Mój ulubiony – francuski chleb wiejski.

Mój zakwas wkrótce będzie miał rok. Nie będę ukrywać, ten fakt napawa mnie pewną dumą. Zawsze myślę sobie wtedy o tych zakwasach z francuskich piekarni, które mają kilkaset lat i są trzymane w sejfie z dostępem dla nielicznych. To na nich opiera się sukces tych wspaniałych wypieków, które – umówmy się – francuzi opanowali do perfekcji.

Mój obecny, prawie jednoroczny zakwas powstał na miejsce innego, który przegrał walkę z lodówką wyłączoną z prądu na czas dwutygodniowego urlopu. Ot, mój mąż przezornie wyłączył całą listwę zapomniawszy, że jedno z gniazd zajmuje lodówka. Nie będę się wdawała w detale tego wciąż bolesnego dla mnie wspominienia, aczkolwiek zapewne domyślacie się, co musieliśmy czuć przekroczywszy próg naszego domostwa kiedy radośni i wypoczęci wróciliśmy z fascynującej podróży. Umarł zakawas, niech żyje zakwas pomyślałam i niewiele myśląc nazajutrz sporządziłam nowy. Był początek października ’09, obecnie mamy wrzesień 2010. Zakwas żyje i ma się dobrze. Choć również zaliczył wypadek w postaci zderzenia słoika zawierającego zakwas z kuchennymi kafelkami. Nie poddałam się bez walki i delikatnie to co się dało zebrałam łyżką i przetarłam przez najdrobniejsze sitko. Prawie modliłam się, aby ta licha resztka zakwasiła dosypaną mąkę. Na szczęscię się udało, a zakwas z każdym dniem zyskuje siłę. Nie zawsze wygląda ładnie i czasami się o niego boję, kiedy wyciągam słoik z lodówki a tam przykrywa go czarna woda. Pachnie kontrowersyjnie, ale zawsze wtedy zwracam swe myśli ku Mirabelce, która mówi że zakwas nie zawsze ładnie pachnie, ale jeżeli się naprawdę zepsuje to raczej zapach i wygląd nie pozostawiają wątpliwości. Zatem wyciągam go z lodówki, ogrzewam, dokarmiam i piekę ten chleb.

Najczęściej robię to bez przepisu, choć jeżeli korzystam z gotowych proporcji, to najczęściej czynię to według receptury, o której za chwilę. Ten chleb to chleb przywołujący na myśl wieś. Wieś, smalec i kiszone ogórki. Jest bardzo konkretny i syty. Ale do tego nieprzyzwoicie wręcz chrupiący, mięciutki i po prostu pyszny. Kiedy opadnie jego pierwsza świeżość zyskuje nowe życie – jest wprost idealny do grzanek i wszystkiego rodzaju bruschett. A nie ukrywam, czekam aż lekko zczerstwieje, bo chodzi mi po głowie pare kombinacji – między innymi ta ze śliwkami oraz z pomidorami pieczonymi, do których zrobienia ponownie się przymieżam. Przepis znalazłam na blogu Mirabelki, a mój wczorajszy wypiek wygląda następująco:


Zaczyn:

30 g zakwasu

140 g maki pszennej*

10 g mąki żytniej

90 g wody

Ciasto właściwe:

800 g mąki pszennej*

50 g mąki żytniej

450 g wody

1 łyżka soli

cały zaczyn

 

Na 12 -16 godzin przed rozpoczęciem wyrabiania ciasta nastawiamy do sfermentowania zaczyn. W misce mieszamy mąki z zakwasem i wodą. W zależności od użytego rodzaju mąki zaczyn będzie miał różną konsystencję, najczęściej będzie przypominał kleistą kulkę ciasta. Zaczyn wsadzamy do foliowej reklamówi, którą szczelnie zawiązujemy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Po 12 godzinach ciasto powinno przyrosnąć i całkowicie zmienić swoją konsystencję.

Wyrabianie ciasta na chleb zaczynamy od autolizy, czyli połączenia mąki z wodą i odstawienia jej na godzinę. Po tym czasie dodajemy dodajemy do ciasta łyżkę soli, lekko zagniatamy, a następnie dodajemy cały zakwas i ponownie wyrabiamy ciasto. Tym razem dokładnie, przez kilka minut gnieciemy ciasto wtłaczając w nie jak najwięcej powietrza. Kiedy ciasto jest miękkie i gładkie umieszczamy je w wysmarowanej oliwą misce, którą wkłądamy do foliowej reklamówki, którą to z kolei szczelnie zawiązujemy. Po godzinie wyciągamy ciasto, odgazowujemy i składamy. Odkładamy na kolejną godzinę i ponawiamy te wszystkie czynności. Złożone ciasto umieszczamy w koszyku do wyrastania chleba, który także wkładamy do reklamówki  i odstawiamy do wyrośnięcia na 2-3 godziny. Ciasto jest gotowe kiedy przyciśnięte palcem nie wraca natychmiast i do końca.

Chleb pieczemy zaparowanym piekarniku nagrzanym do 240 stopni. Przez jakieś 35-45 minut.

A potem nie możemy się opamiętać. Smacznego :)

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>