Croissanty jak ze snu

croissanty jak ze snu

„Croissanty są tym, czym przez ostatni miesiąc zajmowałam się w mojej kuchni piekąc je raz lub dwa razy w tygodniu… Koledzy z pracy i rodzina kochają mnie za karmienie ich tym przepysznym pieczywem” pisze na swoim blogu moja croissantowa (i nie tylko) idolka Txfarmer, której domowe croissanty stały się dla mnie wzorem do naśladowania. Mogłabym się podpisać rękami i nogami pod jej słowami. Ja również przez ostatnie dwa miesiące przynajmniej raz w tygodniu wypiekałam croissanty. Z tym że mój mąż na ich widok przestał się cieszyć średnio po dwóch tygodniach („na samą myśl o tym maślanym aromacie boli mnie głowa”), a najbliższy kolega… No cóż, tylko czekam, kiedy na ich widok powie „jeeeezu, znowu one…”. W mojej zamrażarce co trzecie zawiniątko to croissanty („zobaczysz, zużyję je kiedyś  do puddingu), a kiedy i w niej zaczęło się robić ciasno musiałam poszukać nowego rynku zbytu. Tym oto sposobem do grona zostali włączeni koledzy z pracy mojego męża, dwóch uroczych Francuzów, którzy przecież miłość do croissantów wyssali z mlekiem matki, a do tego z pewnością tęsknią za ojczyzną i z przyjemnością będą pochłaniać kolejne i kolejne dostawy. Ja na wszelki wypadek zaczęłam ćwiczyć z Ewą Ch, bo choć swoje croissanty spożywam niczym członek jury Master Chefa – z całej partii kąsam tylko jednego, aby ocenić smak, teksturę i czy nadaje się do podania dalej,  to jednak spożycie rogalików w moim życiu lekko wzrosło, więc lepiej zadziałać zawczasu ;)

Croissantowa gorączka dopadła mnie niespodziewanie i gwałtownie. Jak często w tego przypadkach bywa, jej źródła leżą w porażce. Wielu porażkach. Temat croissantów to nie jest dla mnie pierwszyzna i na blogu znajdziecie kilka przepisów. Jak tak na nie patrzę z perspektywy czasu i kolejnego stopnia wtajemniczenia, to wcale nie były złe croissanty. Kochałam je i akceptowałam takimi jakimi były. Pysznymi, domowymi, maślanymi rogalikami. Jednak w międzyczasie jedząc doskonałe croissanty w San Francisco, zaczęłam dotkliwie dostrzegać różnicę między tymi domowymi a niedomowymi. Bo croissant idealny to jakby lekka, maślana chmurka spowita delikatnym, kruszącym się ciastem. To nie pieczywo, to przeżycie. Tymczasem w moich domowych, wiem to dzisiaj, kulało wykonanie.

Wiem, że piekarnicza produkcja croissantów różni się od domowej choćby przez fakt pracy maszyną zwaną po angielsku sheterer (warstwownik?), ale od dawna nosiłam w sercu zdjęcie, które dostrzegłam kiedyś na pintereście i które zaprowadziło mnie na bloga txfarmer właśnie. Txfarmer pokazała, że można osiągnąć nierealne wręcz croissanty metodą chałupniczą. Ja też zapragnęłam robić takie. Ale zanim sięgnęłam do mądrych rad blogerki z Teksasu, zaliczyłam kilka spektakularnych wtop. Jedną z nich skomentowała osoba, mój ogromny autorytet. Nagle upieczenie dobrego croissanta stało się wręcz kwestią honoru ;)

croissanty jak ze snu

Mogłabym opisać Wam partię po partii, co w niej nie wyszło i dla czego rogaliki znowu nie były takie jak powinny: a to popękało mi masło, a to wyrastały w zbyt ciepłej temperaturze i wyciekło z nich masło, albo nie wyrosły należycie i masło wyciekło w trakcie pieczenia. Albo zniknęły z nich warstwy, albo ciasto było zbyt wiotkie, albo…  Generalnie rozchodzi się o to, że aby osiągnąć dobre croissanty, należy przypomnieć sobie dwa jakże ważne w świecie kulinariów słowa, o których zdarza mi się zapomnieć. Są to kolejno: pokora i precyzja. Czasem bywam z nimi na bakier, ale tym razem postanowiłam poddać się im zupełnie. Wzorcowe croissanty wymagają naszej atencji na każdym etapie przygotowania, więc nie należy tutaj w żaden sposób iść na skróty. Wiedzę z bloga txfarmer uzupełniłam innymi, jak choćby tym z weekendbakery.com (koniecznie obejrzyjcie ich filmik, jest warty więcej niż cały mój wpis ;)), czy równie genialnym wątkiem z jeszcze innego forum. Wyoglądałam wszystkie croissanowe filmiki na youtube,  przetestowałam kilka różnych przepisów, technik i rodzajów masła. Przez ostatni miesiąc mimo posiadania w głowie całej croissantowej wiedzy wciąż z piekarnika wyciągałam nie takie jak trzeba croissanty. Wiedziałam gdzie popełniam błąd i kiedy naprawiałam jeden, popełniałam kolejny. Ale porażki tylko podsycały mój apetyt. Nastawiałam kolejny zaczyn, kupowałam kolejne kostki masła i po raz kolejny wałkowałam temat.

