Pieczenie chleba nieprzerwanie mnie zachwyca i zaskakuje. Z przelewającej się w rękach masy po nocy w lodówce wychodzi piękny i zwarty bochenek. Z pyszną lekko chrupiącą skórką i mięciutkim, ale i sprężystym wnętrzem. O zapachu tak intensywnym, że siatka w której wiozło się go zaraz po upieczeniu przesiąka nim na kolejne dni.
Zaczyn pszenny:
73 g mąki pszennej chlebowej
90 g wody
14 g płynnego zakwasu pszennego
Na dwanaście godzin przed przystąpieniem do pieczenia chleba mieszamy wszystkie składniki w misecze. Przykrywamy szczelnie folią, odstawiamy w ciepłe miejsce.
Zaczyn żytni:
73 g mąki żytniej razowej
59 g wody
1 łyżeczka zakwasu żytniego
Na 12-16 godzin przed pieczeniem chleba mieszamy zakwas żytni z wodą. Dodajemy mąkę i dokładnie mieszamy. Wierzch mikstury delikatnie posypujemy mąką. Miskę owijamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Ciasto właściwe:
570 g mąki pszennej
76 g mąki pszennej razowej
450 g wody
17 g soli
cały zaczyn pszenny minus 1 łyżka stołowa
cały zaczyn żytni minus 1 łyżeczka
W misce umieszamy wszystki składniki poza solą. Miksujemy na pierwszej prędkości do momentu, aż składniki niedbale się połączą. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy na okres 20-60 minut. Po tym czasie ciasto posypujemy solą i miksujemy na drugiej prędkości miksera przez 1,5 – 2 minuty.
Ciasto odstawiamy do fermentacji na 2,5 godziny, składając dwa razy w odstępach 50cio minutowych. Po tym czasie z ciasta formujemy 2 mniejsze lub jeden duży bochenek. Umieszczamy w dobrze umączonym koszyczku do wyrastania chleba, przykrywamy folią. Ciasto wyrasta: 2-2,5 godziny w cieple, 8 – 18 godzin w lodówce. Mój spędził w lodówce 8 godzin. Na oko nie przyrósł nie wiadomo jak, ale za to pięknie potem nadrobił w piekarniku.
Chleb pieczemy przez 40 – 45 minut w naparowanym piekarniku nagrzanym do 240 stopni.
Czy zakwasy które dodajemy do zaczynów, wcześniej dokarmiamy po wyjęciu z lodówki i czekamy aż „ożyją” czy mogą być bezpośrednio z lodówki i właściwie wyrastanie zaczynu traktujemy już jako dokarmienie tego zakwasu?
Tak, zawsze dokarmiamy aby obudzić zakwas
Jak się robi zakwas? Na stronie w kilku przepisach jest mowa o zakwasie, ale nigdzie nie ma przepisu na zakwas
Witam . Proszę podzielić się informacją jakiej Pani dokładnie używa mąki pszennej do tych chlebów hamelmana .. bo są różne rodzaje . Używałam 750 ale ostatnio chyba mam z nią problem. Ciasto wydaje się zbyt luźne ..