Jest kategoria chlebów, którą darzę szczególną sympatią. Są to te wszystkie chleby tysiąca ziaren: z pestkami, nasionami, owocami, kaszami. Bardzo lubię w trakcie jedzenia natykać się na różne przeszkadzajki a im więcej różnorodności w chlebowym miąższu tym lepiej. Kiedy w internecie pojawił się przepis na chleb zmieniający życie, który składał się z samych płatków, orzechów i pestek związanych nasionami babki płesznika niemal od razu zabrałam się za jego pieczenie. Ale tak jak ze wszystkimi rzeczami zastępczymi chleb zmienił mi życie tylko przed dwa bochenki, a potem obrzydł na wieki. To jednak nie to samo, kiedy miękisz chlebowy zamiast uginać się pod naporem naszych zębów trzeszczy.
Tymczasem w książce Tartine no.3 moją uwagę zwrócił kolejny chlebowy przepis, który wydawał się mieć więcej ziaren niż chleba. Nazywa się Rene’s rye i na zdjęciach w książce naprawdę imponująca. Nie mam wątpliwości, że Chad Robertson to piekarz natchniony, wciąż poszukujący, który chcąc nie chcąc dyktuje chlebowe trendy. Po tym jak świat zachłysnął się chlebem stylu Tartine – o delikatnej chrupkiej skórce, miękkim miąższu, dziurach jak satelity czas na nową porcję inspiracji, w których główną rolę pełnią zboża i nasiona, które towarzyszą ludzkości od dawien dawna. W kilku rozdziałach podzielonych tematycznie znajdziemy kilkadziesiąt przepisów na chleby z użyciem mąk pełnoziarnistych, które mogą sprawiać problem domowym piekarzom. Ale oprócz tradycyjnych bochenków z mieszanych mąk są fascynujące rozdziały o chlebach z użyciem kiełkowanych ziaren i różnego rodzaju „owsianek” czyli lekko rozgotowanych płatków, nasion i ziaren.
Rene’s rye to jeden z typów chleba, któremu Chad Robertson poświęca oddzielny rozdział w książce. To niezwykle bogaty bochenek, zbudowany w oparciu o mąkę orkiszową, żytnią, wykiełkowane nasiona żyta, maślankę, piwo i całe mnóstwo innych ziaren i nasion. Istne chlebowe szaleństwo. Wykiełkowane nasiona to coraz popularniejszy dodatek do pieczywa. Enzymy, które wytwarzają się w ziarnach w trakcie kiełkowania czynią nasiona lepiej strawnymi, w dodatku nadają im delikatnego słodkiego smaku (aby wykiełkować ziarna należy je namoczyć przez kilka godzin, odcedzić, przesypać do pudełka i trzymać w nim przez 4 dni, płucząc je pod zimną wodą dwa razy dziennie). Robienie tego chleba jest dość proste, mało pracochłonne, nieco czasochłonne. Ale zawsze tak jest, kiedy chcemy uzyskać wspaniałe efekty. A najfajniejsze w tym chlebie jest to, że jak się go upiecze, to można z niego zrobić inny chleb. Ale o tym w następnym odcinku 
Rene’s rye (1 bochenek)
200 g mąki orkiszowej (użyłam pełnoziarnistej)
50 g mąki żytniej pełnoziarnistej
90 g maślanki
70 g ciemnego piwa
10 g miodu
240 g wody
150 g aktywnego zakwasu (pszennego lub żytniego)
9 g soli
260 g wykiełkowanych nasion żyta (użyłam kamutu)
22 g nasion słonecznika
35 g nasion siemienia lnianego
50 g sezamu (dałam 25 g sezamu + 25 g maku)
20 g nasion dyni
W misce wymieszaj wszystkie składniki płynne (wodę, zakwas, piwo, maślankę). Dodaj mąkę i wyrób wszystko do połączenia składników (ok 5 minut). Ostaw miskę na 30 minut. Po tym czasie dodaj sól i wszystkie nasiona, wyrabiaj do momentu, aż połączą się z ciastem. Owiń miskę folią i odstaw w ciepłe miejsce na trzy godziny. W tym czasie, w 45 – minutowych odstępach składaj ciasto w misce, jakbyś składał list, pozwoli to trochę wzmocnić jego strukturę.