Moja cierpliwość w końcu została nagrodzona. I pewnego dnia z piekarnika wyciągnęłam partię croissantów o smaku i wyglądzie jak z najlepszej paryskiej piekarni. Naprawdę. Chrupiące, lekkie, o strukturze miodowego plastra w środku.  Zamiast szczypać się z niedowierzania, croissanty powtórzyłam jeszcze dwukrotnie, dopracowując ostatnie detale. I dzisiaj w końcu ze spokojem mogę Wam napisać co zrobić, aby otrzymać croissanty jak ze snu. Idealnie listkujące się, lekkie i kruszące wszystko dookoła.

Moi drodzy, wałki w dłoń, laminujemy temat ;)

Ps. Na czas robienia croissantów, wyłączcie dodatkowe ogrzewanie w kuchni – croissanty lubią chłód.

_MG_0001

Croissanty jak ze snu

1/4 łyżeczki drożdży

75 ml wody + 75 ml mleka

150 g mąki

Wszystkie składniki wymieszaj na gładką pastę, naczynie przykryj folią spożywczą i pozostaw na przynajmniej 8 godzin w temperaturze pokojowej. Po tym czasie przygotuj ciasto właściwe:

360 g mąki pszennej zwykłej (all-puropouse flour)

70 ml mleka

70 ml wody

10 g soli

60 g cukru

1 łyżka (ok 5 g) drożdży instant lub 15 g drożdży świeżych (nie ma konieczności robienia rozczynu)

20 g masła

cały zaczyn z dnia poprzedniego

Staramy się jak najbardziej precyzyjnie przestrzegać receptury. Wszystkie składniki wyrabiamy w mikserze, lub ręcznie, krótko, zbyt długie miksowanie za bardzo rozwinie gluten, który utrudni nam późniejsze wałkowanie ciasta, gdyż będzie się ono kurczyć. Gluten  wzmocni się w trakcie wałkowania, składania i leżakowania ciasta. Ciasto wyrabiamy ręcznie tylko do momentu, w którym zacznie odchodzi od blatu. W mikserze ciasto wyrabiamy nie dłużej niż 5 minut. Mąka, której użyjemy nie powinna mieć więcej jak 11,8% białka, unikamy mąki chlebowej. Ciasto będzie miało dość zwartą i niezbyt gładką konsystencję, mikser może rzęzić przy jego wyrabianiu, ale tak ma być, niech nie kusi Cię dodawanie większej ilości płynu.

Wyrobione ciasto uformuj w kulę, owiń folią spożywczą i spłaszcz do postaci dysku. Umieść w lodówce na przynajmniej dwie godziny, a najlepiej na całą noc. Następnego dnia przygotuj masło:

280 g masła 82%

2 arkusze papieru do pieczenia

Masło to najważniejszy komponent croissantów i to ono będzie stanowiło o ich finalnym smaku. Używamy tylko i wyłącznie masła o nie mniejszej zawartości tłuszczu niż 82%. Masło o jego niższej zawartości sprawi, że croissanty pięknie wyrosną, a potem równie pięknie opadną. Możesz spróbować użyć masła o jeszcze wyższej zawartości tłuszczu niż 82 procent, ale uważaj. Masło tzw. suche  (a zwłaszcza w odmianie organic) dużo szybciej chłodzi się w lodówce i może popękać w trakcie wałkowania. Najlepsze jest masło typu europejskiego, więc nie będziecie mieli z tym problemu. Kupcie najlepsze możliwe na rynku, świetne są masła irlandzkie, lub fińskie które mają ekstra śmietankowy smak.

