, którym nie chce się formować krążków. Gdyby jednak zależy Wam by simit wyglądał jak należy, zajrzyjcie na tę stronę. To z niej wzięłam przepis (trochę go zmodyfikowałam) oraz instrukcję formowania tureckiego bajgla.

7 g drożdży instant

220 g letniej wody

100 ml mleka

2 łyżki oliwy

2 łyżki cukru

650 g mąki

1 jajko

1 łyżeczka soli

1,5 szklanki sezamu

1/3 szklanki pekmezu lub melasy

Ze wszystkich składników (oprócz sezamu i melasy) zagnieć gładkie i elastyczne ciasto. Przełóż je do naoliwionej miski i pozostaw do wyrośnięcia na godzinę lub do czasu podwojenia objętości.

Kiedy ciasto urośnie odgazuj je i podziel na 10 kawałków. Każdy z nich uformuj w kulkę i pozostaw na kwadrans. Następnie każdą z kulek rozwałkuj rękami na wałeczek o długości mniej więcej 70 cm. Złóż go w pół i skręć delikatnie dookoła własnej osi aż otrzymasz świderek.  Złącz jego końce i ułóż na umączonym blacie. Instrukcję jak formować bajgle znajdziesz tutaj.

Tak przygotowane bajgle pozostaw do wyrośnięcia na 30 minut. W międzyczasie lekko podpraż na patelni sezam, w oddzielnej misce rozrób melasę z pół szklanki wody. Podrośnięte bajgle zanurz w przygotowanym roztworze z obu stron, lekko odsącz je nad miską, a następnie obtocz w sezamie. Ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz przez ok. 25 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Bajgle najlepiej smakują w dniu wypieku, ale z powodzeniem możesz z nich korzystać przez następne dwa dni. Smacznego!

 

Bajgle w wersji fast i slow.

Moi znajomi, którzy przeprowadzili się za granicę dopytują mnie o to jak zrobić zakwas na chleb. Tamtejszy im nie odpowiada. Tęskniąc za naszymi uczciwymi bochnami chcą wziąć sprawy w swoje ręce. Ja za chlebem akurat nie tęsknię, ale w kategorii pieczywo do niedawna  też miałam małą tęsknotę.

Bajgle to stosunkowo nowy rozdział w moim życiu. Swoją miłość do nich odkryłam pewnego razu w SAMie i od tamtej pory bajgle to coś co mnie kręci, co mnie podnieca. Kwestią czasu była więc próba zmierzenia się z tematem bajgli w domu. Zwłaszcza, że jedyne bajgle które można nabyć  w Pradze drogą kupna ni jak nie przypominały tych, które wywróciły mój świat do góry nogami :)

Przejrzałam wszystkie książki o pieczeniu chleba jakie mam i przepisy zasadniczo nie różniły się między sobą. Wybrałam więc proporcje z książki Leili Lindholm – skandynawskiej szefowej i kulinarnej celebrity. Zrobiłam pierwsze bajgle. Wyszły bardzo smaczne, ale nie smakowały tak jak w SAMie. Następnego dnia więc zrobiłam je po raz drugi. Proporcje zostały te same, zmieniłam natomiast metodę, którą podpatrzyłam w pewnym filmiku (klik), który ktoś gdzieś kiedyś wrzucił w trakcie dyskusji o bajglach idealnych. I takie też wyszły. Okazało się, że czas i metoda zrobiły różnicę. Malutkie bajgelki, które opuściły mój piekarnik smakowały dokładnie tak jak te z SAMu. Jeden powód mniej do tęsknoty za Warszawą :)

Wam dzisiaj daję dwa bajglowe warianty. Wersja pierwsza to wersja dla niecierpliwych, którzy chcą mieć bajgle w dwie godziny. Druga wersja to wersja dla perfekcjonistów, którym czekanie nie straszne. Zastanówcie się jakim typem bajglożercy jesteście i wybierzcie metodę dla siebie. Zapraszam!