Po tym czasie przełóż ciasto do formy keksowej, dobrze dociśnij i wyrównaj ciasto. Pozostaw do wyrośnięcia na dwie godziny, po czym schowaj formę do lodówki na całą noc. Przed włożeniem do piekarnika, natnij środek ciasta głęboko nożem. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i piecz przez ok 75 minut. Ponieważ chleb jest bardzo mokry, musi się dobrze wypiec, aby nie był gumowaty. Chleb należy bardzo dobrze wystudzić przed jedzeniem, jeżeli masz tyle cierpliwości, to poczekaj z jego krojeniem najlepiej do następnego dnia. Jeżeli nie masz, poczekaj kilka godzin
Smacznego!
Hmmmm…musi byc pyszny. Ciekawe jak smakuje takie połączenie. Moniko a czy ksiazka o której wspomnialas to nowosc? Pozdrawiam i ,jak zwykle po czytaniu Twojego bloga , glodna klade się spac.
Edyto, można tak powiedzieć. Ukazała się w grudniu ubiegłego roku
Aaaaa ha;) dziękuję za odpowiedź:)
To taki ,,napakowany ” chleb Piękny na dokładkę. Ja kiedyś piekłam chleby na wykiełkowanych zbożach , właściwie to na samych takich plus woda ,sól i chyba drożdże, były specyficzne ,ale przepyszne
MArgot, słyszałam o takich i bardzo chciałabym kiedyś spróbować upiec cos takiego, muszę zgłębić temat
No pięknie wyszedł! Musi smakować wyśmienicie. Mnie trochę to kiełkowanie hamuje ale może w końcu spróbuję. Pozdrawiam ciepło!
Jest wspaniały i naprawdę marzy mi się odkąd pochwaliłaś się nim na fejsbuku!
Do tego stopnia, że spróbuję go upiec w prodiżu, bo piekarnika obecnie nie mam. Wydaje mi się, że powinno być w porządku, bo temperaturę osiąga ponoć właśnie ok. 200 – 220 stopni. Co sądzisz?
a pewnie, ja tam bym spróbowała
świetny chlebek, aż jeść mi się zachciało, odkąd jadam tylko pełnoziarniste szukam sposobów na nowe smaki, to teraz mam motywację żeby samemu zacząć pieczenie chleba
oby się udało 
Moniko,
ile powinnam namoczyć suchych ziaren żyta, żeby otrzymać przepisowe 260g wykiełkowanych? 100? 150?
Pozdrawiam
Dario, namocz 200 – to co zostanie można dodać do sałatki, albo do innego chleba
Czy zakwas można zastąpić drożdżami (i w jakim mniej więcej stosunku)?
Moniko czy chleb po nocnym lezakowaniu w lodowce wkladasz bezposrednio do piekarnika ? czy powinien sie troche ocieplic ? tu mialam dylemat
Kasiu, od razu siup do pieca
Dziekuje
nastepnym razem juz bez czekania .Chlebek rewelka!!!
Zakwasaktywny, kamut (też nie mialam żyta) wykiełkowany. Dzisiaj piekę
Moniko, jaką konsystencję powinno mieć ciasto? Moje jest bardzo rzadkie i zastanawiam się czy aby nie za bardzo.
Pahalange, jest ono dość żadkie. Spokojnie, na pewno wyjdzie, to nie jest ciasto do lepienia w bochenek
Tez zrobilam i juz sie matwielam ze mimo ze scisle trzymalam sie przepisu cos sknocilam bo mojego nie dalo sie skladac jak listu, uciskac tez nie mam czego bo ciasto raczej lejace jest ale skoro tak ma byc to dobrze. Teraz rosnie potem na noc do lodowki i jutro do piekarnika. Dziekuje za przepis i pozdrawiam
En kısa zamanda deneyip blog da yayınlayacağım. Çok lezzetli görünüyorlar. Ellerinize sağlık.
Bende blog ‚uma beklerim.
http://everytingilike.blogspot.com.tr/
Moja forma ma keksowa ma długości 28cm szerokości 11cm i wysokości 8cm . Boje się że ciasto może mi wykipieć przez noc ? Co o tym myślisz ?