Dobrze schłodzone masło pokrój w ok. 1 cm plastry. Ułóż je na arkuszu papieru do pieczenia tak, aby miały kształt kwadraty. Przykryj je drugim arkuszem papieru do pieczenia i przy pomocy wałka zacznij w nie delikatnie uderzać. Po kilku uderzeniach poczujesz, jak masło zaczyna zmieniać konsystencje pozostając jednocześnie zimne. Rozwałkuj je do postaci kwadratu o długości boku ok 15 cm, staraj się być precyzyjnym i jeżeli trzeba, odetnij nierówne boki i ułóż je na maśle i znowu lekko rozwałkuj. Docelowo ma powstać równy kwadrat. Jeżeli pracowałeś sprawnie, masło powinno być  plastyczne ale wciąż zimne. Masło nie może się topić. Tak przygotowany blok masła wkładamy do lodówki.

masło

W tym samym czasie z lodówki wyciągamy ciasto. Na lekko oprószonym mąka blacie rozwałkowujemy je na kwadrat o dwukrotnej długości boku jak przygotowany przez nas lekko schłodzony blok masła (ok 30 cm). Na jego środku układamy masło i zamykamy je przy pomocy ciasta, starając się naciągać je tak, aby jak najściślej przylegało do boków bloku masła.

Kiedy uda się nam uwięzić masło w środku, lekko oprószamy je mąką z dwóch stron, a następnie lekko rozbijamy wałkiem. Rozpoczynamy wałkowanie. Robimy to dość szybko. Dobrze na tym etapie ciasto rozwałkować dość cienko, będzie nam łatwiej przy następnym składaniu. Najlepiej, aby ciasto miało min. 20 cm podstawy i ok 60 cm długości.  Starajcie się jak najwierniej zachować kształt prostokąta, precyzja jest kluczowa dla uzyskania pięknych warstw. Jeżeli ciasto rozjechało się Wam po drodze (tak jak lekko mi, to przez niestosowny typ wałka, już leci do mnie nowy), w tym momencie możecie wyrównać ciasto przy pomocy noża odcinając nierówne końcówki. Zazwyczaj wystarczy odciąć tylko górę i dół, ale ja po odcięciu zauważyłam (że przez wałek) że boki mojego ciasta pozbawione są masła, więc postanowiłam się ich pozbyć coby nie naruszyć struktury warstw. Trochę ciasta odpada, ale wolę mieć 11 rogalików idealnych, zamiast 12 byle jakich. Przesadne, ale skuteczne ;)

ciasto

Rozwałkowane ciasto składamy na trzy, niczym list. Owijamy folią i wkładamy  do lodówki najlepiej na godzinę (przynajmniej na 30 minut). Po tym czasie  wyjmujemy ciasto z lodówki, lekko oprószamy mąką z dwóch stron i obracamy blok ciasta o 90 stopni (krótszy bok powinien być skierowany w naszą stronę). Ponownie rozwałkowujemy ciasto na prostokąt o trzykrotnej długości boku do podstawy i składamy na 3 jak list. Ciasto chowamy do lodówki na godzinę i powtarzamy wszystkie czynności po raz ostatni. Łącznie wałkujemy ciasto trzykrotnie.

_MG_9775

Laminowane ciasto owijamy folią i wkładamy do lodówki na całą noc (minimum 8 godzin).

Po nocy wyciągamy ciasto i delikatnie rozwałkowujemy na prostokąt o grubości ok 6mm i krótszym boku wynoszącym 21 cm. Przygotowujemy sobie szablon (to żadna ujma), który pozwoli nam wyciąć identyczne trójkąty ciasta. Podstawa trójkąta powinna wynosić 9 cm, boki 21. Jest to optymalna wielkość, która pozwoli nam otrzymać zgrabne croissanty. Na środku podstawy każdego trójkąta robimy nacięcie, które pozwoli nam uzyskać lepszy kształt rogalika.

Zanim rozpoczniemy zwijanie croissantów, dobrze ułożyć trójkąty ciasta na blasze i schować je do lodówki na piętnaście minut. Pozwoli to zrelaksować się glutenowi oraz usztywnić warstwę masła.

zwijanie3

Croissanty zwijamy przy pomocy dwóch rąk, zwijając je jakby na zewnątrz (zobaczcie jak robi to Gordon Ramsey na tym filmiku). Kiedy dojdziemy do połowy, przystajemy i naciągamy pozostałą część ciasta, która pozwoli nam uzyskać 7 segmentów rogalika (tak jak na tym filmiku). Rogaliki układamy w dość sporych odstępach na blasze tak, aby koniuszek zawijanego trójkąta znajdował się na spodzie.

