Najlepsza zupa świata z freekeh i pulpecikami

Zaraz po tym jak oddałam manuskrypt książki nadszedł dziwny czas. Im bliżej było zdania i końca projektu, tym mój notes wypełniał się pomysłami na nowe dania, bez których, jak mi się wydawało, książka nie mogła się obyć. W końcu jednak trzeba było powiedzieć stop, ale moja rozpędzona wyobraźnia nie bardzo chciała się temu poddać. Wypluwała kolejne pomysły, z których uzbierałaby się jedna trzecia następnej książki, a przecież prace nad pierwszą miały zająć jeszcze trochę czasu. Wymyśliłam więc, że przez chwilę, aby nieco się uspokoić zacznę gotować z przepisów innych. W trakcie pisania unikałam wertowania cudzych książek kucharskich, aby bardziej niż inspirować się innymi skupić się na swoich kulinarnych wspomnieniach. Fajnie też było zmienić paletę i oddać się na chwilę w czyjeś ręce.

_mg_1498

W ten oto sposób znowu zaczęłam wertować swoje ulubione „Jeruzalem” autorstwa Yotama Ottolenghi i Samiego Tamimi. Szukałam czegoś pożywnego i rozgrzewającego i tak oto trafiłam na pikantną zupę z freekeh i pulpecikami.

Freekeh to jedna z moich kulinarnych obsesji. Młoda, jeszcze zielona pszenica, której pola wypala się aby nabrała ciekawego dymnego smaku to pozycja wyjątkowa na półce z kaszami. Pamiętam gdy gotowałam ją po raz pierwszy, nie wiedząc zupełnie czego się spodziewać. Leżałam na kanapie, a z kuchenki dochodził mnie intensywny dymny zapach, który jak się okazało stanowił istotę niesamowitego smaku freekeh. Kocham wszytko co dymne, więc od tego pierwszego razu zapałałam do freekeh ogromną miłością.

Ta zupa to palestyńska wariacja na temat zupy hariry. Gęsta, rozgrzewająca i bardzo pożywna. Dodatek pulpecików winduje ją do ragi niezwykłego comfort food, a pomieszane smaki wyrazistych przypraw, aromatycznego mięsa wzmacniają się z każdym podgrzaniem zupy. Lista składników może brzmieć nieco egzotycznie, ale jak zawsze w takim przypadku warto zadać sobie trudu aby jak najbliżej zbliżyć się do oryginału. Zupa i tak będzie dobra, jeżeli zamiast mielonej jagnięciny użyjecie wołowiny, bulion zastąpicie wodą, a zamiast freekeh dosypiecie po prostu bulguru. Jeżeli jednak chcecie wspaniałego przeżycia odwiedźcie arabskie delikatesy i kupcie składniki takie jakie nakazuje przepis. I w pewien mroźny zimowy wieczór nagotujcie wielki gar tej niezwykłej zupy i nakarmcie jego zawartością siebie i swoich przyjaciół. Gwarantuję, że przez długo nie będziecie w stanie wymazać tego doświadczenia pamięci.

_mg_1522

Pikantna zupa z freekeh i pulpecikami ( 6 porcji)

400 g mielonej jagnięciny lub wołowiny

1 mała cebulka, drobno posiekana

2 łyżeczki drobno posiekanej pietruszki

1/2 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego

1/4 łyżeczki zmielonego cynamonu

3 łyżki mąki

2 łyżki oliwy

1/2 łyżeczki soli i 1/4 łyżeczki pieprzu

W misce zmieszaj wszystkie składniki, dopraw solą i pieprzem. Pozagniataj przez chwilę mięso, aby puściło takie włókna, wtedy będzie lepiej trzymało kształt. Małe porcje mięsa uformuj w kulki wielkości orzecha włoskiego a następnie obtocz w mące. Na patelni rozgrzej oliwę i podsmaż mięso na złoto z każdej strony i odstaw na bok.

