Pyzy, cepeliny, kołduny, kartacze*

*niepotrzebne skreślić

Pyzy, cepeliny, szare kluski, kołduny, a może kartacze? Każdy rejon polski wydaje się mieć swoją nazwę na te niesamowite kluski, które robi się mieszając ziemniaki surowe i ugotowane. Niektórzy gotowi są bardzo zaciekle bronić słuszności nazewnictwa – że przecież kołduny to małe pierożki, cepeliny powinny być ogromne, a pyzy są tylko wtedy, kiedy kluski są okrągłe.  Ale przecież kuchnia to nie matematyka. Tu nic nie jest pewne, przepisy żyją własnym życiem, a ich nazwy zmieniają się wraz z szerokością geograficzną. Skoro ja przez całe życie jadłam pyzy, które ktoś dwa województwa dalej nazywa kartaczami, to nie ma się co kłócić o słuszność nazwy, tylko chwycić za widelec i zjeść je szybko zanim ostygną ;)

 

 Pyzy robiła babcia Marysia. Z kilku wiader ziemniaków i zapewne kilograma sera. Żeby było czym wykarmić piątkę dzieci. Ale prawdziwą królową pyz była babcia Tosia. Kiedy zbliżało się jakieś rodzinne święta zamykała się w kuchni i od rana walczyła z kilogramami ziemniaków. Potem na stół wjeżdżał ogromny półmisek parujących pyz nadzianych mięsem, suto polanych skwarkami i prażoną cebulką. Wszyscy jedli je głośno krygując się, że dokładają kolejne i kolejne. Były tak dobre, że nie można było przestać…

Kiedy babcia odeszła odeszły też pyzy. Wielokrotnie żałowałam, że nigdy nie towarzyszyłam babci w jej w tym sekretnym rytuale. O tym jak powstają docierały do mnie tylko strzępki legend. Że jest to bardzo pracochłonne, zabiera kilka godzin, że ciasto robi się z surowych i gotowanych ziemniaków. Z surowych i gotowanych!!! Jak ktoś na to wpadł, że trzeba tak właśnie?  Na szczęście jest internet i życzliwi ludzie, którzy dzielą się swoimi rodzinnymi przepisami. Tak więc kiedyś, kiedy miała przyjechać do mnie moja mama, postanowiłam zmierzyć się z mitycznymi pyzami. O dziwo udały się należycie, a od tamtego czasu pyzy robiłam kilkukrotnie, więc nie można mówić o szczęściu początkującego.

Zrobienie pyz nie jest trudne. Może bardziej czasochłonne i pracochłonne. Chociaż i tak cały trud sprowadza się tutaj do obrania, starcia i odciśnięcia ziemniaków, więc do można akurat sprawiedliwie rozdzielić między przyszłych konsumentów ;) Ja zazwyczaj kupuję 3,5 kg. 2 kg ścieram, 1,5 kg gotuję, z czego zabieram cztery średnie sztuki do farszu z białym serem i prażoną cebulką.

W pyzach najważniejsze są ziemniaki. Warto tutaj się przejść do sprzedawcy, który będzie wiedział jakie gatunki ziemniaków ma w sprzedaży. Im bardziej mączne, tym lepsze. Robiłam pyzy z wielu różnych – z żółciutkich, które w ogóle nie siniały, z ziemniaków z supermarketu, czy w końcu jakiejś bardzo wodnistej odmiany, która po starciu stała się tak czerwona, że aż musiałam upewniać się, czy aby na pewno nie starłam sobie połowy dłoni.

Starte ziemniaki należy dobrze odcisnąć z wody, potrzebny więc będzie muślin lub gaza opatrunkowa. Z doświadczenia wiem, że najlepiej odciska się małymi porcjami, tak po 3 – 4 łyżki startych ziemniaków. Trzeba pamiętać, że wodę z ziemniaków odciskamy nad miską i nie wylewamy jej. Kiedy uporamy się z wszystkimi ziemniakami, odczekamy chwilę  i odlejemy płyn zobaczymy, że na dnie miski zebrała się warstwa skrobi, która musi trafić do ciasta.

Ciasto na pyzy nie potrzebuje jajka. Kiedy zmiażdżymy już ugotowane, jeszcze gorące ziemniaki i zmieszamy je z odciśniętymi surowymi i skrobią z dna miski musimy dodać na początek trzy kopiaste łyżki mąki ziemniaczanej. A potem w trakcie zagniatania ciasta będziemy widzieć, czy jest ono gładkie, czy jednak ma taką strukturę mokrego, mało plastycznego ziemniaczanego ciasta. U mnie zazwyczaj do ciasta trafia ok. 150 g mąki ziemniaczanej. Ale to oczywiście zależy od ziemniaków. Ciasto ma być przyjemne, plastyczne, łatwo formować się w kulki a następnie rozpłaszczać na placuszki.  Jeżeli widzimy, że coś jest nie tak, dodajemy trochę więcej mąki ziemniaczanej. I powinno być ok.

