Na imię mu Rene’s rye

 

_MG_6721

Jest kategoria chlebów, którą darzę szczególną sympatią. Są to te wszystkie chleby tysiąca ziaren: z pestkami, nasionami, owocami, kaszami. Bardzo lubię w trakcie jedzenia natykać się na różne przeszkadzajki a im więcej różnorodności w chlebowym miąższu tym lepiej. Kiedy w internecie pojawił się przepis na chleb zmieniający życie, który składał się z samych płatków, orzechów i pestek związanych nasionami babki płesznika niemal od razu zabrałam się za jego pieczenie. Ale tak jak ze wszystkimi rzeczami zastępczymi chleb zmienił mi życie tylko przed dwa bochenki, a potem obrzydł na wieki. To jednak nie to samo, kiedy miękisz chlebowy zamiast uginać się pod naporem naszych zębów trzeszczy.

Tymczasem w książce Tartine no.3 moją uwagę zwrócił kolejny chlebowy przepis, który wydawał się mieć więcej ziaren niż chleba. Nazywa się Rene’s rye i na zdjęciach w książce naprawdę imponująca. Nie mam wątpliwości, że Chad Robertson to piekarz natchniony, wciąż poszukujący, który chcąc nie chcąc dyktuje chlebowe trendy. Po tym jak świat zachłysnął się chlebem stylu Tartine – o delikatnej chrupkiej skórce, miękkim miąższu, dziurach jak satelity czas na nową porcję inspiracji, w których główną rolę pełnią zboża i nasiona, które towarzyszą ludzkości od dawien dawna. W kilku rozdziałach podzielonych tematycznie znajdziemy kilkadziesiąt przepisów na chleby z użyciem mąk pełnoziarnistych, które mogą sprawiać problem domowym piekarzom. Ale oprócz tradycyjnych bochenków z mieszanych mąk są fascynujące rozdziały o chlebach z użyciem kiełkowanych ziaren i różnego rodzaju „owsianek” czyli lekko rozgotowanych płatków, nasion i ziaren.

_MG_6722

Rene’s rye to jeden z typów chleba, któremu Chad Robertson poświęca oddzielny rozdział w książce. To niezwykle bogaty bochenek, zbudowany w oparciu o mąkę orkiszową, żytnią, wykiełkowane nasiona żyta, maślankę, piwo i całe mnóstwo innych ziaren i nasion. Istne chlebowe szaleństwo. Wykiełkowane nasiona to coraz popularniejszy dodatek do pieczywa. Enzymy, które wytwarzają się w ziarnach w trakcie kiełkowania czynią nasiona lepiej strawnymi, w dodatku nadają im delikatnego słodkiego smaku (aby wykiełkować ziarna należy je namoczyć przez kilka godzin, odcedzić,  przesypać do pudełka i trzymać w nim przez 4 dni, płucząc je pod zimną wodą dwa razy dziennie). Robienie tego chleba jest dość proste, mało pracochłonne, nieco czasochłonne. Ale zawsze tak jest, kiedy chcemy uzyskać wspaniałe efekty. A najfajniejsze w tym chlebie jest to, że jak się go upiecze, to można z niego zrobić inny chleb. Ale o tym w następnym odcinku :)

_MG_6764

Rene’s rye (1 bochenek)

200 g mąki orkiszowej (użyłam pełnoziarnistej)

50 g mąki żytniej pełnoziarnistej

90 g maślanki

70 g ciemnego piwa

10 g miodu

240 g wody

150 g aktywnego zakwasu (pszennego lub żytniego)

9 g soli

260 g wykiełkowanych nasion żyta (użyłam kamutu)

22 g nasion słonecznika

35 g nasion siemienia lnianego

50 g sezamu (dałam 25 g sezamu + 25 g maku)

20 g nasion dyni

W misce wymieszaj wszystkie składniki płynne (wodę, zakwas, piwo, maślankę).  Dodaj mąkę i wyrób wszystko do połączenia składników (ok 5 minut). Ostaw miskę na 30 minut. Po tym czasie dodaj sól i wszystkie nasiona, wyrabiaj do momentu, aż połączą się z ciastem. Owiń miskę folią i odstaw w ciepłe miejsce na trzy godziny. W tym czasie, w 45 – minutowych odstępach składaj ciasto w misce, jakbyś składał list, pozwoli to trochę wzmocnić jego strukturę.

