Francuskie, je t’aime

Kocham ciasto francuskie. Wróć. Kocham robić ciasto francuskie. Ta miłość jest naturalną konsekwencją mojej wielkiej miłości do masła, które jest dla mnie podstawą smaku w ogóle. Nawet mała łyżeczka przemycona do potrawy sprawia, że smakuje o pięć punktów lepiej.

W robieniu ciasta francuskiego najbardziej lubię ten pierwszy etap, kiedy trzeba masło rozetrzeć z mąka. Zapach który unosi się wtedy znad miski upaja mnie, ta  palona śmietanka lekko oszałamia, bardzo bym chciała, żeby ktoś kiedyś zrobił takie perfumy. To dla tych paru chwil, raz na jakiś czas, kiedy z zamrażarnika wyjdzie ostatnia porcja  uzbrajam się w wałek, kilka kostek masła i wałkuję i chłodzę, wałkuję i chłodzę, wałkuję i chłodzę. Efekt zawsze jest zniewalający – w domowym cieście naprawdę czuć masło, czego nie za zawsze można powiedzieć o tym, które kupujemy w sklepie.

Przetestowałam wiele przepisów – na croissanty, szybkie ciasto francuskie, pełne ciasto francuskie – kiedyś zrobię zbiorczy post z przeglądem ulubionych receptur. Tymczasem przedstawię Wam tę, z której korzystałam ostatnio dwukrotnie. Ten przepis to zaadoptowana przez Dana Leparda receptura staroangielska, z której otrzymujemy bardzo lekkie ciasto.

Zdaję sobie sprawę, że ciasto francuskie to jedno z tych mitycznych wypieków, które budzą przestrach i wydają się niebywale kłopotliwe. Też tak myślałam na początku. Ale kiedy udało się pierwszy raz wiedziałam, że już nigdy nie kupię gotowca. To ciasto nie jest pracochłonne, bardziej czasochłonne. Ale prawda jest taka, że cały wysiłek, który włożymy w wałkowanie ciasta zostanie nam oddany z nawiązką. Dobremu ciastu francuskiemu nie potrzeba dużo, choć mając je otwiera się przed nami morze możliwości, a limitem jest tylko nasza fantazja. Wystarczą na przykład dwie garście cukru. I już mamy pyszne palmiery – karmelowe i chrupiące.

Zatem wyobraźmy sobie modelową sytuację, że mamy trochę czasu i ogromną ochotę na zmierzenie się z domowym francuskim…

 

 

225 g mąki luksusowej

225 g mąki krupczatki

3/4 łyżeczki soli

550 g masła

200 ml zimnej wody

2 łyżeczki soku z cytryny

Umieszczamy mąkę i sól w misce. Dodajemy 150g masła, które rozcieramy z mąką do momentu w którym całkowicie w niej zniknie. Ciasto spryskujemy wodą zmieszaną z sokiem z cytryny i zagniatamy szybko. Owijamy folią i wsadzamy do lodówki na 30 minut. W tym samym czasie z lodówki można wyciągnąć pozostałe 2 kostki masła, aby nieco ociepliły się przed wałkowaniem.

Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na prostokąt o bokach mniej więcej 30 x 50 cm. Na 2/3 powierzchni ciasta układamy pokrojone w plastry masło pozostawiając centymetrowy margines przy brzegach. Składamy ciasto jak list na 3, czyli ciasto bez masła wędruje do środka i zakrywamy je ciastem z masłem. Złożone ciasto powinno mieć 3 warstwy ciasta i pomiędzy nimi 2 warstwy masła. Zlepiamy brzegi ciasta, aby masło nie miało drogi ucieczki i rozwałkowujemy ciasto na prostokąt  25 x 60 cm. Ważne aby długość boku była mniej więcej 2,5  – 3 razy dłuższa od podstawy. Ciasto ponownie składamy na 3, owijamy folią i wkładamy do lodówki na 30 minutowy odpoczynek.

Schłodzone ciasto układamy węższym bokiem w naszą stronę, rozwalkowujemy, składamy na 3, obracamy o 90 stopni (węższym bokiem do nas), rozwałkowujemy, składamy, owijamy folią, chłodzimy przez godzinę. Ponownie układamy węższą stroną do nas, rozwałkowujemy, składamy na 3, obracamy, rozwałkowujemy, składamy na 3, chłodzimy przez godzinę. Po tym czasie ciasto jest gotowe.  Zazwyczaj kroję ciasto na 3 części – dwie zamrażam, z trzeciej coś robię. Na przykład palmiery.

1 arkusz ciasta francuskiego

1 szklanka cukru

Blat posypuję połową cukru, układam na nim rozwałkowane ciasto, lekko dociskam. Wierzch ciasta lekko smaruję wodą, równomiernie posypuję pozostałym cukrem. Ściśle zawijam obydwa końce ciasta tak, aby spotkały się po środku. Zwinięte ciasto owijam folią i wsadzam do zamrażarnika na przynajmniej godzinę.

Schłodzone ciasto kroję na 7 mm plastry, układam na blasze wyściełanej papierem do pieczenia w dość dużych odstępach. Piekę palmiery w 175 stopniach do momentu, aż ładnie się zezłocą (zajęło mi to ok. 20 minut), potem obracam je na drugą stronę dopiekam do złotości. Gotowym palmierom daję wystygnąć – zastygający karmel sprawia, że stają się kruche i chrupiące. Warto się chwilę powstrzymać :)

 

One thought on “Francuskie, je t’aime

  1. […] arkusz ciasta francuskiego (domowy lub […]

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>