Pomalutku zbliżamy się do końca. Jeszcze tylko kwestia farszu. Z 3 kg ziemniaków mi wychodzi ok. 28 zgrabnych, nie takich znowu małych pyz. Im częściej je robię, tym więcej farszu trafia do środka. Zawsze przygotowuję dwa rodzaje: mięsny z duszonej łopatki oraz ruski z ziemniaków i kostki białego sera. Nadziewanie pyz zaczynam od tego serowego, mięsny idzie w drugiej kolejności. Zawsze robię go troszkę więcej, bo jest tak dobry, że nie mogę się oprzeć podjadaniu go w trakcie lepienia. Zawsze można go też przygotować z podwójnej porcji i zamrozić na kolejny raz.

I chyba w zasadzie to wszystko, co chciałam Wam opowiedzieć o pyzach. Wiem, jaką sympatią cieszyły się ich zdjęcia, które wrzucałam na facebooka, więc mam nadzieję, że tym przepisem zachęcę wielu z Was do próby zmierzenia się z nimi. Oczywistym jest, że najlepiej robią je nasze mamy lub babcie, ale w pewnych sprawach dobrze być niezależnym ;)

Przygotuj farsz z mięsa:

0,5 kg łopatki wieprzowej

4 cebule

4 kulki ziela angielskiego

4 listki laurowe

1 łyżeczka majeranku

sól, pieprz

4 łyżki oleju

1 płaska łyżeczka soli

1/2 łyżeczki czarnego pieprzu

Na patelni rozgrzej 2 łyżki oleju. Cebulę pokrój w drobne kawałki i umieść na patelni. Posyp łyżką soli i praż przez kilkanaście minut na złoty kolor raz po raz mieszając.

W oddzielnym garnuszku rozgrzej pozostały olej. Łopatkę wieprzową pokrój w drobną kostkę i podsmaż na rozgrzanym tłuszczu. Kiedy mięso się przyrumieni dodaj ziele angielskie, liść laurowy oraz majeranek oraz szklankę wody. Duś pod przykryciem do miękkości, a na koniec podnieś pokrywkę i daj odparować całemu płynowi. Tak przygotowane mięso wrzuć do blendera, dodaj 3 łyżki uprażonej cebulki (resztę pozostaw do farszu z sera białego)  i zmiel wszystko na gładką, dość gęstą masę. Pozostaw do ostygnięcia.  Przygotuj farsz z białego sera:

200 g białego twarogu

4 średnie (ok. 0,5 kg) ugotowane ziemniaki

2 łyżki uprażonej cebulki

sól, pieprz

Twaróg utłucz z ugotowanym ziemniakami, dodaj cebulkę, dopraw solą i pieprzem.  Pozostaw do ostygnięcia. Przygotuj ciasto na pyzy:

3 kg ziemniaków

150 g mąki ziemniaczanej

1 kopiasta łyżka soli

Ziemniaki obierz i opłucz pod zimną wodą. 1 kg przeznacz na gotowanie. Pozostałe dwa kilogramy zetrzyj na tartce na papkę, a następnie odciśnij przy pomocy muślinu lub gazy nad miską. Odciśnięte ziemniaki przełóż oddzielnej miski. Odczekaj chwilę i zlej wodę, którą odcisnąłeś z ziemniaków. Skrobię która osadziła się na dnie dodaj do ziemniaków. Do ciasta dodaj jeszcze gorące, ugniecione ziemniaki, mąkę ziemniaczaną oraz łyżkę soli. Wszystkie składniki połącz wstępnie przy pomocy tłuczka do ziemniaków, a następnie przerzuć na blat i wyrób gładkie ciasto  dosypując troszkę mąki jeżeli zauważysz, że ciasto nie jest plastyczne i jakby widać w nim surowe ziemniaki. Ciasto powinno dać się uformować w kulę. Z ciasta pobieraj porcje, z których formuj kulki wielkości troszkę większej niż piłeczka do golfa. Rozpłaszcz je na placek, na którym ułóż jedną łyżkę farszu. Sklej je i uformuj podłużną lub okrągłą pyzę. Odłóż na blat i uformuj pozostałe pyzy.

Gotuj w dużej ilości osolonego wrzątku. Pyzy są gotowe w dwie – trzy minuty po tym jak wypłyną na powierzchnię. Najlepiej smakują świeże, chwilę po wyjęciu z gara, okraszone prażoną cebulką, lub skwarkami.  Na drugi dzień można je przeciąć wzdłuż na pół i podsmażyć na patelni. Ewentualnie raz jeszcze ugotować we wrzątku. Nie polecam mrożenia, robią się wtedy gumowate.

Smacznego!

