Ciasto na pizzę jak z „Mąki i Wody”

Nie cierpię podejścia: mam super przepis, nikomu go nie dam. Przecież to oczywiste, że sama receptura to nie wszystko, a na kulinarny sukces wpływa dużo więcej czynników niż trzymanie się składników co do grama. Na szczęście nie wszyscy mają takie zasady i chętnie dzielą się swoją wiedzą jak i tajnikami przyrządzania niektórych potraw.

Podczas mojej ostatniej wizyty w Warszawie Nakarmiona Starecka zabrała mnie do Mąki i Wody – restauracji o profilu włoskim, która w niedługim czasie podbiła serca warszawiaków i stała się jedną z ulubionych pizzerii (wpominałam już o niej przy okazji przepisu na raviolo z płynnym żółtkiem). Basia swoim zwyczajem posadziła nas możliwie najbliżej gotujących kucharzy, więc po pierwszym, szybko wypitym dla kurażu, kieliszku musującego prosseco mogłam podpytać wirtuozersko kręcącego placki DJa Glasse o sekret ich ciasta na pizzę.

Obyło się bez niespodzianek. To naprawdę tylko mąką i woda. Z odrobiną drożdży i soli. Żadne tam oliwy, miody i inne bajery. Oczywiście używa się najlepszych składników, choćby specjalnej mąki „00″ sprowadzanej prosto z Włoch (do makaronu używają już innej), a samo ciasto bardzo długo fermentuje. Przez to, że do dodaje się do niego minimalną ilość drożdży (zaledwie 10 g na kilogram mąki) ciasto musi bardzo długo wyrastać – całą noc w temperaturze pokojowej. Gdyby ciasto urosło zbyt szybko, chowa się je do lodówki, aby spowolnić drożdże. Jeżeli zdecydujemy się na taki ruch, to przed zrobieniem pizzy dobrze jest wyciągnąć ciasto na minimum dwie godziny, aby doszło do siebie, a drożdże znowu zaczęły żywo pracować.

I tak naprawdę to tyle. Cała magia zaczyna się chwilę potem, kiedy na pizzy lądują najlepsze składniki: warzywa pieczołowicie wybierane pod halą mirowską, sos pomidorowy z pomidorów sprowadzanych z Sycylii, a zamiast tradycyjnej mozzarelli – super delikatna mozzarella z bawolego mleka, która przepięknie topi się w wyjątkowym piecu, który wyglądem przypomina iglo i który potrafi się nagrzać do niemal pięciuset stopni. To są detale, których nie sposób podrobić i które stanowią o wyjątkowości miejsca i serwowanej w nim pizzy. Bo dobre ciasto na pizzę, to tak naprawdę dopiero początek drogi ;)

1 kg mąki

500 ml wody

10 g świeżych drożdży

ok 35 g soli

Drożdże rozcieramy z mąką. Dodajemy wodę i sól. Przez kilka minut zagniatamy gładkie i elastyczne ciasto. Dzielimy je na porcje (ok 250 g), każdą z nich dobrze posypujemy mąką i układamy w skrzyneczce, lub na blaszce w dużych odstępach od siebie. Blaszkę dobrze przykrywamy folią i odstawiamy do wyrośnięcia w umiarkowanej temperaturze pokojowej na ok. 8 godzin. Gdyby ciasto urosło szybciej, można je schować w lodówce pamiętając, aby wyjąć je na dwie godziny wcześniej przed robieniem pizzy. 

Ciasto na pizzę rozgniatamy na cienki, okrągły placek. Smarujemy sosem pomidorowym i rozmieszczamy ulubione składniki. U mnie były to pieczone pomidory (przepis), mozzarella i bazylia. Pieczemy w maksymalnie rozgrzanym piekarniku przez ok 15 minut.

Smacznego!

 

4 thoughts on “Ciasto na pizzę jak z „Mąki i Wody”

  1. Myślę, że ten przepis nie jest dobry. Gdy do 1 kg włoskiej mąki klasy 00 dodamy tylko pół litra wody ciasto będzie zbyt sztywne, a nawet za twarde. Widziałem w Mące i Wodzie że ciasto jest rzadkie, bardzo miękkie.

  2. w kilku przepisach widziałem że na 500g mąki 00 daje się 325 ml wody

  3. mm…jeszcze te suszone pomidorki…w poprzednim życiu musiałam mieszkać we Włoszech, bo uwielbiam takie smaki :)

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>