Croissanty i sentymenty.

Spacerowaliśmy niedawno po Solcu. To nasze ulubione miejsce powolnych przechadzek. Plądrujemy niewidoczne uliczki, zaglądamy na podwórka przez uchylone furtki.  W trakcie takich spacerów ożywają wspomnienia. Miałam 7 lat i chodziłam do ogniska muzycznego przy ulicy Górnośląskiej. Po ciemnej klatce schodowej wspinałam się na ostatnie piętro wysokiej kamienicy by ćwiczyć podstawy gry na fortepianie. W małej salce na poddaszu nauczycielka uczyła mnie jak dłonie powinny układać się na klawiaturze – tworzyć domek, w którym mogłaby się schować myszka.

Po lekcjach mama zabierała mnie na wycieczkę do pobliskiej Piekarni Szwajcarskiej. Wokół starego budynku, w którym się mieściła roztaczał się cudownie maślany zapach, a po jedyne croissanty w Warszawie nierzadko trzeba bało stać przez pół godziny w kolejce – ciągnęła się w nieskończoność.  Ze dwa razy udało nam się wszystkich przechytrzyć – wymyśliłam, że uposażona w książki do nauki gry na fortepianie i z odpowiednią porcją gotówki naszykowaną przez mamę udam się do trzonu kolejki i poproszę ludzi aby pozwolili kupić mi dwa rogaliki, bo stojąc w kolejce nie zdążę na lekcję. Pozwalali. Nie było to wychowawcze, ale czego się nie robi dla jeszcze ciepłych croissantów :) Potem jeszcze chwila wstrzemięźliwości i kurs do sklepu z nabiałem, w którym sprzedawali mleko pyrzyckie. Siedząc w żółtym maluszku jadłyśmy rogaliki, popijając je mlekiem prosto z kartonu. Od tamtej pory smak rogalika jest dla mnie niepełny, jeżeli nie towarzyszy mu szklanka pełnotłustego mleka. To truizm, ale niektóre wspomnienia czuć na języku wyraźniej od innych…

Dziś ogniska muzycznego na Górnośląskiej już nie ma, a croissanty można dostać w każdym sklepie. Choć w międzyczasie ich smak trochę mi spowszedniał, to mają okazję znowu stać się wyjątkowymi w momencie, kiedy robię je sama. Nie jest to może najmniej czasochłonne ciasto, ale satysfakcja kiedy wyjdzie jest przeogromna.

Przepis, który Wam podaję testowałam wielokrotnie. Pochodzi z książki Bourke Street Bakery i dzieli proces przygotowania croissantów na dwa etapy – pierwszy, w którym tworzymy ciasto,  które musi fermentować przez jeden dzień i drugi, kiedy to robimy ciasto właściwe, do którego dodajemy preferment. Dzięki temu dodatkowi ciasto ma wyjątkowo głęboki smak, który mi nie do końca odpowiadało. Croissant kojarzy mi się z lekkością i maślanością i przeszkadzała mi ta wyraźna drożdżowa nuta. Dla tego ostatnio postanowiłam pominąć ten etap i zobaczyć co z tego wyjdzie. Wyszło idealnie, ale czuję się w obowiązku przedstawić przepis pełny. Jeżeli tak jak ja wolicie delikatny smak croissanta – przejdzicie od razu do drugiego etapu.

 

 

Etap I (wszystkie składniki powinny być schłodzone):

100 g mąki

55 ml mleka

5 g cukru brązowego

2,5 g soli

5 g świezych drożdży

20 g masła

 

Wszystkie składniki umieszczamy w misce i dłonią zagniatamy ciasto. Kiedy zacznie przypominać okruchy wysypujemy na blat i przez 10 minut zagniatamy ciasto. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne, nie powinno pękać kiedy lekko się je rozciąga. Ciasto pozostawiamy od wyrośnięcia na 2 godziny, następnie owijamy miskę folią i wkładamy do lodówki na okres minimum jednej nocy, maksymalnie trzech dni.

 

Etap II: (wszystkie składniki powinny być schłodzone, można pominąć dodanie fermentu)

935 g mąki luksusowej

550 ml mleka

60 g cukru brązowego

15 g soli

35 g świeżych drożdży

ferment z etapu I (opcjonalnie)

500 g masła (do laminowania)

 

Wszystkie składniki (oprócz masła) umieszczamy w misce i zagniatamy ciasto ręką. Wyrzucamy na opruszony mąką blat i zagniatamy przez 10 – 15 minut. To bardzo ważne, aby ciasto dobrze wyrobić, gdyż przy niedostatecznie rozwiniętym glutenie rogaliki mogą popękać w trakcie rośnięcia i pieczenia. Wyrośnięte ciasto wkładamy do plastikowej torby i umieszczamy w lodówce na przynajmniej 2 godziny, najlepiej całą noc.

