Jabłka i speck w stylu Michelin

Chodzi o to, aby składniki były świeże, wysokiej jakości i żeby zbytnio ich nie przetwarzać zdradza nam na koniec Herbert Hinter. Od 17 lat broni gwiazdki Michelina, którą we włoskim miasteczku Bolzano otrzymała restauracja Zur Rose.

Spotkanie z szefem inauguruje nasze zwiedzanie Południowego Tyrolu. W przeciągu dwóch godzin pokaże nam cuda, jakie można wyczarować z dwóch flagowych produktów regionu: specku oraz jabłek. Kiedy gotuje faktycznie widać, że jego filozofia to nie są puste hasła. Każda potrawa budowana jest od podstaw w przeciągu kilku minut, obróbka termiczna jest minimalna. Zazwyczaj sprowadza się do szybkiego podsmażenia lub podduszenia składników.

Swój pokaz zaczyna wspólną degustacją lokalnych odmian jabłek a potem przechodzi do przygotowania musu jabłkowego, który będzie stanowił bazę trzech przyszłych potraw: spaghetti, pizzy oraz puree z jabłek. Owoce kroi drobno, dorzuca do nich sporo masła i trochę cukru. Dusi, a potem miksuje. Na pierwszym talerzu rozsmarowuje dwie łyżki musu, potem specjalnym urządzeniem kroi jabłko na cienkie wstążki. Układa je na talerzu, posypuje cukrem pudrem, dekoruje listkiem mięty. Voila. Na tym samym musie układa kawałki pleśniowego sera i świeże kawałki jabłek, które dekoruje cieniutkimi nitkami mięty. Pizza jabłkowa gotowa. Pozostały mus odparowuje dość mocno, pod koniec dodaje posiekany rozmaryn. Tak otrzymane puree jest doskonałym dodatkiem do mięs, choć ja jadłabym je samo tak po prostu. Ostatnią jabłkową potrawą będzie tatar – to drobniutko pokrojony owoc, lekko podduszony na maśle.  Hinter serwuje go z kawałkiem foie gras obtoczonym w sproszkowanej karmelizowanej gruszce i kosteczką galaretki z portweinu.

Następnie pora na speck. Tej regionalnej szynki nie wolno poddawać obróbce termicznej. Speckiem nazywa też boczek, który kroi w drobną kostkę i dodaje do tatara, tym razem z ziemniaków. Dekoruje go przeźroczystymi plastrami specku właściwego. Speck trafia też do najsłynniejszej południowotyrolskiej potrawy – knedli. Robi się suchej bułki, specku, szczypiorku, jajka i chwilę gotuje w osolonej wodzie.

Prostota przygotowanych potraw przyprawia o zdumienie. Herbert Hinter wydaje się, jakby tworzył potrawy na poczekaniu. Smakom nadaje nowe formy, ale bez ingerencji w molekuły. Patrzę jak gotuje i wiem, że bez trudu mogę powtórzyć wszystko w domu. Menu serwowane w jego restauracji jest nieco bardziej wyszukane, ale filozofia pozostaje ta sama. Ma być jak najświeżej, jak najprościej, jak najsmaczniej.

Prywatnie Herbert Hinter jest bardzo sympatycznym jegomościem, choć widać że swoich pomocników trzyma twardą ręką. Jest najstarszym posiadaczem gwiazdki w rejonie (Południowy Tyrol ma ich na koncie łącznie 20). W pracy spędza kilkanaście godzin dziennie. Próbuje wszystkiego, co trafia na talerz. Jego ulubioną potrawą są knedle mamy. Uwielbia palić cygara. W trakcie przerw pali te tańsze, lepsze odpala w domu po całym dniu bardzo ciężkiej pracy w kuchni.

 Ps. Więcej zdjęć z zaplecza restauracji Zur Rose znajdziecie na blogu White Plate.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>