No to pho!

Było to jakieś 5 lat temu. O tajemniczym miejscu, w którym sprzedaję się wietnamską zupę z wołowiną po raz pierwszy opowiedział mi Wężu. Gdzieś na stadionie, między jego niezliczonymi alejkami mieściła się budka, w której podawano makaron zalany orientalnym bulionem. Pracowaliśmy wtedy na ul.Targowej, więc czasami ktoś się tam skrycie wymykał. Miejsce oprócz anyżu i kolendry pachniało tajemnicą, a żeby się tam trafić trzeba było zostać wprowadzonym, czy bardziej doprowadzonym…

Z tygodnia na tydzień sława tej zupy zataczała coraz to szersze kręgi. Legendy zostały potwierdzone, kiedy ktoś z bywalców wziął w końcu tę zupę na wynos. To było coś – małe wiaderko wypełnione po brzegi ryżowym makaronem, zalane intrygującym rosołem, posypanym płatkami wołowiny, kolendry i szczypiorku. Wyprawa na inną planetę. Ta zupa ma moc, mawiali uzależnieni koledzy, którzy w godzinach lunchu notorycznie po nią wracali.

W końcu nadszedł ten dzień, kiedy mój serdeczny kolega CNE zabrał nas TAM. Labiryntem brudnych uliczek szliśmy do miejsca, w którym kuchnia gotuje dla Wietnamczyków pracujących na stadionie, ale też pod które, jak głoszą legendy, podjeżdżały limuzyny z ambasady aby kupić zupę, która smakuje dokładnie jak te w wietnamskich domach. Szliśmy wtedy i szliśmy, próbując zapamiętać każdy szczegół drogi, aby móc potem wrócić.

Widok, który ukazał się kiedy w końcu dotarliśmy na miejsce zachwycał, ale i przerażał. W alejce same sklepy z orientalną żywnością oraz kilka budek z niedostępnym po polsku menu.  W zupie specjalizowała się tylko jedna z nich. Weszliśmy więc. W powietrzu unosił się niespotykany zapach, a siedzący okrakiem na ławce pracownik z obwiązanymi bandażami palcami kroił w cieniutkie plastry krwawą wołowinę. Zamówiliśmy dwa razy to samo, trzeci kolega nagle jakoś stracił apetyt. Po niespełna kilku minutach oczekiwania pojawiły się na naszej ławie duże parujące miski i kilka dodatków: ćwiartki cytryny, czosnek w zalewie i pasta z chilli. To był mój pierwszy raz z PHO.

Potem historia potoczyła się szybko, a pho na stałe zagościło w naszym lunchowym menu. Robiliśmy dyżury i wiaderka ze stadionu przynosili raz jedni raz drudzy. Z czasem lepiej poznaliśmy menu naszego baru, ale też okolicznych, z których każdy miał inną specjalność. Gdzie indziej chodziło się po sajgonki, a zamiast zupy równie często zamawialiśmy tzw. orzeszki (bun bo nam bo – sałatka ze smażoną wołowiną, orzechami, prażoną cebulką i ziołami, na nią też przyjdzie tutaj kolej). Z czasem alejka zwana Małym Hanoi stała się tak popularna, że nie było nawet gdzie siedzieć. Na lśniących nowością vespach zaczęli przyjeżdżać co raz to nowi i nowi. A potem zamknęli stadion i po chwili bezkrólewia budki ze stadionów odrodziły się w lokalach na ulicy Chmielnej, a potem na Brackiej.

Taka jest moja, a raczej nasza mała historia wpisana w tą większą. Jak wyglądało to kultowe miejsce możecie zobaczyć na stronie slodkokwasna.pl, na której znajduje się panorama słynnej alejki stadionu X – lecia. To miejsce, ale także jego kolejne wersje darzę ogromnym sentymentem. Takiego słusznego jedzenia w tak rozsądnej cenie nie dało się zjeść nigdzie indziej niż tam. Nawet teraz, kiedy przez kilka tygodni mościłam się w nowej praskiej dzielnicy jak w domu poczułam się dopiero wtedy, gdy nieopodal odnalazłam knajpkę, w której pachnie dokładnie tymi samymi ziołami co na stadionie. Zupa pho stała się moją ulubioną czeską potrawą, jadam ją chętnie czy to w porze śniadania czy w porze obiadu.