Na chwilę przed przystąpieniem do laminowania wyciągamy masło z lodówki. (Drobna uwaga – fajnie jest zastąpić przynajmniej jedną kostkę dowolnym masłem z zagranicy, nie wiem czym karmią te krowy, ale ma ono wyraźnie bardziej śmietankowy smak, który będzie wyczuwalny w rogaliku). Na papierze do pieczenia formujemy piramidę z kostek, przykrywamy ją drugim arkuszem papieru i uderzamy w nie wałkiem aby rozpłaszczyć masło do formy mniej więcej kwadratu o boku 20 cm. Kiedy uda nam się osiągnąć pożądany kształt wkładamy masło na chwilę do lodówki.

Wyciągamy ciasto z lodówki i wałkujemy na kwadrat o boku 20 x 40 cm. Na rozwałkowanym cieście układamy masło i zlepiamy ciasto tak, aby uwięzić masło w środku. Na poniższym obrazku zobaczycie jak to zrobić. Ciasto następnie rozwałkowujemy na prostokąt o długości 20 x 90 cm ( w miarę możliwości naszego blatu). Rozwałkowane ciasto dzielimy optycznie na trzy części i składamy jak list do koperty. Czyli 1/3 składamy do środka i przykrywamy pozostałą 1/3 ciasta. Tak uformowane ciasto owijamy folią i wsadzamy do lodówki na 20 minut.

 

Zrelaksowane ponownie umieszczamy na blacie, przekręcamy o 90 stopni czyli tak, aby przed nami leżał prostokąt o krótszym boku podstawy. Ponownie rozwałkowujemy ciasto i ponownie składamy na trzy części. Wkładamy do lodówki na kolejne 20 minut i powtarzamy po raz ostatni całą procedurę z rozwałkowaniem ciasta.

Po ostatnim wałkowaniu ciasto jest gotowe do zrobienia z niego croissontów. Można je lekko złożyć i schłodzić w lodówce, ale potem już nie wałkować. Ja najczęściej ciasto zostawiam na całą noc (jakoś tak mi się to rozkłada w czasie) i rano formuję croissanty. Z ciasta można przyrządzić także inne specjały, ale nigdy jeszcze nie próbowałam.

Ostatnim etapem przyrządzania croissantów jest rozwałkowanie ciasta (ale już bez składania) na prostokąt  o grubości 5 mm i wycięcie z niego croissantów. Za pierwszym razem można posłużyć się szablonem trójkąta o podstawie 9 cm i ramionach 21 cm i przy jego pomocy wycinać trójkąty ciasta. W zależności od precyzji cięcia powinno ich wyjść ok. 18tu. Autorzy książki polecają wsadzić je do lodówki, natomiast ja nigdy tak nie robiłam. Kawałki ciasta zwijamy w rogaliki – dobrze jest w trakcie zwijania lekko naciągnąć ciasto przytrzymując wierzchołek trójkąta. Zwinięte ciasto układamy na blasze wyściełanej papierem do peiczenia i przykrywamy ścierką lub folią. Pozostawiamy do wyrośnięcia na  1,5 – 2 godziny.  Piekarnik nagrzewamy do 240 stopni z włączoną funkcją termoobiegu. Wyrośnięte rogaliki smarujemy jajkiem roztrzepanym mlekiem.  Wkładamy do piekarnika i zmniejszamy temperaturę do 190 stopni (robię tak tylko przy pierwszej blasze, przy drugiej nie chce mi się czekać). Pieczemy przez 15 minut na złoty kolor. Upieczone rogaliki przekładamy na kratkę do studzenia i wstrzymujemy się z bólami do momentu aż dobrze ostygną.

Nie muszę pisać, że takie domowe croissanty smakują najlepiej na świecie. Pozazdrościć nam ich mogą i Charlotte i Vincent. Z przymusową szklanką mleka uwielbiam je spożywać w towarzystwie jedynej i niepowtarzalnej konfitury fiołkowej. Mam wrażenie została stworzona po to, aby smarować nią croissanty. 

Wykonalne? :)) W razie wszelkich pytań i niejasności – służę pomocą! A teraz pozdrawiam. Widzimy się we środę. Od razu zapowiem, że będzie fajny konkurs do wygrania w którym będzie dużo kuponów na ekologiczne zakupy :) Do zobaczenia!!

 

 

 

 

 

 

 

 

2 thoughts on “Croissanty i sentymenty.

  1. Czy tak przygotowane ciasto można mrozić? Jeśli tak – to super, zrobiłabym od razu podwójną porcję:-) Jeśli nie – ile czasu może być przechowywane w lodówce?

    • Anulek, można! Takie blok ciasta należy owinąć folią spożywczą i można trzymać w zamrażarce do 1,5 tygodnia. Ale najlepiej, to uformować rogaliki, pozwolić im wyrosnąć i dopiero wtedy zamrozić – potem pieczesz je w piekarniku i masz nówki sztuki :)

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>