2 łyżki oliwy

1 duża cebula

3 ząbki czosnku

2 marchewki

2 nacie selera

3 pomidory

40 g przecieru pomidorowego

1 łyżka przyprawy bahrat

1 łyżka mielonej kolendry

1 kawałek kory cynamonowej

1 łyżka cukru

150 g połamanego freekeh

500 g bulionu drobiowego

500 g bulionu wołowego

świeża kolendra, cytryna do podania

Do dużego garnka wlej oliwę, lekko ją podgrzej i dodaj posiekaną cebulę i czosnek. Smaż przez około 5 minut, aż cebula się zeszkli. Dodaj pokrojoną w kostkę marchewkę i seler naciowy, smaż przez dwie minuty. Dodaj posiekane pomidory, przecier pomidorowy, przyprawy, cukier, dwie łyżeczki soli, pół łyżeczki pieprzu i gotuj minutę dłużej. Wmieszaj w to wszytko freekeh i gotuj przez następne dwie minuty.  Wlej oba buliony, 800 ml gorącej wody i dodaj pulpeciki. Zawartość garnka doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i delikatnie gotuj zupę przez około 45 minut. Zupa powinna w tym czasie znacząca zgęstnieć. Raz na jakiś czas możesz delikatnie zupę przemieszać, bo freekeh ma tendencję do osiadania na spodzie garnka. Na sam koniec dopraw zupę solą i pieprzem według swojej preferencji smakowej. Podawaj posypaną świeżą kolendrą i pokropioną sokiem z cytryny.

_mg_1509-3

_mg_1528

 

 

Dobre, po polskie: hipsterskie kluskie śląskie z sosem grzybowym i smażoną wieprzowiną

_MG_7089W Polsce nie mieszkamy już od ponad dwóch lat. W zasadzie to całkiem niedługo stukną nam trzy lat na emigracji. Paradoksalnie nigdy nie czułam się z Polską związana bardziej niż teraz. Wielkie hasła w stylu: Bóg, Honor, Ojczyzna nigdy do mnie nie trafiały, ale w trakcie rozłąki a zwłaszcza po przeprowadzce na drugą stronę oceanu poczułam, co to znaczy być naprawdę dumnym z bycia Polakiem. Jesteśmy mistrzami narzekania, straszni z nas zazdrośnicy i konserwy, zawsze potrafimy doszukać się dziury w całym. Ale przy tym jesteśmy tak bardzo prawdziwi, mamy swoje zdanie na każdy temat, romantyczne dusze, dobre serca i nie lada cywilną odwagę. Jesteśmy przedsiębiorczy, szalenie kreatywni a w czasie ciężkich sytuacji potrafimy się jednoczyć i dawać radę wszystkiemu. Pewnie jest trochę tak, że wszędzie dobrze gdzie nas nie ma, ale my nie uciekaliśmy z Polski z konieczności, jak niektórzy. Mieliśmy bardzo dobre życie, może nawet trochę lepsze niż tutaj i choć nie w połowie tak ciekawe jak w tej chwili, to jednak dużo bardziej stabilne. Nie śledzę obsesyjnie wiadomości z Polski, polistyka nigdy mnie nie obchodziła. Z wielką przyjemnością natomiast przyglądam przez swoich przyjaciół jak Polska fajnie się rozwija i nabiera kolorów. I jeżeli kiedykolwiek mieliśmy jakieś kompleksy względem Zachodu, to natychmiast powinniśmy się ich pozbyć. Mówię Wam. Tutaj w tej chameryce wcale nie jest nie wiadomo jak ;)

Wysokie Obcasy jakiś czas temu rozpoczęły cykl Polki Bez Granic, zaglądam sobie tam czasem i zczytuję listy od czytelniczek na emigracji. To zaskakujące jak spójne są te wszystkie wypowiedzi przepełnione bezgraniczną tęsknotą. Pamiętam, że szalenie rozbawił mnie zwłaszcza jeden list, w którym autorka bardzo celnie wypunktowuje zalety, cienie  a także zachowania typowe dla mieszkania poza ojczyzną – znajdziecie go w całości pod tym linkiem. Jako, że nie ulegam współczesnym trendom blogosfery z przekwalifikowania się z kulinariów na szeroko pojęty lajfstajl, utnę swoje dywagację w tym momencię i skupię się na punkcie czwartym rzeczonego listu, który głosi:  ”Ugotujesz swoje pierwsze w życiu pierogi. Najprawdopodobniej ruskie, bo te są najłatwiejsze. Potem ugotujesz swoje pierwsze gołąbki, mielone, barszcz, szarlotkę i staniesz się ekspertką od polskiej kuchni.” Mieszkając w Warszawie w życiu tyle razy nie ugotowałam pierogów, bigosu czy leniwych co teraz. Pamiętam ten spokój, który poczułam znajdując w San Francisco odpowiedni twaróg. Pierogi stały się nową walutą i wyrazem „wdzięczności”, jakim kiedyś był chleb. Dobrego chleba mają tutaj na pęczki, dobrych pierogów niekoniecznie ;) A ponieważ w międzyczasie mój profil Instagramowy stał się całkiem popularny w kręgach lokalnych gastronomów i tzw. foodies z pełną premedytacją wykorzystuję go do przedstawiania raz na jakiś czas skarbów polskiego dziedzictwa kulinarnego. Bardzo podoba mi się, że w języku angielskim słowo polskie pisze się z dużej litery, bo absolutnie za każdym razem kiedy go używam po prostu pękam z dumy :)