Bajgle w wersji fast:

750 g mąki typ 550

500 g letniej wody

7 g drożdży instant

1 łyżka soli

2 łyżki miodu

1 jajko

sezam, mak

Z podanych składników (oprócz jajka) wyrób gładkie i elastyczne ciasto. Ciasto będzie dość zwarte. Przełóż je do lekko naoliwionego naczynia i pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na godzinę.  Wyrośnięte ciasto podziel na 12 – 15 części. Uformuj z każdej kulkę i pozostaw na 20 minut. Po tym czasie w każdej z kulek zrób palcem dziurkę. Aby ją powiększyć możesz zakręcić ciastem dookoła palca, tak jakbyś kręcił hula – hop. Tak przygotowane ciasto pozostaw do wyrośnięcia na 40 minut.

W dużym garnku zagotuj wodę. Nie musi być jej dużo, ważne żeby bajgle nie dotykały dna i swobodnie mogły się gotować. Do wody dodaj łyżkę miodu, melasy lub golden sirup. Delikatnie wrzuć wyrośnięte bajgle na wrzącą wodę. Gotuj z każdej strony po minucie. Następnie za pomocą łyżki cedzakowej przełóż na kratkę do wypieków lub ściereczkę.

Posmaruj obgotowane bajgle roztrzepanym jajkiem, zanóż z jednej strony w sezamie lub/i maku. Ułóż na blaszce i piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez od 20 – 25 minut do momentu, aż nabiorą złotego koloru. Zanim zjesz je wszystkie, daj im chwilę ostygnąć.

Bajgle w wersji slow:

150 g mąki typ 750

150 ml wody

szczypta drożdży

2 łyżki zakwasu pszennego (opcjonalnie)

Wszystkie składniki zmieszaj w misce i pozostaw do przefermentowania w ciepłym miejscu na kilka godzin (ok. 8). Następnie do zaczynu dodaj:

600 g mąki

350 g wody

2 łyżki miodu

1 łyżka soli

6,5 g drożdży suszonych

Ze wszystkich składników wyrób gładkie ciasto. Pozostaw je w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę, następnie przełóż na blat, rozpłaszcz i złóż na trzy jakbyś składał list a następnie na pół. Włóż ciasto do miski, przykryj ściereczką i umieść w lodówce na przynajmniej osiem godzin.

Po tym czasie podziel ciasto na ok 17 kawałków, uformuj z nich kulki i pozostaw na dwadzieścia minut. W każdej z kulek zrób palcem dziurkę. Aby ją powiększyć możesz zakręcić ciastem dookoła palca, tak jakbyś kręcił hula – hop. Tak przygotowane ciasto pozostaw do wyrośnięcia na 40 minut.

W dużym garnku zagotuj wodę. Nie musi być jej dużo, ważne żeby bajgle nie dotykały dna i swobodnie mogły się gotować. Do wody dodaj łyżkę miodu, melasy lub golden sirup. Delikatnie wrzuć wyrośnięte bajgle na wrzącą wodę. Gotuj z każdej strony po minucie. Następnie za pomocą łyżki cedzakowej przełóż na kratkę do wypieków lub ściereczkę.

Obgotowane bajgle posmaruj roztrzepanym jajkiem, zanurz z jednej strony w sezamie lub/i maku. Połóż ułóż na blaszce i piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez od 20 – 25 minut do momentu, aż nabiorą złotego koloru.

Co zrobić z bajglem? Decyzja należy do Ciebie. Możesz pójść w klasykę i posmarować go serkiem philadelphia, dołożyć łososia. Albo posmarować domowym pesto (przepis tutaj) dołożyć zgrillowanego bakłażana, pomidory i plaster koziego sera. Bez względu na opcję którą wybierzesz, będziesz bardzo zadowolonym człowiekiem ;)