 

12 thoughts on “Pyzy, cepeliny, kołduny, kartacze*

  1. PYSZNE

  2. skorzystaj z sokowirówki do surowych ziemniaków – będzie szybciej ;-)

  3. Wielka szkoda, że przed napisaniem posta nie zainteresowałaś się tradycją i sposobem przygotowania potrawy. Kartacze ani cepeliny to na pewno nie są. To sa zwykłe pyzy/kluski.
    Gwoli wyjaśnienia – kartacze przygotowuje się tylko i wyłącznie z surowych ziemniaków! A tu nie dość, że gotowane ziemniaki to jeszcze i jakiś twaróg :( Smutne to :(

    • agnieszko, zatem pozostań smutna :) ile ludzi, tyle nazw i chyba zupełnie nie zrozumiałaś mojego tekstu, w którym właśnie mówię że ile ludzi, tyle prawd!

  4. Jak można wrzucić do jednego worka kluchy z mięsem i kołduny?Kołduny to maleńkie pierożki z farszem z surowego mięsa,szpiku i tłuszczu-tradycyjnie gotowane na rosole.Żadna „bajeczka” o regionalnym nazewnictwie nie usprawiedliwia tej kulinarnej arogancji.

  5. Zgadzam sie z Panstwem. Zadne to regionalne nazewnictwo, to sa po prosu rozne potrawy. Kartacz, to kartacz. Koldun, to koldun, a pyza, to pyza.

  6. Przepis pyszny, podobnie jak kilka innych z tej strony. Kluski z przepisu (a dokładniej pyzy) wychodzą świetnie. Ale ignorancja kulinarna autorki poraża…Napisać że kołduny, kartacze i pyzy to jedno i to samo, to tak jakby uznać, że lasagna i spaghetti to jedno danie, no bo oba są z ciasta makaronowego:/

  7. Autorce chodziło o to, że każdy region przywykł do swoich nazw znanych potraw. U mojej żony z Podlasia zostałem zaproszony na pierogi. Okazało się, że to są pyzy na parze :) ale tak tam na nie mówią i innych nie robią. Moja mama pochodzi z Litwy i tam kartacze robili z samych surowych ziemniaków, a teraz w Polsce mama dodaje trochę ziemniaków gotowanych (są więc to takie ni to pyzy ni to kartacze ale pyszne). Żeby jeszcze zagmatwać temat, to w domu rodzinnym zawsze jedliśmy jabłecznik, jak poszedłem na studia to okazało się, że jedliśmy szarlotkę. Życzę samcznego i więcej luzu.

    • Ale to, że Ty i Twoja rodzina robicie teraz inaczej to nie znaczy, że to jest to samo.. Tak jak mnie denerwuje jak ktos kluski z makiem wrzuca do jednego wora z makówkami i makiełkami a to 3 różne potrawy!

  8. Kluchomaniak

    Sokowirówka a nie tarka! Odciśnięte perfekcyjnie. Pozostaje zlać skrobię.
    A ostatecznie -szatkownica do warzyw jako przystawka do maszynki czy czegośtam.
    „Ciasto powinno dać się uformować w kulę. Z ciasta pobieraj porcje…. ” – łatwiej zrobić gruby wałek, ciąć na plastry, nakładać farsz i kulać.
    Dobrze, że w dobie miłości do zamorskich specjałów Autorka przypomina polską klasykę. Toż kluchy i kasze – to nasza tradycja. Konkretne, zimowe jedzonko. Tych kluchów nie robi się w lecie – nie smakują, ziemniaki są za młode a calość – za ciężka. Za to w ciemne wieczory – pychotka.
    Te kluchy można odtłuścić – nie muszą być polane skwarkami, świetnie im robi klasyczny sos (np.grzybowy) ew. po prostu – rozpuszczone masełko, najlepiej klarowane.
    Jest wersja śląska ( kluchy śląskie nadziewane) i mazowiecka – kluchy z gotowanych ziemniaków ( jak kopytka) nadziewane j.w.
    Podgrzewanie – w piekarniku, nie na patelni. ew. na parze ( na sitku nad wrzątkiem).
    Dla zapracowanych – kołduny świetnie się robi w mini-pierogownicy ( pierożnicy), takie sześciokątne.

  9. Szare kluski to są inaczej przecieruchy (przecieraki) w ogóle nic wspólnego poza ziemniakami z pyzami, kartaczami, kołdunami i cepelinami nie maja . Autorka tekstu jest po prostu ignorantem i nie ma za grosz szacunku do tradycji.. Wspomniał ktoś widziałem o kluskach z makiem, makówkach i makiełkach to są rzeczywiście 3 różne potrawy. Kluski z makiem to no tylko makaron z utartym z cukrem makiem ew. do smaku dodaje się trochę miodu. Makiełki to namoczona w mleku pokrojona wcześniej, zwykle czerstwa, bułka pszenna z dodatkiem jedynie utartego z cukrem maku, na koniec do smaku dodaje się łyżkę lub dwie miodu-do maku nie do samych makiełek. Makówki to deser już raczej bo dodaje się do nich bakalie i układa warstwowo, mogą być także robione z chałki zaś makiełki maja dosyć luźną konsystencję i robi się je tylko i wyłącznie z bułki pszennej.

Odpowiedz na „KluchomaniakAnuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>