_MG_7091

Przepis na kluski śląskie zawsze budzi mój podziw. Ktoś, kto wymyślił patent z usunięciem jednej czwartej części tłuczonych ziemniaków i zapełnieniem jej mąką ziemniaczaną miał łeb nie od parady. To w zasadzie jedyny warunek powodzenia tych klusek – mąki ziemniaczanej musi być w sam raz. Za mało – rozpadną się w trakcie gotowania. Za dużo – wyjdą twarde gonty. Chwila w wodzie i gotowe. W dodatku nie dość, że są wegańskie, to do tego gluten – free. Czy znacie bardziej hipsterskie kluski od śląskich? ;) Do nich klasyczny sos z pieczarek z domieszką suszonych grzybów, skrzętnie wysłanych z Polski przez najkochańszą mamę. I smażone sznycelki z polędwiczki wieprzowej przywiezionej nam przez wujka Dżonego prosto ze świńskiej farmy w stanie Iowa ;) .

To przepisy dość proste i oczywiste, ale pamiętam jak sama na początku swojej przygody z gotowaniem dzwoniłam do mamy z pytaniem o to jak się robi klasyczne, najprostsze polskie domowe potrawy. Wiem też, że na mojej mapce google pali się wiele punkcików z całego świata (macham do Was, drodzy emigranci :)  ), a że jedzenie jest najlepszym lekiem na tęsknotę za krajem wierzę, że dzisiejszy wpis na pewno kogoś zainspiruje.

 

_MG_7090

 

Kluski śląskie z sosem pieczarkowym i smażoną wieprzowiną (porcja na dosadny obiad dla bardzo głodnej polskiej rodziny)

1 kg obranych pieczarek

1 garść suszonych grzybów

1 duża cebula, drobno posiekana

200 ml kwaśnej śmietany

2 liście laurowe

olej, sól, pieprz

Suszone grzyby zalej wrzącą wodą i namaczaj przez godzinę. Po tym czasie odlej wodę, przepłucz i drobno posiekaj. Na patelnię wlej tyle oleju, aby przykrywał jej dno. Wrzuć cebulę i oprusz ją delikatnie solą (cebula puści sok i nie przypali się). Kiedy cebula się zeszkli dodaj pieczarki, namoczone grzybyi liść laurowy. Przemieszaj wszystko dokładnie i kontynuuj smażenie na średnim ogniu. Daj pieczarkom puścić wodę (możesz je lekko posolić, wtedy stanie się to szybciej). Kiedy połowa wody odparuje, dodaj kwaśną śmietanę. Skręć ogień i daj sosowi samoczynnie zgęstnieć Przygotuj kluski:

1,5 kg żółtych ziemniaków

mąka ziemniaczana

sól

Ziemniaki obierz ze skóry i ugotuj do miękkości. Gorące ziemniaki przepuść przez praskę, umieść w misce i dokładnie wyrównaj. Podziel zawartość miski na cztery, usuń jedną część ziemniaków, a powstałą dziurę wypełnij w całości mąką ziemniaczaną. Dodaj pół łyżki soli i pozostałe ziemniaki. Przemieszaj wszystko tłuczkiem do ziemniaków, a następnie wyrzuć ciasto na blat i nie zważając na to jak bardzo jest gorące zagnieć gładkie ciasto. W miedzyczasie zauważysz, jak zaczyna gęstnieć i nabierać konsystencji plasteliny. Kiedy stanie się naprawdę gładkie oddzieraj od niego kawałki wielkości orzecha włoskiego i formuj z nich kulki pamiętając o charakterystycznym wgłębieniu na wierzchu :) Uformowane klluski ugotuj we wrzącej, osolonej wodzie. Są gotowe, kiedy wypłyną na powierzchnię.

Kluski podawaj z sosem pieczarkowym. Możesz dodatkowo usmażyć ze dwie polędwiczki wieprzowe. Ja kroję je na cienkie plastry, lekko rozbijam, solę i pieprzę z dwóch stron. Smażę na dobrze rozgrzanej patelni z tluszczem po dosłownie dwie- trzy minuty z każdej strony.

Smacznego!