Po tym czasie przełóż ciasto do formy keksowej, dobrze dociśnij i wyrównaj ciasto. Pozostaw do wyrośnięcia na dwie godziny, po czym schowaj formę do lodówki na całą noc. Przed włożeniem do piekarnika, natnij środek ciasta głęboko nożem. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i piecz przez ok 75 minut. Ponieważ chleb jest bardzo mokry, musi się dobrze wypiec, aby nie był gumowaty. Chleb należy bardzo dobrze wystudzić przed jedzeniem, jeżeli masz tyle cierpliwości, to  poczekaj z jego krojeniem najlepiej do następnego dnia. Jeżeli nie masz, poczekaj kilka godzin :)

Smacznego!

_MG_6769

 

21 thoughts on “Na imię mu Rene’s rye

  1. Hmmmm…musi byc pyszny. Ciekawe jak smakuje takie połączenie. Moniko a czy ksiazka o której wspomnialas to nowosc? Pozdrawiam i ,jak zwykle po czytaniu Twojego bloga , glodna klade się spac.

  2. To taki ,,napakowany ” chleb Piękny na dokładkę. Ja kiedyś piekłam chleby na wykiełkowanych zbożach , właściwie to na samych takich plus woda ,sól i chyba drożdże, były specyficzne ,ale przepyszne

  3. No pięknie wyszedł! Musi smakować wyśmienicie. Mnie trochę to kiełkowanie hamuje ale może w końcu spróbuję. Pozdrawiam ciepło!

  4. Jest wspaniały i naprawdę marzy mi się odkąd pochwaliłaś się nim na fejsbuku!
    Do tego stopnia, że spróbuję go upiec w prodiżu, bo piekarnika obecnie nie mam. Wydaje mi się, że powinno być w porządku, bo temperaturę osiąga ponoć właśnie ok. 200 – 220 stopni. Co sądzisz?

  5. świetny chlebek, aż jeść mi się zachciało, odkąd jadam tylko pełnoziarniste szukam sposobów na nowe smaki, to teraz mam motywację żeby samemu zacząć pieczenie chleba :) oby się udało :D

  6. Moniko,
    ile powinnam namoczyć suchych ziaren żyta, żeby otrzymać przepisowe 260g wykiełkowanych? 100? 150?
    Pozdrawiam ;-)

  7. Czy zakwas można zastąpić drożdżami (i w jakim mniej więcej stosunku)?

  8. Moniko czy chleb po nocnym lezakowaniu w lodowce wkladasz bezposrednio do piekarnika ? czy powinien sie troche ocieplic ? tu mialam dylemat :)

  9. Dziekuje :) nastepnym razem juz bez czekania .Chlebek rewelka!!!

  10. Zakwasaktywny, kamut (też nie mialam żyta) wykiełkowany. Dzisiaj piekę :)

  11. Moniko, jaką konsystencję powinno mieć ciasto? Moje jest bardzo rzadkie i zastanawiam się czy aby nie za bardzo.

  12. Tez zrobilam i juz sie matwielam ze mimo ze scisle trzymalam sie przepisu cos sknocilam bo mojego nie dalo sie skladac jak listu, uciskac tez nie mam czego bo ciasto raczej lejace jest ale skoro tak ma byc to dobrze. Teraz rosnie potem na noc do lodowki i jutro do piekarnika. Dziekuje za przepis i pozdrawiam

  13. En kısa zamanda deneyip blog da yayınlayacağım. Çok lezzetli görünüyorlar. Ellerinize sağlık.
    Bende blog ‚uma beklerim.
    http://everytingilike.blogspot.com.tr/

  14. Moja forma ma keksowa ma długości 28cm szerokości 11cm i wysokości 8cm . Boje się że ciasto może mi wykipieć przez noc ? Co o tym myślisz ?

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>