Dzisiaj tę zupę mam w swoim domu. To dzięki mojej koleżance Van, z którą kiedyś na studiach dzieliłam ławkę. Widząc moje zamiłowanie do pho podzieliła się ze mną oryginalnym domowym przepisem, dokładnie tłumacząc każdy etap przygotowania zupy. A ja podaję go Wam. Co jest w niej takiego szczególnego? Żeby się przekonać, trzeba jej spróbować. Ci, którzy to zrobili, przepadli na zawsze ;)

1 kg kości wołowych ze szpikiem

1 kg ogona wołowego

2 cebule

15 cm kawałek imbiru

2 suszone rybki sa sung (pominęłam)

5 gwiazdek anyżu

1 łyżka nasion kolendry

1 łyżka nasion fenkułu

1 laska cynamonu

1 łuska kardamonu

1/2 łyżeczki glutaminianu sodu (pominęłam)

1/4 szklanki sosu rybnego

makaron ryżowy

kawałek pręgi

kolendra, cebula dymka

Kości wołowe oraz ogon oczyść delikatnie pod bieżącą wodą. Włóż do dużego garnka, zalej wodą. Doprowadź do wrzenia, wylej na sito. Raz jeszcze umyj kości i ogon oraz garnek, w którym się gotowały. Przełóż je z powrotem do garnka, zapełnij go w całości wodą, postaw na gazie.

Cebulę i imbir przekrój na pół. Ułóż obok siebie na blasze, na której umieść także wszystkie przyprawy (oprócz glutaminianu) oraz suszone rybki. Wstaw blachę do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i piecz wszystko przez 10 minut. Z  upieczonych przypraw przy użyciu gazy lub muślinu zrób sakiewkę. Wrzuć ją do gotujących się kości. Kiedy wywar zawrze, skręć gaz do minimum i gotuj swoją zupę najdłużej jak tylko się da. Ja swoją gotowałam przez 22 godziny, podobno wystarczy 8. W międzyczasie możesz dolewać zimnej wody, ja w tym czasie zupę uzupełniałam trzykrotnie 0.75 l. Pod koniec wlej do zupy sos rybny, dodaj więcej soli, jeżeli uważasz, że potrzeba. Jeżeli się nie masz oporów – dodaj trochę glutaminianu sodu. W małej ilości nie zabija :) W mojej dzielnicy nigdzie nie było, więc sobie darowałam.

I to tyle. Ta zupa robi się praktycznie sama, trzeba dać jej tylko dużo czasu. Smakuje obłędnie, jak żadna inna podawana gdziekolwiek na mieście. Po pierwsze dla tego, że zrobiłeś ją sam. Po drugie, bo możesz jej sobie nalać ile chcesz, a potem wrócić po kolejne dokładki. Po trzecie, bo możesz sam zadecydować o tym ile i jakich dodatków chcesz mieć w zupie najwięcej. Ja lubię jeść ją jak nudle nie dolewam wywaru do końca, bo kiedy kończe jeść makaron nigdy nie mam już miejsca na wywar, a po co go marnować :)

Aby makaron ryżowy był idealny namocz go w wodzie przez 2 godziny. Potem przełóż na sitko i odcedź. Kiedy nadejdzie czas jedzenia zupy w odrębnym garnku doprowadź wodę do wrzenia i zanurz w niej sitko z makaronem na 30 sekund. Potem przełóż do miski, w której będziesz jeść zupę. Nie wyłączaj wody – pokrój wołowinę na najcieńsze paski. Połóż je na sitku i ponownie zanurz na kilkanaście sekund we wrzącej wodzie. Odsącz i dodaj do miski z makaronem. Całość posyp świeżą kolendrą i dymką, całość zalej gorącym wywarem. Podstawowa zupa pho jest już gotowa. Możesz do niej jeszcze dodać chilli, kilka plasterków czosnku macerowanego w occie ryżowym. Oraz dużo soku z cytryny albo limonki. Życzę Ci niezapomnianych doznań rodem z Małego Hanoi :)

One thought on “No to pho!

  1. Pho to moja miłość i koniecznie muszę wypróbować Twojej wersji. Moją gotuję z „lepszego” mięsa wołowego, ale widzę, że to chyba nie jest konieczne, a nawet niewskazane. Potwierdza się, że najlepsze gotowanie to tylko z resztek :)

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>