Pączki nad pączkami

Pierwsze starcie z tymi pączkami było twórczo – chaotyczne. Po zmroku, zamknięta we własnej kuchni dodawałam kolejne garście mąki, łyżki rumu i porcje mleka a kiedy skończyłam, podekscytowanie nie dało mi spać, bo taka byłam ciekawa jak to ciasto wyjdzie. Dla mnie pączek idealny to pączek mięciutki, pozbawiony charakterystycznego drożdżowego smaku, który tak często posiadają pączki domowe. Moje dotychczasowe pączki z przepisu mojej mamy są cudowne, ale niestety muszą złożyć berło, bo oto mam nowy przepis na najlepsze pączki świata.

Mój obecny przepis to ciasto oparte na patencie ciasta na brioche – do wyrobionego drożdżowego ciasta dokłada się zimne, utłuczone masło, które łączy się z ciastem nadając mu jedwabistej wręcz struktury. Żeby było jeszcze smaczniej ciasto zbudowałam na dwóch filarach: zaczynie drożdżowym oraz na pszennym zakwasie „levain”. Ciasto dodatkowo podlałam rumem, bo bardzo lubię dodawać go do ciast, zwłaszcza drożdżowych. Zanim włożyłam ciasto do lodówki, spędziłam nad nim kilka długich chwil rozkoszując się jego złożonym bukietem aromatów. Coś wspaniałego, kolejny moment do moich kulinarnych fetyszy.

Kiedy mamy już wyrobione ciasto, wkładamy je na noc do lodówki, gdzie będzie sobie rosnąć i przechodzić wszystkimi aromatami. To jest kluczowy moment dla naszego ciasta, ale i dla nas. Bo w sumie to dość wygodne rozłożyć sobie pracę na dwa dni. Te pączki są troszkę bardziej pracochłonne od tych zwykłych, ale wierzcie mi, że są warte każdej poświęconej im minuty. Osobiście nie jadłam lepszych.

Jeżeli będziecie w Warszawie 20.04, to wpadajcie na Urban Market odbywający się w klubie 1500. Będę tam ja i trochę moich wypieków, m.in. te pączki, więc będziecie mieli szansę przekonać się o co tyle krzyku. Serdecznie zapraszam! :)

Kilka godzin wcześniej przygotuj zaczyn drożdżowy:

1 kulka świeżych drożdży wielkości ziarna groszku

2 szklanki mąki typ 550

1 szklanka letniego mleka

Wszystkie składniki zmieszaj na gładką masę, naczynie przykryj folią aluminiową i pozostaw do przefermentowania na przynajmniej 8 godzin. Przygotuj levain:

2 łyżki zakwasu pszennego (przepis)

1 szklanka mąki

1/2 szklanki wody

Wszystkie składniki zmieszaj na gładką masę, naczynie przykryj folią aluminiową i pozostaw w ciepłym miejscu na przynajmniej 8 godzin. Aby sprawdzić, czy zaczyn jest odpowiednio przefermentowany nalej wody do miseczki i dodaj do niej łyżeczkę zakwasu. Jeżeli nie zatonie, znaczy że jest gotowy. Przygotuj składniki na ciasto właściwe.

1,5 szklanki lekkiego mleka

4 szklanki mąki typ 550

150 g  zimnego masła

5 łyżek cukru pudru

4 łyżki rumu

6 żółtek

12 g świeżych drożdży

1 l oleju roślinnego

Mleko wlej do miski. Dodaj obywa zaczyny, świeże drożdże i zmieszaj je z mlekiem tak, aby mniej więcej się w nim rozpuściły. Wszelkie grudki rozetrzyj przy pomocy ręki. Wsyp mąkę i zmieszaj ją z ciastem tak, by nie zostały żadne suche fragmenty. Miskę przykryj ściereczką i odstaw na ok. 30 minut.

Po tym czasie dodaj do ciasta cukier puder, rum oraz żółtka. Przy pomocy miksera wyrób ciasto przez ok. 7 minut. Powinno stać się gładkie i zacząć odchodzić od ścianek miski.