_MG_7101

 

 

Pieczone orzo z bakłażanem, mozzarellą i oregano

Nie zdążyłam nawet ani razu usmażyć faworków, a już trzeba było pożegnać karnawał. Wczoraj w San Francisco odbyła się doroczna parada Mardi Gras – wzorowana na nowoorelańskiej fieście żywej muzyki i dobrej energii. Korowód roztańczonych uczestników ruszył ulicami miasta w rytm przygrywających bębniarzy i sekcji dętej. Ten klimat beztroski i zabawy bez względu na wiek to jedna z rzeczy, która w San Fransisco zachwyca mnie najbardziej. Że ludzie o siwych włosach nie wstydzą się wygłupiać, a do muzyki ruszają się żwawiej niż Ci o wiele młodsi. Kolorowi, poprzebierani. z tatuażami na rękach, które z wiekiem wyglądają tylko fajniej.

W powietrzu czuć wiosnę. Słońce przypieka nosy, a powietrze pachnie kolorowymi kwiatami, które bujnie kwitną na każdym kroku. Czasami zajrzy mgła, ale szybko idzie sobie dalej. Wkrótce pewnie znowu posadzę pomidory, może w tym roku będzie im u mnie lepiej. Od kilku tygodni wymieniam się na chleb, jeżdżę na rowerze i dowożę obcym ludziom jeszcze ciepłe bochenki.  W zamian dostaję to, co ktoś robi najlepiej. Słoiczek dulce de leche, domowy sos pomidorowy czy pojemnik z jagnięcym taginem. Za dwa tygodnie idę do poważnego instytutu na poważny kurs o chlebie. Dalej biegam, ostatnio przebiegłam ten most mijając się na nim z joggingującym idolem Justinem Bieberem. Dużo wymyślam, gotuję, bardzo dużo fotografuję, poznaję ciekawych ludzi i ich ciekawe historie. Coś czuję, że taa wiosna naprawdę doda mi skrzydeł.

Chwilowo wstrzymuję się z zakupem książek kucharskich i od nowa przeglądam te, które mam. Ciągle siedzę w Plenty More i ciągle znajduję coś co muszę zrobić zaraz, natychmiast. Dzisiaj przepis na zapiekankę z niezwykłego makaronu orzo. Orzo wygląda jak długoziarnisty ryż, po ugotowaniu nieznacznie się powiększa. Niesamowicie się go je – te drobne kawiorowe wręcz ziarenka makaronu to bardzo ciekawe doznanie w buzi. Orzo moza dodawać do zup (widzę go, jako kompromis pomiędzy tymi którzy pomidorową jedzą tylko z ryżem albo tylko z makaronem). Czasami dodaję do niego kroplę oliwy i dużo posiekanych ziół i mam wówczas świetną sałatkę. Orzo można też zapiec w bulionie, z warzywami i serem. Taką wersję proponuje Yotam Ottolenghi. Jeżeli wydaje się Wam, że połączenie bakłażana i pomidorów to najbardziej oklepane połączenie świata i nie można już z tego nic wycisnąc, Yottam Ottolenghi ponownie pokaże Wam, że jednak nie :)

_MG_4461

Pieczone orzo z bakłażanem, mozzarellą i oregano (porcja na 6 osób)

100 ml oliwy

1 duży bakłażan, pocięty w drobną kostkę

4 średnie marchewki, obrane i pokrojone w kostkę

4 łodygi selera naciowego, pokrojone w kostkę

1 duża cebula, drobno posiekana

3 ząbki czosnku, zmiażdżone

250 g makaronu orzo (nieugotowanego)

1 łyżka przecieru pomidorowego

380 g bulionu warzywnego (dałam drobiowy)

3 łyżki posiekanego świeżego oregano lub tymianku

120 g sera mozzarella, pokrojonego w drobną kostkę

40 g startego parmezanu

3 pomidory

1 łyżeczka duszonego oregano

pieprz i sól

Piekarnik nagrzej do 200 stopni. Na patelni podgrzej oliwę, wrzuć bakłażana i usmaż go na złoty kolor, co powinno zająć około 8 minut. Przełóż go na ręcznik papierowy i odsącz z nadmiaru tłuszczu (zostaw na patelni trochę oliwy). Dodaj pokrojone marchewki i selera, smaż przez ok 8 minut. Zmniejsz gaz, dodaj cebulę i czosnek. Smaż przez około 5 minut, często mieszajac. Dodaj makaron orzo i przecier pomidorowy, smaż przez następne dwie minuty.

Zdejmij patelnię z ognia, wlej bulion, dodaj świeże oregano i skórkę z cytryny. Dodaj usmażone warzywa, mozzarellę, parmezan, łyżeczkę soli i pół łyżeczki pieprzu. Wszystko dobrze wymieszaj i przełóż do naczynia żaroodpornego lub na blaszkę (u mnie 20×30 cm). Wyrównaj i przykryj plastrami świezych pomidorów. Posyp suszonym oregano, szczyptą soli i pieprzu.

