Sekretne życie zakwasu. Mleczny chleb cebulowo – laurowy.

Nie mam psa, nie mam kota. Ale mam zakwas, a nawet dwa. Jeden jest żytni i ma już 1,5 roczku, drugi jest jasnym, pszennym noworodkiem. Troszczę się o nie jak o prawomocnych domowników. Dokarmiam, zaglądam czy mają się dobrze, ogrzewam, okrywam, kładę spać, przed każdą podróżą zaopatrzam w odpowiednie racje żywieniowe, aby jakoś przetrwały rozłąkę. Lubię je, a one mnie. Wiadomo, czasami mają zły humor, albo są ewidentnie rozleniwione. Ale wiadomo – głodne, to i sfochowane. Karmię je wtedy częściej niż zwykle, umieszczam w ich ulubionym cieplutkim miejscu w szafce z garnkami i daję odpocząc. Potem znowu są skore do zabawy – bąbelkują aż miło, pięknie pachną, nie ma takiego chleba, któremu by nie podołały. O swoich słoikach nie myślę jak o sfermentowanej brei z mąki i wody, ale o kolonii żywych istotek, które wykonują solidną robotę. Więc czemu nie mają dostać tego, na co zasługują?            Ostatnio wyhodowałam zakwas pszenny „levain”. Zabierałam się za to od dłuższego czasu, ale w książce Dana Leparda p.t. „Handmade Loaf” znalazłam bardzo czytelny i nieskomplikowany przepis, więc od razu przystąpiłam do dzieła. Chleby na pszennym zakwasie to całkiem inna kategoria. Piękne leciutkie bochenki z rozmaitymi dodatkami jak z francuskich boulangerie już nie są tylko marzeniem. Poniżej znajdziecie instrukcję jak krok po kroku stać się posiadaczem białego zakwasu. To naprawdę nie jest trudne. A wypieki, w których nam pomoże przechodzą nasze najśmielsze oczekiwania.

 

Przez kolejne 3 dni postępowałam ze swoim zakwasem tak jak w dwóch ostatnich dniach jego dokarmiania, czyli usuwałam 2/3 słoiczka i dodawałam swieżą porcję mąki i wody. Och jak się pienił i uciekał ze słoika. (Teraz powędrował do lodówki, posiedzi w niej parę dni, a kiedy zapragnę nowego chleba wyjmę go i z dna słoika pobiorę ok. 70 g komórek macierzystych, które dokarmię mąką i wodą i odstawię do ponownego przefermentowania. Resztę bez żalu wyleję). W końcu nadszedł czas na pierwszy wypiek. Ponownie sięgnęłam do książki „Handmade Loaf” – padło na chleb z gotowaną w mleku cebulką i liściami laurowymi. Cebulka podczas gotowania robi się delikatnie słodziutka, chleb pachnie w trakcie pieczenia jak żaden inny. Jest delikatny i słodkawy, jeden z najlepszych chlebów jakie jadłam.

280 g białej cebuli

280 g mleka

3 liście laurowe

100 g mąki pszennej razowej

400 g mąki chlebowej

1/5 łyżeczki soli

1,25 łyżeczki świeżych drożdży (użyłam 30 g)

250 g mleka z cebuli

150 g białego zakwasu

280 g ugotowanej cebuli

 

Cebulę obieramy i kroimy na 1 cm kostkę. Zalewamy ją mlekiem i dodajemy liście laurowe. Mleko doprowadzamy do wrzenia, wyłączamy gaz i odstawiamy na pół godziny do ostygnięcia. Cebulę odcedzamy od mleka (mleko zachowujemy!), usuwamy listki laurowe.

W dużej misce mieszamy mąkę z solą. W oddzielnym naczyniu mieszamy składniki płynne, czyli 250g mleka z cebuli z drożdżami, do których dodajemy biały zakwas. Dobrze wszystko mieszamy, a na samym końcu dodajemy ugotowaną cebulę. Płyny dodajemy do mąki. Mieszamy wszytko do połączenia składników i odstawiamy na 10 minut pod przykryciem.

Na blacie rozsmarowujemy oliwę i króciutko zagniatamy ciasto aby można było z niego uformować kulę. Wkładamy ją do naoliwionej miski i odstawiamy na kolejne 10 minut. Po tym czasie ponownie szybko zagniatamy ciasto, formujemy w kulę, wkładamy do miski, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Wyrośnięte ciasto odgazowujemy i formujemy z niego kulę, którą umieszczamy w dobrze umączonym koszyczku do wyrastania. Zostawiamy ciasta na 1,5 h albo do czasu aż podwoi swoją objętość (mojemu zajęło to ok. godziny).

Wyrośnięty chleb spryskujemy wodą i szybko wkładamy do piekarnika. Pieczemy przez pierwsze 20 minut w 210 stopniach, przez kolejne 30 w 190. Upieczony chleb pozostawiamy do ostygnięcia na kratce do studzenia pieczywa. Swój podałam z naprędce przygotowanym pesto z bazylii, pietruszki, kaparów, migdałów i pestek dyni i słonecznika. I z karczochami w oliwie. Jedząc chleb posyłałam ciepłe myśli w kierunku moich żyjątek zamkniętych w dwóch słoiczkach. I ku Danowi Lepardowi, którego z tego miejsca serdecznie pozdrawiam :)

 

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>