Z lodówki wyjmij masło. Włóż je do woreczka foliowego i przy pomocy wałka rozbij do miękkości. Po kolejnych uderzeniach masło stanie się plastyczne, ale pozostanie zimne. Ubite masło pokrój na drobne kawałki i dodaj do ciasta. Na niskich obrotach miksera wyrabiaj ciasto przez kolejne 8 minut, aż całe masło zostanie przez nie pochłonięte. Ponieważ nic nie wyrabia ciasta tak, jak ludzkie ręce, to ja takie ciasto biorę jeszcze na blat i jeszcze przez pięć minut wyrabiam metodą Bertinette’a (tutaj możesz zobaczyć jak to się robi).

Wyrobione ciasto uformuj w kulę i umieść w natłuszczonej misce, którą przykryj foliową reklamówką i włóż do lodówki na całą noc. Rano wyjmij miskę z ciastem i pozostaw ją na dwie godziny, aby ciasto doszło do temperatury pokojowej. Podziel odtajałe ciasto na trzy pasy, a każdy z nich na 9 części. Każdą z nich uformuj w kulkę, połóż na lekko umączonym blacie pozostaw na dwadzieścia minut. Po tym czasie każdą kulkę rozpłaszcz na placuszek, na środku którego ułóż łyżeczkę nadzienia (tym razem połowę zrobiłam z konfiturą porzeczkową, połowę z domowym dulce de leche). Sklej brzegi ciasta i uformuj okrągły kształt. Ułóż na przypruszonym mąką blacie, lekko spłaszcz i pozostaw do wyrośnięcia na godzinę, lub nawet półtora.

W garnku delikatnie podgrzej olej (na 9 w skali swojej kuchenki ustawiam 6). Wyrośnięte pączki przenieś delikatnie na rozgrzany tłuszcz i smaż z dwóch stron do momentu, aż staną się złoto – brązowe. Odsącz je na ręczniku papierowym i pozostaw do ostygnięcia. Na początku będą miały dość twardą skórkę, która jednak zmięknie po czasie.

Wystudzone pączki możesz polukrować (ja lubię lukier z sokiem cytryny i rumem), posypać płatkami migdałowymi lub zwyczajnie posypać cukrem pudrem. Wiem, że będzie korciło, ale daj im dobrze wystygnąć. I dłużej odstoją, tym lepiej rozwiną się ich aromaty, które sprawiają, że z pierwszym gryzem planujemy już następny raz, kiedy zrobimy te i tylko te pączki.

 

 

 

7 thoughts on “Pączki nad pączkami

  1. Od dłuższego czasu śledzę Twojego bloga, który stał się dla mnie niezłą inspiracją ! Dziękuję:)
    Jestem na etapie wyhodowania zakwasu pszennego „levain”, w związku z tym mam pytanie: kupiłam mąkę żytnią typ 720, no właśnie, żytnią a nie żytnią razową, czy ta różnica ma znaczenie?
    Pozdrawiam z wietrznej i zimnej Polski!

    • Rozmaryn, dziękuję ;) Ale rozumiem, że mąkę pszenną też kupiłas? :)

      • Witam Serdecznie!
        Dziękuję za szybką odpowiedź :)
        Tak, oczywiście. Kupiłam wszystkie składniki z listy, nawet wyczytałam w komentarzach, że mąka pszenna powinna byc chlebowa i taką mam. Mam jedynie problem z tą żytnią…. w przepisie jest żytnia razowa a ja mam razową typ 720. Jestem laikiem jeśli chodzi o mąki więc nie wiem…
        Pozdrawiam!

  2. Obłędne… więc muszę spróbować! :)
    Ile wychodzi pączków z tego przepisu? No i jak to z tą mąką, bo też ten temat jest mi obcy ;).

  3. Bella – zależy od wielkości, ale ze 20 będzie :) Mąka najlepiej luksusowa, typ 550 :)

  4. Monika, myślisz, że ciasto może stać w lodówce 2 doby?

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>