Croissanty na zakwasie

Przez trzy dni w tygodniu na Placu Jerzego z Podiebradu swoje wypieki wystawia piekarnia Le Petit France. Mają niewielki asortyment: pięć rodzajów chleba, małe drożdżówki z makiem, wino i francuskie konfitury. I croissanty. Z migdałami, z czekoladą, albo zwykłe. Leżą sobie w wielkim drewnianym koszu i znikają szybciej niż cokolwiek innego. Te croissanty obrosły legendą i znajdują się na liście wypieków, które musisz zjeść będąc w Pradze. Są to croissanty z prawdziwego zdarzenia – maślane, konkretne, które kilka godzin po opuszczeniu piekarnika nie smakują jak tektura. I na pewno nie przyjeżdżają gotowe na wielkich metalowych tacach, które trzeba włożyć do piekarnika na 15 minut.

Za sprawą tych rogalików znowu zamarzyłam upiec swoje własne. Takie z czekoladą i migdałami. W książce Tartine Bread znajdował się przepis na croissanty na zakwasie pszennym. Postanowiłam spróbować, bo lubię takie wyzwania. Teraz już wiem, że przepis na croissanty idealne to właśnie ten. Jest tylko troszkę bardziej skomplikowany niż ten pochodzący z książki Bourke Street Bakery (klik), ale użycie zakwasu pszennego to jest to. Po wyciągnięciu z piekarnika rogaliki są wspaniale chrupiące, a smakują dobrze nawet drugiego dnia po upieczeniu. Ich smak dzięki zakwasowi jest wyraźny, ale bez drożdżowego posmaku. To jest przepis, z którego zawsze będę piekła croissanty. Nie potrzebuję już żadnego innego. No chyba, że znowu mnie podkusi ciekawość ;)

Na dzień wcześniej przygotuj poolish:

1/2 łyżeczki drożdży instant

200 g mąki

200 g wody

Zmieszaj wszystkie składniki, owiń naczynie folią i wstaw do lodówki na całą noc.  Natępnie przygotuj levain:

1 łyżka zakwasu pszennego

220 g mąki

220 g wody

Wszystkie składniki połącz razem. Naczynie owiń folią, pozostaw na noc do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Następnego dnia przygotuj:

450 g tłustego mleka

400 g poolish

1 kg mąki chlebowej lub luksusowej

28 g soli

85 g cukru

6 g drożdży instant

400 g masła

Mleko wlej do miski. Wrzuć do niego łyżkę poolish, jeżeli wypływa na powierzchnię, możesz wlać pozostały, jeżeli nie musi fermentować jeszcze dłużej. To samo zrób z levain, jeżeli wypływa na powierzchnię, można wlać do mleka całość. Jeżeli nie, odstaw go w ciepłe miejsce na jeszcze trochę. Wymieszaj oba zaczyny dokładnie z mlekiem. Dodaj mąkę, sól cukier i drożdże. Wymieszaj ciasto tylko do połączenia składników, jeżeli mąka bardziej chłonie wodę, możesz małymi partiami dodawać mleko ale tylko do momentu, aż w cieście nie pozostaną żadne suche partie. Odstaw ciasto na 25 – 40 minut.

Ciasto przełóż do czystej miski i pozostaw na 1,5 godziny składając je w tym czasie trzykrotnie, tak jak na tym filmiku (klik). Następnie ciasto przełóż do delikatnie oprószonej mąką plastikowej torby. Spłaszcz je i wstaw do lodówki na 2 – 3 godziny.

Na 30 minut przez laminowaniem ciasta wyjmij masło z lodówki. Ułóż kostki na sobie na papierze do pieczenia i rozbij je wałkiem do postaci kwadratu o boku ok 20 cm.

Ciasto rozwałkuj na prostokąt o długości 22 – 30 centymetrów. Na 2/3 ułóż przygotowane masło. Złóż ciasto jak list na 3, czyli  załóż ciasto bez masła do środka i zakryj je ciastem z masłem. Złożone ciasto powinno mieć 3 warstwy ciasta i pomiędzy nimi 2 warstwy masła. Zlep brzegi ciasta, aby masło nie mogło się wydostać na zewnątrz i rozwałkowuj ciasto na prostokąt  mniej więcej 23 x 60 cm. Ważne aby długość boku była mniej więcej 2,5  – 3 razy dłuższa od podstawy. Ciasto ponownie złóż na 3, owiń folią i włóż do lodówki na godzinny odpoczynek. Powtórz czynność wałkowania i składania jeszcze dwa razy, za każdym razem oddzielając je godzinnym odpoczynkiem ciasta w lodówce.

Kiedy rozwałkujesz ciasto po raz trzeci, złóż je i włóż na godzinę lub dwie do zamrażarki. Po tym czasie rozwałkuj ciasto na prostokąt o szerokości ok 40 cm i grubości 1 cm. Podziel ciasto wzdłuż na pół, a następnie potnij na trójkąty o podstawie 7cm i długości ramion 20 cm (na tym etapie możesz je nadziać czekoladą albo zmielonymi migdałami z cukrem). Zwiń je w rogaliki, które przełóż następnie na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Pamiętaj o zachowaniu odstępów między nimi, w międzyczasie bardzo urosną. Blachy przykryj folią i pozostaw do wyrośnięcia na 1,5 – 2 godziny. Wyrośnięte croissanty przed włożeniem do piekarnika posmaruj jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Piecz w 200 stopniach z termoobiegiem przez ok 15 – 20 minut. Upieczone rogaliki pozostaw do ostygnięcia. Wyjdzie ich całkiem sporo, więc część możesz zamrozić. Owiń każdego rogalika folią aluminiową i umieść w zamrażarce, kiedy będziesz miał na niego ochotę umieść go w piekarniku nagrzanym do 180 stopni na 10 minut. I voila.

 

 

6 thoughts on “Croissanty na zakwasie

  1. Te croissanty kuszą mnie już od dłuższego czasu. Przed chwilą udało mi się zrobić poolish i levain, jutro już koniecznie muszę zjeść takiego rogalika. Rozpisałam sobie ściągę, z której wynika, że jeśli zacznę o 8 rano, to najszybciej o 17 croissanty będą gotowe do pieczenia. W związku z tym pytanie mam na przyszłość, czy nie odbyłoby się ze szkodą dla nich rozłożenie pracy na dwa dni? Tak, żeby gdzieś pod koniec składania zostawić je na noc w lodówce i kolejnego dnia z rana móc już tylko uformować?
    Pozdrawiam :)

    • Kareniro. Właśnie będzie zupełnie odwrotnie – tylko im się to przedłuży. Ciasto croissantowe uwielbia leżakować w chłodzie długie godziny na każdym etapie, więc zrobisz im tylko przysługę. U mnie zawsze robienie croissontów trwa dwa dni – rano gniotę ciasto, wstawiam na cały dzień do lodóki, wieczorem, laminuję, wstawiam na noc do lodówki, a na drugi dzien formuję croissanty, chociać nie ukrywam, że teraz chodzi mi po głowie, aby ostatnie wyrastanie croissantów odbywało się w chłodzie.

  2. Dosłownie śnią mi się po nocach… Mam tylko pytanie, czy dodajemy całość levain?
    Pozdrawiam!

  3. Czy można by zrobić więcej ciasta i je zamrozić? :)

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>