Pain au Levain na zakwasach dwóch

Pieczenie chleba nieprzerwanie mnie zachwyca i zaskakuje. Z przelewającej się w rękach masy po nocy w lodówce wychodzi piękny i zwarty bochenek. Z pyszną lekko chrupiącą skórką i mięciutkim, ale i sprężystym wnętrzem. O zapachu tak intensywnym, że siatka w której wiozło się go zaraz po upieczeniu przesiąka nim na kolejne dni.

 

Zaczyn pszenny:

73 g mąki pszennej chlebowej

90 g wody

14 g płynnego zakwasu pszennego


Na dwanaście godzin przed przystąpieniem do pieczenia chleba mieszamy wszystkie składniki w misecze. Przykrywamy szczelnie folią, odstawiamy w ciepłe miejsce.

 

Zaczyn żytni:

73 g mąki żytniej razowej

59 g wody

1 łyżeczka zakwasu żytniego

Na 12-16 godzin przed pieczeniem chleba mieszamy zakwas żytni z wodą. Dodajemy mąkę i dokładnie mieszamy. Wierzch mikstury delikatnie posypujemy mąką. Miskę owijamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce.

 

Ciasto właściwe:

570 g mąki pszennej

76 g mąki pszennej razowej

450 g wody

17 g soli

cały zaczyn pszenny minus 1 łyżka stołowa

cały zaczyn żytni minus 1 łyżeczka

W misce umieszamy wszystki składniki poza solą. Miksujemy na pierwszej prędkości do momentu, aż składniki niedbale się połączą. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy na okres 20-60 minut. Po tym czasie ciasto posypujemy solą i miksujemy na drugiej prędkości miksera przez 1,5 – 2 minuty.

Ciasto odstawiamy do fermentacji na 2,5 godziny, składając dwa razy w odstępach 50cio minutowych. Po tym czasie z ciasta formujemy 2 mniejsze lub jeden duży bochenek. Umieszczamy w dobrze umączonym koszyczku do wyrastania chleba, przykrywamy folią. Ciasto wyrasta: 2-2,5 godziny w cieple, 8 – 18 godzin w lodówce. Mój spędził w lodówce 8 godzin. Na oko nie przyrósł nie wiadomo jak, ale za to pięknie potem nadrobił w piekarniku.

Chleb pieczemy przez 40 – 45 minut w naparowanym piekarniku nagrzanym do 240 stopni.

 

2 thoughts on “Pain au Levain na zakwasach dwóch

  1. Czy zakwasy które dodajemy do zaczynów, wcześniej dokarmiamy po wyjęciu z lodówki i czekamy aż „ożyją” czy mogą być bezpośrednio z lodówki i właściwie wyrastanie zaczynu traktujemy już jako dokarmienie tego zakwasu?

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>