Piecz przez około 40 minut, dopóki makaron nie pochłonie całego płynu i stanie się miękki. Wyjmij z piekarnika i pozostaw na kilka minut, podawaj samodzielnie lub w towarzystwie lekkiej sałaty. Ta zapiekanka smakuje świetnie na następny dzień, kiedy ponownie odgrzewany w piekarniku makaron tworzy na wierzchu chrupką skorupkę.

_MG_4424

_MG_4425




 

 

 

Pieczone brukselki z anyżowym pomelo

_MG_8893

_MG_8903
Ciekawość to uczucie, które w życiu towarzyszy mi na okrągło. W kuchni zaś szczególnie. Jestem bardzo ciekawa nowych smaków, ale chyba jeszcze bardziej lubię odkrywać znane sobie składniki w niezwykłych połączeniach. Dawno temu usłyszałam, że osoby gotujące, smakosze mają tak rozbudowaną wyobraźnię kulinarną, że czasami nie muszą dania próbować. Znając składniki lub czytając recepturę są sobie w stanie zbudować wyobrażenie tego smaku.

_MG_8913

Ale czasami jest ciężko. Bo jak na przykład wyobrazić sobie połączenie anyżku z pomelo i brukselką. Kiedy znalazłam ten przepis w książce Plenty More przeczytałam go przynajmniej trzy razy. Mniej więcej od ponad roku przekonuję się, że brukselki są ekstra. Zrobiłam już z nimi tartę tatin, nadziewałąm duszonymi gryczane naleśniki, mozolnie rozdrabniałąm na listki do jesiennej sałatki. A teraz czytam, że pieczone brukselki można połączyć pomelo zamarynowanym w syropie z anyżu i w głowie mi się to nie mieści. Więc robię sałatkę czem prędzej, żeby zaspokoić ciekawość, bo na takie eksperymenty dwa razy nie trzeba mnie namawiać.Wy też jej spróbujcie. Warto poszerzać swoje horyzonty, a ta sałatka z pewnością należy do potraw, których smak każe nam na chwilę przystanąć i zastanowić się nad nim. To bardzo odważne połączenie, ale wierzcie mi, wciąga.


_MG_9008

Pieczone brukselki z anyżowym pomelo (4 porcje)

100 g cukru

2 laski cynamonu

5 gwiazdek anyżu

3 łyżki soku z cytryny

1 duże pomelo

600 g brukselek

250 g szalotek (lub czerwonej cebuli)

5 łyżek oliwy

1/2 pęczka kolendry

sól, pieprz

W małym garnuszku umieść cukier, 100 ml wody, cynamon i anyż. Postaw na gazie i doprowadź do lekkiego wrzenia. Gotuj minutę do momentu, aż cukier się rozpuści. Dodaj wówczas 1 łyżeczkę soku z cytryny i odstaw zawartość garnuszka do wystudzenia.

Pomelo obierz ze skóry. Oddziel różowy miąższ od białej błony owocu i rozdrobnij go na drobne cząstki. Umieść je w miseczce i zalej przygotowanym wcześniej syropem. Delikatnie wszystko wymieszaj i odstaw przynajmniej na godzinę.

Brukselki oczyść z brudnych listków i podetnij ich twarde końcówki. Zagotuj garnek z wodą i wrzuć je na wrzątek na dwie minuty. Przepłucz pod zimną wodą i przekrój każdą na pół. Umieść na blasze, dodaj lekko rozdrobnione szalotki lub kawałki czerwonej cebuli. Polej wszystko oliwą, spryskaj solą i czarnym pieprzem. Piecz w piekarniku nagrzanm do 220 stopni, aż brukselki delkiatnie się zezłocą, około 20 minut.

Na chwilę przed podaniem odsącz pomelo z syropu (wyciągnij także kawalki anyżu i cynamonu). Nie wylewaj syropu. W misce umieść przestudzone brukselki, dodaj pomelo, cebulę, lekko rozdrobnione listki kolendry. Dodaj 2 łyżki oliwy, 2 łyżki soku cytrynowego i 1 łyżkę marynaty pomelo (choć ja sugeruję dać jej trochę więcej). Delikatnie wszystko wymieszaj i podawaj natychmiast, choć brukselki doskonale smakują również kilka godzin później, kiedy zdążą nasiąknąć wszystkimi sokami sałątki.

Smacznego!

_MG_9001

_MG_9050