Rogaliki smarujemy jajkiem roztrzepanym z łyżką wody i pozostawiamy do wyrośnięcia. Przy temperaturze 20 stopni zajmie to ok. 2 – 2,5 godziny. Uważaj, aby temperatura, w której wyrastają croissanty nie przekroczyła 24 stopni, gdyż wypłynie z nich masło. Masło wypłynie z nich również wtedy, kiedy nie będą dobrze wyrośnięte, ale już w piekarniku. Rogaliki nie powinny wyrastać za długo, bo wtedy oklapną w trakcie pieczenia. Dobrze wyrośnięty rogalik jest widocznie powiększony, prawie dwukrotnie i zaczęło w nim być widać warstwy masła. Na chwilę przed włożeniem do piekarnika posmaruj croissanty jajkiem po raz drugi.

_MG_9988

W zależności od posiadanego piekarnika croissanty pieczemy w temperaturze od 190 – 210 stopni, przez ok 20 – 25 minut. Ja piekę przez 25 minut w 215 stopniach, obracając blachę po 15 minutach (aby rogaliki równo się dopiekły). Jeżeli masz piekarnik konwekcyjny ich pieczenie zabierze ci ok 15 – 18 minut. Rogaliki powinny mieć piękny, złoty kolor.

Po upieczeniu studzimy. Najlepiej smakują lekko ciepłe.

Jeżeli obejrzałeś wszystkie filmiki i postępowałeś zgodnie z instrukcją gry, powinieneś upiec croissanty idealne. Przekrój jednego na pół. Udało się?  :)

croissanty jak ze snu

A teraz zjedz tylko jednego, a resztę schowaj do torby i rozdaj innym. Nastaw nowy zaczyn i zabieraj się za nową porcję, bo jak wiadomo trening czyni mistrza. A prawda jest taka, że ta zabawa dopiero się zaczęła. Oto bowiem otworzył się przed tobą cały świat viennoisserie. Pain rasin, pain au chocolat, danisze… To wszystko jeszcze przed nami ;)

croissanty jak ze snu

 

31 thoughts on “Croissanty jak ze snu

  1. Piekne, az zal, ze sie nie da tych ze zdjecia sprobowac. I fajna opcja ze zdjeciami krok po kroku.
    Teraz czekam na przepis na idealne banh mi takie jak w Wietnamie, tym bardziej ze Twoim miescie wyjdzie za chwile ksiazka o banh mi ;)

  2. Podziwiam zacięcie a przepis zapisuję :)

  3. ślinię się z zachwytu! no i czekam na craguette ;)

  4. Chylę czoła i podziwiam , ale nie skuszę się na ich zrobienie :)

  5. Zjadłbym ich miliony z czekoladą, z mlekiem, z owocami, musem, ze wszystkim! :):):):)

  6. i ja chyle czola przed wytrwaloscia Twoja i na pewno je upieke, wygladaja jak z bajki i nie wierze, ze sa prawdziwe …. ;) Czad!!!!!
    Pozdrawiam

    P.S- maka….piszesz, zeby nie chlebowa, moze byc taka najnormalniejsza ???czy lepiej jakis szczegolny gatunek??w Niemczech mamy make na typy podzielona i czesto mnie to dezorientuje :(

    • Gosiu, ja używam takiej all purpose, myślę ze to coś koło typu 480 – 500. Możesz spróbować z chlebową, daje nawet lepsze efekty, tyle że ciasto się po niej kurczy i trzeba je często relaksować w lodówce.

  7. nigdy nie piekłam. bardzo chciałabym spróbować ale wydaje się to tak skomplikowane ze aż niemożliwe. nie miałam pojęcia ze te pyszne rogaliki są z dodatkiem drożdży. uwielbiam je ;)

  8. Aneto! Absolutnie się nie gniewam! Więcej takich maili, to może wyplenię złe nawyki :) Zdaję się na słownik w wordpresie, ale widać i on nie wystarcza. Nie mam dysleksji, ale ortografia nigdy nie była moją najmocniejszą stroną. Postaram się bardziej na to zwracać uwagę, chociaż strasznie jestem w gorącej wodzie kąpana, ale będę przepuszczać teksty przez inną korektę. Co do interpunkcji – nie wiem jak temu zaradzić, ale te przecinki pchają mi się pod palce, bo ja piszę tak, jakbym mówiła, więc one pełnią funkcję wdechu, akcentu i pewnie jeszcze kilka innych :) Za piękne słowa pięknie dziękuję, kłaniam się się nisko, takich słów nigdy mi za dużo :)

  9. już poprawiłam, faktycznie podkreśliło mi to, ale jakoś zupełnie umknęło to mojej uwadze. dzięki raz jeszcze! :)

  10. Normalnie czapki z głów i wow

  11. Piękne! Robię koniecznie. Pozdrawiam ciepło!

  12. Wyglądają po prostu obłędnie! Zawsze chciałam sama zrobić takie rogalik, ale jakoś chęci mi zabrakło. Na szczęście Twoje zdjęcia mnie naprawdę motywują :)

  13. beata_maria

    Witam odkryłam ten blog całkiem niedawno, ale już jestem nim zauroczona. Mam jedno pytanie . Czy zaczyn (ten pierwszy który stoi 8 godz.) robimy z drożdży świeżych
    1/4 łyżeczki czy 1/4 łyżeczki instant?

