Oliwki i karczochy w chlebie i na chlebie – Olive Levain.

Wróciliśmy. Zanim zalaję Was falą budapesztańskich fotowspomnień przedstawię Wam przedwyjazdowy wypiek, o którego zrobieniu marzyłam od dawna. Pochodzi z książki Mistrza Hamelmana i nazywa się Olive Levain. Robi się go z białego zakwasu pszennego (instrukcja tutaj), do środka zaś dodaje mnóstwo oliwek, które oddają chlebowi cały swój boski aromat w trakcie długiego procesu wyrastania w lodówce. A na chleb też oliwki, tylko że zielone. Z karczochami i wszystkim innym, co w dobrym pesto znaleźć się powinno.

Na 12-16 godzin przed pieczeniem chleba:

W naczyniu mieszamy: 164 g mąki chlebowej, 204 g wody i 34 g białego zakwasu. Przykrywamy szczelnie i odstawiamy do momentu pieczenia chleba, na nie krócej niż 12 godzin.

Ok. 250 g odsączonych z wody oliwek układamy na ręczniku kuchennym i pozostawiamy do dalszego obeschnięcia. W międzyczasie można zmienić ręcznik, aby dobrze wchłonął wodę z oliwek.

Ciasto właściwe:

650 g mąki chlebowej

90 g mąki pszennej razowej

368 g wody

zaczyn (minus 34 g)*

14 g soli

226 g czarnych oliwek

Do miski dodajemy wszystkie składniki chleba za wyjątkiem oliwek. Mieszamy wszystko mikserem zaopatrzonym w haki do wyrabiania chleba przez 3 minuty na pierwszej prędkości. Przerzucamy mikser na drugi bieg i wyrabiamy chleb przez kolejne trzy minuty. Do ciasta dodajemy odsączone oliwkiKrótko wrabiamy je w ciasto na pierwszej prędkości miksera.

Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do leciutko naoliwionej miski na 2,5 godziny. W międzyczasie składamy ciasto po 75 minutach, potem jeszcze dwa razy po 50 minutach.

Z ciasta formujemy jeden lub dwa bochenki i wkładamy do dobrze umączonego koszyczka do wyrastania chleba. Poleca się, aby ciasto wyrastało w lodówce. Mój chleb wyrastał w niej przez całą noc (ok 10 godzin), ale w niższej temperaturze może tam spędzić nawet 18 godzn. Chleb jest dobrze wyrośnięty, że przed włożeniem do piekarnika nie trzeba go nacinać – mi nie pękł nawet na milimetr :)

Chleb pieczemy w naparowanym piekarniku w 240 stopniach przez 40 – 45 minut. Odstawiamy do ostygnięcia. Chleb zyskuje maksimum swoich możliwości po kikunastu godzinach, musimy jednak wybrać czy bardziej zależy nam na chrupiącej skórce czy na obłędnym aromacie oliwek :))

 

 

A do chleba, niekoniecznie tego  – p(e,a)st(o,a) z karczochów i zielonych oliwek.

 

 

Słoiczek karczochów w oliwie (z oliwą), dwie solidne łyżki zielonych oliwek, garść bazylii, dwie łyżki parmezanu i pestek z dyni. Wyjątkowo bez czosnku. Bźźźźźźźźźźź, c’est voila! :)



 

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>