    • beato, jakie masz, chodzi o to, aby dać ich małą ilość (w wypadku drożdży świeżych mała kuleczka wielkości ziarna groszku, w przypadku instant tyle, co na czubku łyżeczki). dziękuję!

      • beata_maria

        Dziękuję bardzo za odpowiedź. Szykuje się pyszne śniadanie w niedzielę. Pozdrawiam i życzę wielu wspaniałych wrażeń z podróży.

  14. […] porcja gotowego ciasta na croissanty (z tego przepisu, zrobionego jednak z mąki chlebowej – typ 750) […]

  15. obejrzałam wszystkie filmiki, setki stron, blogów, przepisów. Twoje croissanty robią niesamowite wrażenie i są o wiele piękniejsze od tych robionych przez gordona :)

  16. Udały się!!!!! Taki prezent na 28 urodziny :)

  17. Muszę zrobić. Już czuję ich smak – ach-

  18. Zrobiłem. Wyszły idealne za 1 razem :D Co prawda dużo odcinałem ciasta, że finalnie wyszło 16. Musiałem tylko zmienić temperaturę pieczenia bo po 15min w 215 spód był już przypieczony, ale to nic. Dziękuję za przepis! Teraz będę eksperymentować. Masz może przepis na mniej tuste może? A i moje raczej wyszły takie małe grubasy (i tłuściochy :D) a twoje takie podłużne i smukłe. Jak to zrobiłaś? + dodałbym zdjęcie, ale się tu chyba nie da

  19. Już nie mogę się doczekać aż znajdę 4 dni, w które będę mogła się całkowicie poświęcić croissantom… chyba poczekam do końca sesji ;) jaki wałek do ciasta wg Pani najlepiej kupić? :) z rączkami czy bez? stożkowy czy prosty? Pozdrawiam serdecznie!!

  20. A czy w rozczynie 1/4 łyżeczki drożdży to chodzi o drożdże instant czy normalne świeże?

  21. Wczoraj zrobiłam zaczyn, zostawilam na całą noc. Rano odmierzylam dokładnie składniki i połączyłam że sobą. Nie ugniatalam zbyt długo ciasta, tak jak zalecalas. Niestety ciasto wyszło jakieś dziwne, chropowate, nie takie gładkie jak te na filmiku. Dałam do lodówki na 2 godz. Zrobiłam masło i zaczęłam walkowac ciasto. Było gumowate i miało niejednorodna strukturę,ale nie zniechęciłam sie. Kiedy dodalam masła i zaczęłam walkowac, masło zaczęło wyplywac, a ciasto pękać. Nie wiem na jakim etapie popelnilam blad. Proszę o wskazówki. Zdaje mi się, że źle wyrobilam ciasto.

  22. Wyszły pyszne! Chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku, ładnie się listkowały. Dziękuję za przepis! :)
    P.S. Myślisz, że ciasto z tego przepisu nadaje się do upieczenia pasteis de nata?

  23. Zrobiłam po raz pierwszy także wg przepisy weekendbakery.com – 3 dni pracy, ale wyszły super. dziękuje za inspiracje i jasny przekaz. Zamierzam iść dalej:) H

  24. Chyba spróbuję. W minionym roku pierwszy raz zrobiłam rogale marcińskie. Składa się ciasto drożdzowe z masłem i wałkuje kilka razy- czyli podobnie jak te cud rogaliki. Marciny wyszły pyszne, to jest szansa że i francuski numer jeden mi wyjdzie, pozdrawiam ;)

  25. Witam W koncu sie zebralam na odwage i zaczelam robic croissanty. Bylam pelna entuzjazmu na poczatku…po drugim walkowaniu moj entuzjazm opadl…ciasto zaczelo sie kleic i poczulam maslo na walku. Nie wiem co z tego wyjdzie,jestem jeszcze na etapie lezakowania. Poczekam do jutra i tak czy siak sprobuje upiec. Co moglam zrobic nie tak?

Odpowiedz na „KarolinaAnuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>